品味50

 每到三峽必吃的珍興麵店紅糟肉，外表炸得十分酥脆，肉質鹹香鮮甜美滋味

清水祖師廟旁傳統老店長福飲食店，也有提供紅糟肉可相互比較

 長福飲食店其實產於五寮的綠竹筍做成鮮嫰涼筍更棒

    在台灣因溫體屠宰讓我們美食文化增色不少，而台灣畜產中三峽黑毛豬更是遠近馳名，可媲美「葛瑪蘭豬」(非飼料白毛豬)。許多來三峽的遊客，也必定會品嚐當地黑毛豬的各式豬肉餐點。而凡是品嚐過黑毛豬的人，這就更易區別為何進口的冷凍豬肉與本土豬肉口感滋味不同的地方。要吃三峽特色美食往老街尋就會發現，如果到了老街不去吃珍興麵店的紅糟肉會是一件很遺憾的事，雖然個人很怕吃油炸類食物，但每到三峽必吃他們的紅糟肉。珍興麵店在地經營三十年以上的傳統小吃老店，聽說也常有政商名流與知名藝人到店用餐。店家招牌紅糟肉，因選用當地黑毛豬(一般餵食餿水，三峽因清水祖師廟賽神豬無形中保留著特色台灣黑毛豬)，肉質較不會有腥臊味，經紅麴醃製的五花肉，一口咬下去外表十分酥脆(炸得有到位水份少自然梅納反應出焦香味)，且瘦、肥、皮肌理分明的三層肉裡充滿鮮甜滋味(以前在花蓮東華大學附近有家叫八月的客家餐廳其客家鹹豬肉也是肌理分明的三層肉非常有鹹香滋味)。週三晚到三峽，因珍興麵店休息吃不到，故找到清水祖師廟廟口旁另一家四十年以上傳統老店長福飲食店，店內也是有提供紅糟肉，但兩者比較，還是珍興麵店就略勝一籌，主要在酥炸的程度及肉質鮮甜度微差，可能當時晚上吃肉質已起變化。

羅東火車站附近「吃香便當」，大排長龍的人潮，可品嚐他們的排骨便當看看

    紅糟肉也讓我想到早期60年代台北市火車站西站對面的賣排骨飯的小吃店的大里肌肉排。經過四方形鐵鎚拍鎚的肉排，據悉肉類鍵結被破壞口感較為「軟絲」，醃時可能有加入高梁酒的醃漬，酥炸後透露出酒混著肉的絕美香味(味道似臘味)。6、70年代時在台北開封街也有一家非常出名的「東一排骨」，先進餐廳式的賣排骨飯許多台北人都吃過，非常好吃。後來有模仿者「中一排骨」出現，不久新竹市公賣局斜對角原賣外省菜的「迎賓小館」也改名「美一排骨」，也賣起排骨便，這三家外形皆很接近，但味道就屬「東一排骨」最棒，較似早期台北火車站傳統的味道，宜蘭羅東火車站附近有一家「吃香便當」，光顧的人潮非常多，有到羅東也可品嚐他們的排骨便當試試。

 羅東鎮興東南路上「肉焿慶」的肉羹飯，當地著名美食

「肉焿慶」可以選擇單純的肉羹，或者說加飯、麵、粿(粄條)、米粉 

 「肉焿慶」每當假日中午這時人潮特別多，常至少要等半個小時以上。

 在台灣泡飯大部分在日式燒肉店或居酒屋吃得到，有時又叫「茶漬飯」，如鮭魚茶泡飯即「鮭茶漬」。但也有道地台式作法的泡飯，可分為「羹類泡飯」與「高湯類泡飯」兩種。例如，宜蘭肉焿慶的「肉羹飯」與新竹元富霸王豬腳的「虱目魚泡飯」，為箇中翹楚。

新竹市牛埔路上元富霸王豬腳美食的關鍵祕訣在於自炸的油蔥

 新竹市牛埔路上元富霸王豬腳的「虱目魚肚泡飯」，算滿有創意

 高湯再加入蛤蜊增加湯頭鮮美，薑絲、油蔥、蔥花及特別搭配高麗菜一起煮，最後才放入米飯，是為名副其實的「泡飯」，這張為「虱目魚肚麵」，就是其他不變，將飯改麵 

    宜蘭有許多小吃店做「肉羹」非常著名，幾乎與米粉羹齊名，如北門蒜味肉羮、肉羹番、林場肉羹及肉羹慶等。個人較常吃的為羅東鎮興東南路129號(成功國小對面)「肉焿慶」的肉羹飯，每當假日中午這時人潮特別多，常至少要等半個小時以上。他們的肉羹飯，主要是一片片入味赤肉，些許佐料、香菜及醋的羹湯，加上放入宜蘭的優質米飯即是，其實就是「羹類泡飯」。如果不喜歡，也可以選擇單純的肉羹，或者說加麵、粿(粄條)、米粉(溪南較溪北細，但我還是習慣新竹米粉)。至於新竹市牛埔路上元富霸王豬腳的「虱目魚肚泡飯」，算滿有創意，跟上頭由單純肉羹湯演變為肉羹飯意思一樣，也是由虱目魚肚湯演變為「虱目魚肚泡飯」。由大骨熬的清淡高湯(為配合魚肉故主清)，再加入四、五顆蛤蜊增加湯頭鮮美，薑絲、油蔥、蔥花及特別搭配高麗菜一起煮，最後放入米飯，故飯粒仍然緊實，是為名副其實的「泡飯」，餐飲有一定的水準呈現。當然有有虱目魚肚麵，但這類高湯煮法，所加之麵或飯，個人覺得「虱目魚肚泡飯」有其獨到之處，值得優先品味。

「西魯肉」現已成宜蘭名菜，圖為宜蘭「海手棠」餐廳的「西魯肉」

這是新竹市竹蓮街上幾十年老店的「阿春魷魚羹」，許多人包她們店的魷魚羹回去泡飯吃，簡單省時、省錢又好吃

「阿春魷魚羹」因沒有賣飯，我自己在別處買10元的飯加入，第一次在吃她們店內吃魷魚羹泡飯，因與店家熟識我是第一位在店內試著吃

新竹市經國路上的「魚太郎」「西魯肉」第一次覺得蠻不錯，第二次覺得味素可能要調整，容易口乾舌燥  

    早在市面上在賣上述「泡飯」之前，羹湯類配飯是老早已在飲食文化中出現，記得小時候跟家人參加傳統台式出殯葬禮，喪家會為遠道而來的親友，準備簡單的羹湯配飯。另外結婚辦桌，古早時候以往要跟鄰居借椅桌、碗公等，而將物品返還鄰居時，也會將菜尾(所有剩菜混煮)煮成一桶桶挨家挨戶去還，在那物資缺乏年代，全家人就會以菜尾羹湯混著飯吃好幾餐，那種味兒，卻也演變成今日佳餚，是為名副其實的「泡飯」(小時候人稱三角肉)，「西魯肉」現在也成宜蘭名菜，在新竹市你可去經國路上的「魚太郎」點來試試，但可請店家味素放少些，真的配飯吃很下飯呢！

新竹市靠近頂埔國小附近德和傢俱店對面的「弄味小廚」，是一家精緻的小食堂

開店前置規劃作業及內部裝潢設計就花近半年

走客家小調風味，簡潔乾淨的桌面舖上客家花布的餐桌巾

二張大圓桌，幾張四方小桌布置如家庭般的溫馨，非常適合小家庭聚餐的地方

待人親切又和善的老闆娘

就像媽媽親手作的家常菜，湯頭夠、味佳美又清爽菜色，很有健康飲食概念

  新竹市近來有幾家蠻受歡迎的精緻小食堂，平日就常客滿，靠近頂埔國小附近的「弄味小廚」開張約莫二年左右，開店前置規劃作業及內部裝潢設計就花近半年，走客家小調風味，但無客家菜那種重油重鹹的口感，湯頭夠、味佳美又清爽，極適合現代人健康飲食概念，從而吸引附近「未來21三社區」住戶及其他地方的食客來，非常適合小家庭聚餐的地方。二張大圓桌，幾張四方小桌，標準的便菜類合菜方式之小食堂，客層定位清楚，價格親民故能門庭若市，生意興隆。另一家更簡便套餐式的小食堂「有畫面小食堂」在南大路新竹教育大學附近印順橋頭旁，也是帶有客家風味餐飲店，特別強調少油、少鹽及蔬果調味，走營養均衡健康美味的料理路線，店內有許多裱裝的書法字畫，充滿藝文氣息，只是人多時要等很久才會上菜，雖然價格與一般坊間快餐店的套餐貴一些些，但食材新鮮現場料理仍究受上班族認同。個人比較常吃其「香煎鮮魚」，隨季節會有不一樣的魚輪替，主要為小型海魚，簡單的乾煎顯現食物本已俱足的美味。另外「清燉鳳梨虱目魚」主要搭配自家釀的醃鳳梨醬，味道有入又不掩蓋食物美味。

「有畫面小食堂」位在南大路新竹教育大學附近印順橋頭旁

小小得店家裡有等位子的有外帶的生意很好，但等待時間過長一點

處於食安風暴頻傳的台灣，要享用健康安全的外食越來越難，何況美味可口的餐食？

只有這兩位女性在廚房料理，之前來還是男生在幫廚，人多時客人就得等

特別強調少油、少鹽及蔬果調味，走營養均衡健康美味的料理與客家菜有點違和

店內備有許多自製的客家醃醬在賣，鳳梨醃醬一罐150元

英明街上這家江浙菜的風味的「元紅小廚」已經營一陣子了

這紅燒獅子頭的肥瘦比中，「元紅小廚」肥肉最低；再來是東大路上「菜園」(有兩種獅子頭)；再來是新光三越百貨後面的「御申園」

台北市尋常麵店「吳越江浙麵館」的獅子頭，看起來較「元紅小廚」的獅子頭有油光，單看還無法品評，吃過才能比較出來

「食堂屋」就是平價的日本料理，曾經促銷1支手捲10元，非常實吃的合理價

經濟實惠的平價日式料理

套餐的價格很平食味道還是能有一定水準

   另外調性一般，走更低價大眾路線的餐飲小店也很多，像在城隍廟附近英明街上有家江浙菜的風味的「元紅小廚」，提供簡餐與合菜，以前在附近上班中午常在此用餐，現在一客80元「紅燒獅子頭飯」，非常值得一嚐。在新竹市他們的紅燒獅子，肥瘦比中肥肉最低；再來是東大路上「菜園」(有兩種獅子頭)；再來是新光三越百貨後面的「御申園」餐廳(肥肉較多)，當然口感上肥肉少會感覺澀，但肥多也會生饜。其實這是江浙人尋常家裡的一道家常菜，許多老媽子很拿手的菜，這三家可與台北市尋常麵店「吳越江浙麵館」的獅子頭比評即知高下。還有一家位在林森路巷內走大眾路線的小食堂「食堂屋」就是平價的日本料理，非常實吃的合理價，曾經促銷1支手捲10元，所以適合一般消費。

大同路上「小日和cava」個性化的小食堂，cava是否如西班牙香檳酒芬芳

無法用明火烹調，簡餐可能是用電器處理，故味道是淡點

充滿女性粉味的「小日和cava」，像複合式小市集餐飲概念店

 「27號無刺虱目魚」手路菜很多，菜單偶然會出現的「哪個魚」可試試

老闆手藝高超，他可做很高級的日本料理，二樓可辦合菜

主廚多年前在「台南無刺虱目魚」海鮮店時期，曾經幫我作過野生三杯鼈

「有料」似深夜小食堂般用餐氛圍，「阿西」帥性的男主人與客人深刻的對話，及為客人斟酒的架勢cool。現已換老闆，經營模式也不太一樣

    最後新竹市幾家個性化的小食堂，帶有濃厚女性粉味的「小日和cava」，像複合式小市集餐飲概念店，即是簡餐、午茶又有繪畫、小飾物及衣物多元店格，充滿女主人遐思，原從英明街2樓搬過來，簡便的餐食可能是用電器處理，故味道是平淡點。而餐飲功力最足夠的小食堂應屬仁德街台菜高手「二十七號無刺虱目魚」，原先開在自由路靠經國路的原「台南無刺虱目魚」海鮮店，以前曾有人送我宰殺過的野生鼈委請其料理，其用三杯作法，我就跟朋友將這三杯鼈，帶去另一家最具個性位在西門街巷內深夜小食堂「有料」，搭配一下小酒菜，聊天吃食。「有料」之前是一位人稱「阿西」帥性的男主人開的，口味重的下酒小菜及各類酒，因是新竹一些橄欖球球員常去地方，布置上跟橄欖球有關較陽剛氛圍。內場有一位老婆婆負責，門口一付「有口皆碑，料食如神」隱身小巷弄，還真有日本深夜食堂那調兒。現已換老闆，經營模式也不太一樣。一般言，小食堂有股濃濃家常菜風格，常讓人百吃不膩如同親人料理的溫馨感覺，使人眷戀懷念。

蘭城晶英飯店櫻桃鴨上菜秀片鴨吸引口涎交戰

養在得天獨厚的三星櫻桃谷鴨-有健康的鴨才有美味的烤鴨

集色、香、味、形、美一體的就是櫻桃鴨握壽司

具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅

   宜蘭蘭城晶英飯店紅樓廳的櫻桃鴨富有傳奇性的故事，從自家農場養出75天(雞一般養120天足已)成鴨軟嫩多汁，再加上行政主廚林瑞勇真本格的烤鴨技術，完美演繹烤鴨料理美食，將一家飯店經營原本陷入困境，因此鴨而生意好轉。吃過櫻桃鴨的人絕大部分會讚譽有加，水準比我吃過的也是以烤鴨出名的新竹草根廚房烤鴨有過之而無不及，甚至於個人認為比北京全聚德烤鴨還棒。102年10月曾到訪北京，有品嚐過著名全聚德烤鴨(據悉品牌被買走已非原創者經營)，可能是火侯掌握的問題，鴨皮太焦燥，口味也不若櫻桃鴨，當時同團有些人吃過台灣的櫻桃鴨，再吃全聚德烤鴨也不覺全聚德烤鴨會比櫻桃鴨好，所以櫻桃鴨應該算是台灣餐飲界之光，不愧是網路票選第一名的烤鴨。該飯店一般提供菜色有「烤鴨5吃」烤鴨料理，其中最具色、香、味、形、美的就是櫻桃鴨握壽司，另具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅這兩道主題菜色。

 澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬

脂肪體太肥厚而有肥膩感，更影響到威化程度而產生肥腥羶感

冬天櫻桃鴨會屯積脂肪口感上會稍微帶肥膩感

羅東饗宴鐵板燒也將櫻桃鴨列入主菜，看那冬天鴨胸脂肪多肥厚

    103年過年再吃一次，微觀上感覺因冬天鴨子會屯積脂肪，此時若不在此細節上注意，例如利用火侯控制將油脂多逼走一些，會稍微帶肥膩感，故吃食經驗不若第一次四月份感覺好，當時鴨皮威化程度較適足盡乎完美口味，所以對於季節變化所致口味上不同 ，可參考比較。個人因此也有比較另一種食物，以烤乳豬論，就脂肪在燒烤上的變化會影響口感，以中信飯店粵式餐廳的烤乳豬與澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬作比較，前者比較瘦，後者脂肪太肥厚而有肥腥羶感，影響威化程度，兩相比較口食後者較肥膩感覺。以前新竹中信飯店12樓粵式餐廳自製掛爐燒鴨味道不錯，但後來為節省成本外購品質就差很大。77年在內湖區公所上班，斜對面有家很道地的廣東燒臘餐館，味道蠻正統口味。其實在台灣烤鴨的味覺美食，真正可媲美晶英的櫻桃鴨，就屬個人66年在新竹光復中學門口旁清大「梅園烤鴨」第一次吃到「烤鴨麵」的烤鴨尤記烤鴨的初滋味，烤鴨鴨肉香氣受湯麵熱氣騰出，個人猜想那味的勁似乎是受到酒的滲透近乎臘味的鹹香，除了表皮及顏色較遜外，梅園烤鴨味道真是一絕，但90年代在水源市場還有看過現已不見。70年代新竹東門圓環金龍飯店的「北平烤鴨」一隻500元，外觀比梅園烤鴨好點，味道則較遜點。

新竹市有很多鴨肉麵麵店其用的鴨是燻鴨，小時後不太喜歡吃這種燻鴨，鴨肉當時我只吃梅園的烤鴨、桂花鹹水鴨及南大路長腳小吃他們家的滷鴨 

原夜市鴨肉麵早期古早新竹市夜市在文昌街與武昌街一代，從林森路日據時代的市公所到新竹郵局，這一拆遷形成新竹餐飲美食文化浩劫，許多原鄉味沒落

新竹市傳統老店美乃斯麵包店「桂花鹹水鴨」非常著名我常買來當伴手禮，美乃斯巷子以往是著名的美食街，巷內有許多很好吃的大陸麵食

香港97大限跑來很多港師在台落腳，80年代末在新竹市南大路開張，唸交大研究所時如早上在博愛校區有課中午常跑來這家吃飯，然後再到附近的新竹石家魚丸喝一碗魚丸湯

創新的鴨肉口味配合米飯這「鴨香飯」異軍突起，生意熱絡

    民國80年代流行很多烤鴨三吃攤出現，甚至連鎖經營，如台中「亻香」記脆皮烤鴨。個人猜想可能跟香港97大限跑來很多港師在台落腳有關聯性，此時港式燒臘店及港式餐廳變多，像是當時光華國中附近的竹美餐廳亦是轉型港式餐廳，及80年代末起到現場生意一直很熱絡的南大路「香港大來燒臘」。又如大潤發湳雅店對面的烤鴨店，每當下午三四點就開始排隊，看是普通的小店，尚未出爐就已香味四溢，味道也有水準(可惜收攤)。林森路尾有家叫田記烤鴨店也是排隊美食，利用烤鴨在爐中的烘香味成功吸引顧客的嗅覺，主要平價味道也不差，假設將上述兩家與知名得瑩真園小館烤鴨矇眼吃評比，搞不好那兩家會勝出。在新竹另外三種鴨也著名，鼎鼎大名的美乃斯「桂花鹹水鴨」(似潮州滷水鴨)；原夜市鴨肉麵的燻鴨(現名氣最大是鴨肉許) ；城隍廟附近鴨香飯的鴨肉(小缺點就是味素還需掌握一下)等，仍非常活躍在新竹餐飲市場。

台中市的高林鐵板燒在科博館附近，生意非常好有幾次排隊等候不到的經驗

從新竹下去的莊姓師傅，80年代還是非常年輕小夥子，常在下午客人少時在練習鐵板炒功，現已成台中高林鐵板燒台柱

台中市的高林鐵板燒對面即是著名的肉蛋土司店

原新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，現已沒做原址改為牙醫診所

    新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，創設大約在民國82年左右，原店早先開在中央路三信行隔壁，僅兩張鐵板，店面格局較小，後來因手藝好生意不錯，不久就搬到斜對面現址，並擴大為三張鐵板，座位也較多。尤其當時遠東百貨公司還在附近中央路上，生意好的不得了。但隨著生意好，方姓老闆涉賭人生卻走樣，幾年前身體不好，被頂下來，約莫一年前後繼者也因生意不好收掉了，殊為可惜。在新竹當然有相當高級的鐵板燒，個人吃過的如早期大潤發對面的捷米西餐廳(現不知是關門不做還是搬走，鐵板煎的牛肉薄捲剝皮辣椒味道不賴)，相當有格調紅屋鐵板燒(主廚姓羅的樣子，高檔食材鐵板煎的蠻清爽)、紅師父及米蘭鐵板燒(都是紅屋鐵板燒大廚出來開，鐵板煎炒的簡單炒飯即知功力)。如以中低價位論，方姓老闆的高林鐵板燒手藝，個人認為在北大路東林及宏禧鐵板燒之上。

 新竹高林鐵板燒第一代師傅林先生早期是在日本學鐵板燒，80年代日本經濟將走下坡而被高林鐵板方姓老闆邀請回台在該店服務，現在清大肥仔龍鐵板燒當師傅

現也在清大肥仔龍鐵板燒當師傅前高林師傅孫先生，鐵板功夫也有20年以上經驗，為應付清大夜市龐大人潮手上滿炙的燙疤，可以與其跟林師傅做一比較

林師傅的原味雞排有其細膩的功夫

    記憶中最深的幾樣料理，「角肩牛肉」(一小塊牛肩嫩肉先煎兩面再薄切片稍過煎鎖肉汁灑鹽，不加醬原味佐微焦蒜片)、香煎整尾冰魚(兩面慢煎分離兩面魚身、單獨再將中骨乾煎酥、魚頭撐開兩面押平乾煎酥，煎好的中骨、魚頭香酥脆、魚肉身香且非常好吃，宏禧鐵板燒也有模仿但較不脆味稍遜一點)，及蜂蜜佐香煎芋泥餅甜點(選料做工非常細緻的芋泥餅)奉為該店三絕，另高林鐵板燒很早於鱈魚及波士頓小龍蝦沾蛋液煎，但這些已消失的美味很難尋。台中仍有其哥哥與人合夥開的「高林鐵板燒」現還有在營業，生意異常的好，假日常要排隊等候，從新竹下去的莊姓師傅也還在服務；而清大附近肥仔龍還有兩位高林鐵板燒早期師傅林姓(早期待過日本學鐵板燒)及孫姓，稍可憑弔高林遺風。

一般鐵板燒的溫度會達200度以上，鐵板很容易烈火焦炭化變黑，新竹市中山路阿根早餐店(現已沒做)的鐵板，是我看過最乾淨無烈火焦炭化現象的煎法，所以從鐵板的白淨度即可知細緻的鐵板功夫

饗宴鐵板燒受到許多名人的加持(白瓷盤上簽名見證)，從鄉間河堤旁外觀不起眼的透天厝，結合當地食材所營造出來的美味，價格也因知名度，從原先5、6百元漲了快3倍

饗宴鐵板燒大師傅受到顧客賞識，投資其在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒，走精緻高級路線，做工細膩  

    個人最早吃的鐵板燒是60年代台北市西門町新光獅子林百貨公司內的平價鐵板燒，記憶中青江菜對切淋上植物油及奶油在鐵板上炒清脆，這作法及菜色對味也很好吃，現在幾乎看不到如此作法，已被高麗菜取而代之，宏禧鐵板燒有時會多一道空心菜，作法上整把下去劃切成段再快炒。如果說最令我回味鐵板燒美食，就屬民國80年在台北市天母的「紅門鐵板燒」所享用的一分熟神戶牛排，可能是牛肉熟成夠，劃刀切成骰子狀六面微火煎薄灑鹽巴，佐香煎蒜片，口感相當棒。在此第一次吃到香蕉用煎的甜點，當時這一客價格要1800元，雖貴但值得，現在有錢也吃不到這麼正統的神戶牛排極至之美味。鐵板燒由於溫度皆能穩定維持高溫，利於煎物，再加上牛油調理，味道更加濃郁，是理想的美食作法。但味的密訣，新竹高林鐵板燒奶油是先下去拌炒，嘉義紅樹林鐵板燒奶油是菜要起來才加入混拌調味，味道會稍微不同，個人可以去體會。現在全台知名度最高的鐵板燒可能是羅東的饗宴鐵板燒(明星周杰倫有消費過)，他的師傅也在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒。

新竹市四維路上的一家古早味客家麵店

是有幾分古早味的樣子，左邊那盤黑滷味道有夠，但還是難抵以前的古早味  

新竹市南大路「長腳小吃」，為原南大路成安藥局旁倪姓小吃第二代傳人

生鐵鍋、兩支鑊勺加上瓦斯車助燃，秘訣就在快速切磋鏗鏘「水火相濟，調和鼎鼐」之功，是新竹古早味的「真本格」

南大路的長腳小吃雖承繼第一代功夫，模樣是跟以前差不多，但因個人會記憶味道，味兒的精準度還是少一些

    最近因食安問題層出不窮，使得現在台灣小吃中所謂的「古早味」，格外受到青睞。這種早期「純真的味覺饗宴」，大凡二、三、四、五年級的人，都有領略過那個屬於台灣純真小吃的輝煌年代，那才是真正的「古早味」，這味兒也是令許多異鄉遊子魂縈夢牽的「原鄉味」。但晚近這些帶有濃濃「古早味」的庶民小吃，正遭逢諸如過度商品化及工業化侵害，目前少見完全遵古法而行，致走味不堪，或到了名存實亡的境地。

長腳他們家灌的「粉強(水石)」是新竹最棒的「粉強(水石)」，稍帶醬色裡頭也有味道，但比一般紅醬色稍白，有時還看得出腸衣紋路，配上薑絲佐調醬非常好吃，但魂縈夢牽的美味就此失傳

中央路「好吃麵」老店80年代全盛時期味道最棒，當時兄弟姐妹在一起做，就個人吃食經驗判斷，掌握技術關鍵的人物可能是「阿榮」

「好吃麵」他們家的自製的「粉強(水石)」、三角肉是強手貨，那天去已賣完，因地瓜粉製品不能冰藏，所以要限量，比較過宜蘭的「粉強(水石)」水水的口感很可怕

德高街大樹腳阿嬤麵店現經營者也經營三、四十年以上

大樹腳阿嬤麵店的「粉強(水石)」是自製也不錯，在新竹有些店是批來賣的

德高街巷子內的「榕樹下麵店」也是著名老店，本來女婿在中央路有開分店現該店已沒開

 「榕樹下麵店」切仔湯麵上的配肉，與原南大路倪姓小吃切仔湯麵上的配肉比較澀點 

中央路上新大同飲食店雖是老店，但我喜歡矮房子門口有棵榕樹時期的口味，現在的味道總覺比不過「好吃麵」

新大同飲食店的「粉強(水石)」未上醬色素白，內容味道也單純要靠淋醬佐味，他們另一強項小吃是手工貢丸，十幾年來價格未變1斤仍是220元

長和街竹山意麵我認為第二代口味跟第一代差不多，算有承繼廟前時期口味

第二代男少東有完全學到真傳，秘技小鐵勾打散麵條(男生的力量足勁道夠可以跟其姊煮的麵做比較即知)

竹山意麵豬油拌出的好味道，冬天我喜歡乾麵拌上自製辣椒粒醬，那魚丸湯像極了60年代的味道

    最近在新竹市想回味一下傳統的「古早味」小吃，還真難找到，味道或多或少都有一些「走鐘」。以近期新竹市四維路上一家掛名「古早味客家麵食」，雖是有幾分樣子，但就客家小吃言，仍未若早期曾經活躍於60、70年代位在西大路舊殯儀館斜對面張姓客家小吃店，尤其這店家老闆娘手藝超級棒，都已超過二十年以上沒吃(很早休店未經營)，我到現在仍能記得其客家煮麵、下水湯及蛋炒花螫(螃蟹)的美味。南大路上「阿木小吃」的帶有沙茶味的什錦麵，現也消失了。如今南大路「古早味」的麵店，僅剩傳至第二代「長腳」，這家60年代原位在南大路麥當勞對面，成安藥局旁，第一代倪姓夫婦，可做為新竹台式小吃經營典範代表。主力營業時間晚餐到凌晨兩點(早期台式小吃主要有吃宵夜消費習慣)，下午時間兩夫婦就開始備料，清燙(燙煮)肉類(鴨、豬肉條、豬內臟等黑白切食物)，遺留的湯汁就是很好高湯(當然另有大骨熬的高湯)，也有準備一大鍋滷味(鴨頭、鴨翅、海帶、豆干豬頭皮等)，滷的味道有進去，所以豆干切面有氣孔且很香，還有「粉強(水石)」可說新竹市最棒的(稍微有點醬色比一般白些)，另外有人說他們的紅糟肉也很出色，其實他們家我吃最多的是鴨頭、鴨翅、豆干及粉(水石)。他們家的煮麵，先蔥段爆香肉絲條下去淋醬油膏拌炒，新竹市天然瓦斯再加上瓦斯鼓風車烈火，兩隻鑊勺鏗鏘，一隻為漏空勺， 翻炒兩三下(關鍵在此)，撈取備用，加高湯黃油麵下去拌煮，最後加韭菜、豆芽及些許小白菜，裝入碗公上頭配上炒過的肉絲配料。另外有「切仔麵」，麵燙過配上油蔥、加韭菜、豆芽及些許小白菜，加入高湯配上兩三片白切裡肌肉(聽說現在不加)，簡單的美食。惟今昔相比，才知古早人的功力。目前還能少稍有古早味的店如德高街上「大樹腳阿嬤」及附近的「榕樹下 」兩家小吃。及外媽祖「竹山意麵」口味非常近60年代早期在廟埕前的味道，上午像是姐姐做，下午弟弟做，我喜歡吃弟弟做的，微觀秘技在於燙麵時，那支小鐵勾在或麵的速率(男生勁道夠，廚師很容易得網球肘，例如以前光華國中附近有家叫季常快炒，他的炒飯之所以好吃，在於其翻炒的速度快動作均故飯粒受熱均勻，粒粒皆香)。大同路上有兩家老店，我比較喜歡70年代矮房子門口有棵樹時「大同飲食店」的味道，80年代在新竹市府上班，我則較常吃「好吃麵」這家，當時該店兄弟姐妹皆聚一起，阿榮、阿梅等人也一起做，人氣旺且跩，不喜歡客人站著點菜，要先坐定位才給點菜，常看到客人不歡而走。後來分家，有一陣子在新竹同時開有3 家切仔麵店，這時本店的味道就有點走樣，關鍵秘技可能在阿榮身上，但聽說最近在城隍廟附近開的「阿榮」 也已收攤不賣。

中山路上的楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」的滋味

楊姓老店的「粉強(水石)」調味上摻糖多了點，口味偏甜了點

      中山路上有家楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」，「粉強(水石)」是甜味道，變成類果凍。哎呀！現在要找傳統好吃的「古早味」不知哪裡找？或許在鄉下地方仍有老一輩小吃的業者仍在堅守崗位慘澹經營著，真正需要復刻傳承這台灣特有的小吃「古早味」，再不然就吃不到了！

民富街上掛包也是新竹老口味

新竹城隍廟口林家魷魚羹第三代似乎未復刻到第二代，50年代過年時候我就常進城吃這老先生的手藝，現在竹蓮街阿春魷魚羹口味有比上來了

西大路地下到路口旁，四、五十年老店上芳木瓜純正綿密的口味，後繼的人似乎也要接不上來，常常歇店

101年世貿中心「茶與咖啡展」與二位咖啡大師因緣際會，從左至右葉榮聰老師、謝博戎老師及筆者，現場的茶是在會場現買的所熟識之太和郭俊麟先生茶園的茶，試過好幾支茶就屬這支最棒，所以馬上與大師們分享品茗。

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台灣高山茶產區也有越來越多種植咖啡趨勢，中間戴帽者為峰麟山茶房賴老板，本身為茶農且種植阿里山咖啡，其產地位於梅山鄉瑞峰村海拔1200-1300公尺高山，經常得二、三名只欠烘製技術，就只差要會抓對品審口味   

    咖啡為當今世上最強勢的飲料主流，在台灣的發展，咖啡之溢香充斥在大街小巷的便利超商及咖啡店，乃至天涯海角的地方之「行動咖啡攤」(從腳踏車、機車到改裝大貨車)。一言蔽之，幾乎可以說是「氾濫且濫情」。也正因為如此蓬勃發展，許多人才冒鋒犯鏑地投身研究，而使得台灣咖啡界成百家爭鳴現象。由於個人日常對餐飲的關注，所以有幸認識到備受尊崇且享譽業界的二位精品咖啡大師，「用心咖啡」老闆葉榮聰老師及"菁萃咖啡始末"作者謝博戎老師，兩位烘豆技藝高超的大師，恰可對照「精品咖啡」真正的精髓。

你可能不知精品咖啡也要好水質才能顯現其更完美滋味，謝博戎老師曾測出市售礦泉水那支沖泡較佳，我也曾拿來測高山茶答案也一致，茶改場也做過此種實驗

阿里山咖啡王子方正倫103年得咖啡冠軍，產區在石棹下方樂野茶產區海拔1200-1300公尺

兩年前已有人發明泡精品咖啡的機器一台約10萬元，定溫定量螺旋轉取代手勢的穩定，但較機械性適合大量製作，不知是否適合精品咖啡調性

    咖啡在風味的蘊釀上，與茶甚至於酒有幾分相似之道。精品咖啡所使用的咖啡豆與海拔高度有絕對的關係，一般界定是以阿拉比卡品種在海拔600公尺以上種植所產製的豆子。我曾在葉老師店內喝過海拔超過2000公尺東非高山精品咖啡，什麼都不用加，真的會回甘，慢慢喝會隨溫度降低而有層次感，像極了台灣高冷茶神韻。而現在流行的精品咖啡一詞，是由娥娜努森（Erna Knutsen）在1974年所創的「新概念」，所以也是晚近才有概念。兩位大師技藝差異點，據悉謝老師空運咖啡豆，將好豆挑選出來加以深烘焙，磨好的豆子以90度C水溫注水沖泡；葉老師係將壞豆挑出，留下好豆加以輕烘焙，並以82度C水溫注水沖泡。

葉榮聰老師102.5.23來我的班指導學生領略精品咖啡的美

台灣不是咖啡生產大國，可是全球咖啡店家消費密度最高的國家之一，到處在販賣咖啡，上圖為南寮漁港露天半行動咖啡，固定行動久了已駐地化

    葉老師是由茶人走向咖啡界，他帶我領略咖啡的真實口味，我亦曾帶一位阿里山茶界朋友去他店內喝，朋友說他泡咖啡比功夫茶還功夫，說其是很「扎毛」。而他烘豆技術精湛，也曾得過台灣區烘豆冠軍。至於謝老師其努力尋找有好品質台灣咖啡豆的咖啡業者合作，並輔導許多原住民發展咖啡產業，他的學生阿里山咖啡王子方正倫先生也得過烘豆冠軍。跟精品台茶一樣，精品咖啡也有講究花香、果香及喉韻，甚至於要有甜度，還真有幾分茶學道理，最大區別可能是喝之後，排放尿液中咖啡所遺味道(跟酒精相似)相當濃烈，而茶就像君子，不顯其性。

     石頭日式炭火燒肉明火非常容易燒焦

新竹石頭多了日式料理的選擇，壽司、沙拉、揚物等菜色豐富更多樣化

自己動手料理又非能俐落料理的飲食，很難真正享受到健康美食

    年前吃新竹石頭日式炭火燒肉與年後吃宜蘭千兵衛日式燒肉，價格上兩者差異，新竹石頭較為便宜，平日469元，假日569元；宜蘭千兵衛最低價格580元，最低價格另備有三種680元、780元及980元套餐價格。餐點方面同樣是具備炭火燒肉與火鍋，新竹石頭多了日式料理的選擇，壽司、沙拉、揚物等菜色豐富更多樣化；宜蘭千兵衛卻有兩種冰淇淋，其中哈根達斯吸引我注意。

宜蘭千兵衛將科技產品平版電腦運用在餐飲遞送服務

雖然科技雖帶來便利，但沒人性。點了花枝卻不知是否送到別桌？沒有送來，脫勾掉漆

炭火燒過未有明火屬遠輻射熱較不燒焦，但為健康著想，燒烤食物儘量少吃

    日式炭火燒肉重點在於所提供的炭火，新竹石頭的炭火是明火非常容易燒焦；宜蘭千兵衛屬於利用遠輻射熱較不燒焦。火鍋言石頭燒肉用瓦斯，千兵衛用電磁爐，便於控制火侯。就以同炭火燒肉與火鍋言，顯然千兵衛器具上更利於顧客自行料理食材。

    在服務遞送上，石頭燒肉運用服務鈴，靠人員紙本傳送菜單；千兵衛用平版電腦傳送菜單，利於年輕客群，一般要經由學習才熟稔，入店快20分才將第一批菜單送出，平版電腦是菜單也是帳單，結帳還要將平版電腦拿到櫃台結。其實這類型不利健康飲食，在新竹石頭看隔壁桌，點暴滿的食材，顯然吃不完；我們因火太大吃了許多焦化的食物，服務人員教導燒烤很重要，像北門街的源初燒烤，其服務的模式就較理想。但總之，這類自己動手料理又非能俐落料理的飲食，很難真正享受到健康美食，個人以後得禁口了！

帶著一種惜福與祈福的心境，農曆年節初五再度來品味宜蘭豐富的廟宇美食文化-平安粥。近年來宜蘭廟宇，可能係由歷史悠久草湖玉尊宮興起的食平安粥活動，漸次感染其他廟宇，而使得農曆年節引發更多廟宇，舉行「類平安粥文化祭」的風潮。

早上先到人潮較少的冬山天照宮拜拜添香油錢後，再度享用廟方供香客免費食用的平安粥

牆上貼捐款贊助平安粥的芳名錄，年初五可能準備明天上班，近中午這裡人潮真不多

記得以前年初一早上就有甜湯圓，可是今天年初五只有葷的平安粥

真的不怕你吃，可能是本地人吃完還打包三大袋，工作人員還貼心幫忙，服務真周到

配料很豐盛有蝦米、肉絲、小魚乾、香菇‧‧等等，還有工作人員幫我撈起及介紹好料白白一小團的魚羹，真用心的平安粥，人又如此親切。

我一直覺得我口味很怪，老是覺得這粥調味為什麼淡 ？看了這些醬料才知「箇中真昧」

我以為年初五可能準備明天上班，所以必然人潮少，下午二、三點來到著名的草湖玉尊宮人潮可怕，難怪號稱未來台灣第一女總統初九天公生也來此拜拜

草湖玉尊宮摩頂放踵的人潮，嚇煞人！  只能站著吃

飲食工程學，工程用攪拌器出動

平安粥好吃的祕訣在此，經驗老道的義工阿嬤掌勺，瓢子中醋的量再三斟酌

人家過年享樂，她們上了年級，確來圓我們的福，感恩啦！

聽說一個過年要吃掉三萬多斤米  

無限量的供應平安粥，背後來自牆上滿滿驚人芳名榜，如此多的捐獻錢財與物資

永不間斷的補給作業，如何組織？

這免錢的大家裝再多也不怕，鍋子也上戰場！

原是同一家醬料廠，提供免費醬料佐粥，難怪現在口味有變淡，兄弟分家天照宮由「山伯」提供 ，玉尊宮由「川伯」提供 ，他們力行體驗行銷，先提供服務再說

羅東夜市內前藝人創設的連鎖三星蔥捲餅攤

羅東夜市郵局旁著名店家以前是推攤現在設店這跟新竹市東大路福州包情形雷同，這就是人潮的威力，但其實就美食本身不見得有利，口味不合我

礁溪國小前柯氏蔥油餅

頭城阿嬤蔥油餅

 天送埤美珍香仆肉店前三星蔥油餅

 天送埤另一攤何姓蔥餡餅(特色內餡蔥多皮層厚但較軟反而敗了口味)

    自從三星蔥聲名遠播後，蔥油餅隱然是宜蘭代表性的食物，他們有時稱三星蔥油(餡、捲)餅(蔥餡餅皮更厚蔥餡包在內)(蔥捲餅蔥餡包捲在餅皮內)。個人因飲食口味習慣清淡點，油炸食物不會特別喜歡吃，但來宜蘭總是要入境隨俗，尤其大街小巷碰到賣蔥油餅攤販機會還蠻多。就像有一次到望龍埤附近，靜僻的鄉間小路旁居然也有農家門口在賣蔥油餅，當然也要品嚐看。而像是宜蘭風景區一些出了名的蔥油餅小攤，也吃過好幾家。如人潮鼎盛的羅東夜市郵局旁小攤(現已改在原址旁的店面)、礁溪國小前柯氏蔥油餅、頭城阿嬤蔥油餅、天送埤美珍香仆肉店前三星蔥油餅、林場肉羹旁蔥油餅等等，當然多吃幾家比較，就能瞧出一些端倪。

美珍香仆肉店三星蔥油餅一直往餅身上淋油加速脆化表皮

天送埤何姓蔥餡餅餅身厚熱油炸到焦化才能成熟

    這裡的蔥油餅跟新竹的不太一樣，新竹市蔥油餅可以東大路與武陵交叉路口一輛小貨車這攤為代表，很多新竹人皆有吃過這攤的經驗。二者比較，宜蘭的蔥油餅麵皮外形小而厚(跟巴掌差不多的大小圓餅論個計價一般25元加蛋35元，天送埤蔥餡餅賣30元)，蔥餡較多，用比較多的油及極高的溫度油爆已有起黑煙的現象；新竹市蔥油餅麵皮外形大而薄(所以稱單位為張，一張或半張來計價)，用沙拉油比較少且油煎溫度較低點。去年油品食安問題後媒體報導，乃有的比較其所用油品。據報載天送埤仆肉店前蔥油餅攤因用問題耐炸油，而休息一陣子。個人覺得很奇怪，念小學時，家住新竹市竹蓮街尾黑金町一帶，記得童年要用提鍋幫家裡到福伯或九爐伯這兩家柑仔店打油，那時食用油稱「火油」(汽油稱水油元宵節拿火把用水油)，憨厚純真的年代，大家很踏實過活，賺錢也一步一腳印，沒什麼食安問題。現在人在追求什麼？哪麼多假東西。蔥油餅已因烈火有起黑油煙，不是很健康的現象，現在卻連基本的油品都出狀況！

羅東南門路32號

碳烤鹽酥餅餅皮沒話說，如果內餡鹽巴(包蔥有鹹淡不一現象)調控得宜更棒 

碳烤鹽酥餅餅皮可能內餡蔥含水份多點，沒能顯現碳烤的優勢不夠脆化 

碳烤爐烙著外裹白芝麻內有蔥餡的餅

    上述因著名而排隊很長的攤家，為免客人久候，油炸溫度快又猛，易有焦苦味，敏感者喉嚨會不舒服。如果因怕健康因素，可改吃另一款宜蘭的鹽酥餅(像胡椒餅，不輸饒河夜市、士林夜市及文官學院旁老張胡椒餅)，在羅東南門附近有一攤，味道不錯吃。但作法大不同，油桶狀的碳烤爐烙著外裹白芝麻內有蔥餡的餅。按中國古代將水與麵粉和著的東西凡稱「餅」，餅出現更早於麵條。這類接近的餅很多樣，如烙餅(味道簡單不油膩的摩洛哥餅也很接近烙餅)及蔥抓餅。烙餅一般少油，而「抓餅」是將麵糰桿成扁平圓形，再以文火乾烙強調的是層次及酥脆感，一定要透過擠壓拍打出多層次的口感。90年左右曾在花蓮市中和街闔家歡餐廳，製造過程中一直用兩支煎鏟在敲拍，第一次吃其絲絲入扣的抓餅，還真不賴，才50元一張。真要品嚐道地宜蘭蔥油餅，個人建議考慮天送埤美珍香仆肉店前三星蔥油餅，其秘訣不斷的從餅上潑灑熱油，脆化了有筋度的麵皮。如果是新竹人可再嚐東門國小旁「一畝田」麵食館蔥油餅，他們的麵皮係老麵製成，可沒話說。其實南港興華路有一家叫「鼎園餃子店」的蔥油餅，像巴掌大，麵皮厚實且少油的蔥捲餅，亦可品嚐看看與上述做比較。

草嶺慶雲宮-宜蘭縣頭城鎮石城里濱海路七段33號

 103.11.5草嶺芒草季慶雲宮提供平安粥是行銷利器

    宜蘭是一個很懂得行銷自己的地方，大約從80年代起，每年暑假期間，行銷她們的「童玩節」；寒假過農曆年期間，則行銷她們的「歡樂宜蘭年」，地方政府真了不起。但民間廟宇也不遑多讓，晚近就以宜蘭三個主要的天公廟，頭城大里天公廟(草嶺慶雲宮)、三星天公廟(草湖玉尊宮)、冬山天公廟(太和天照宮)，每年過年新正初一到初九「天公生」，這三家廟宇皆會為行春拜拜的信眾，貼心準備平安粥免費供其食用，最為人樂道。

玉尊宮-宜蘭縣冬山鄉進偉路727號

玉尊宮廟前方為三星平原帶

    這些免費供應平安粥非常具有濃濃的人情味，真令人回到農業時代的「年味」。這些平安粥大部分食材也是由信眾樂捐奉獻，連調味醬也由廠商捐獻給廟方供人免費配粥用。食客最為壯觀的，無疑的是「草湖玉尊宮」，廟庭四周擠滿了人山人海的人。我有觀察她們廚房，已達機械化煮粥的標準作業規範，動員很多義工，不斷的提供，且供給量相當大，我居然看到有不少人拿提鍋打包回去。主要這家的平安鹹粥相當好吃，有葷有素。另一家天照宮也不差，但她們另外有提供甜湯圓。而大里天公廟位於省道濱海公路旁，路過這裡會有大塞車情形，個人會避開。去年底草嶺芒草節，大里天公廟有提供免費平安粥，我第一次吃到，味道不差蠻道地，有機會可以品嚐。

已工廠化生產的平安粥，不輸中央廚房設備

千人飲食的工程，利用水泥絞拌器打粥均勻  

 過年義工沒休息辛苦煮食免費的平安粥提供香客幸福年味！

    在這時代，年節氛圍一年不如一年。現已近過年，今年過年，可嘗試到一些廟宇去拜拜，祈求整年平安，並順道吃神明保佑的平安食物(像花蓮壽豐碧蓮寺過年有煮米粉湯，新竹市西門街內媽祖年初一凌晨有平安湯圓)，回味一下過往的年味，意義深遠。

天照宮-宜蘭縣冬山鄉太和村冬山路二段75號(9號省道旁)

花蓮壽豐碧蓮寺年初五香客不多，早晨提供的米粉湯不輸新竹米粉

    一、二十年前偶然的機會，吃到一位花蓮耆老親手做的稻禾壽司，跟市面上口味不一樣，較傳統日式的做法(拌醋要用一定比例的糖、醋、味素火熬)，老者還告訴我，壽司是日據時代，遺留在花蓮的三大名物之一，另二個他說就是麻糬與羊羹。而說起「花蓮麻糬」比起同樣在日據時發展出來的「花蓮薯」(地瓜先經蒸再做成圓柱體形餅)，或晚近發展的「縣餅」(以花蓮縣樹菩提葉子做成的餅)，可能是最成功的花蓮代表性食品，也是遊客來花蓮旅遊必帶的伴手禮。其實花蓮麻糬有多元文化的影子，這中間當然有早期日人的飲食文化（もち、mochi）、客家人糍粑(蒸煮糯米佐細糖花生粉)、閩南人腳踏前兩輪後一輪車(上頭機器人模型喀喀作響)叫賣及阿美族杜倫(小米麻糬)，造就花蓮麻糬豐富多種族的色彩。

    而80年代，真正帶動花蓮麻糬風潮的引領者，可能是「曾記麻糬」。80年代末研究所張姓同學，在中華電信主辦網路行銷業務，其曾表示當時中華電信為力推電子商務，該公司與曾記有策略聯盟。若外縣市想買麻糬可上網訂購，並在電視台猛打曾記麻糬廣告，配合黑貓宅急便，從網路購物宅配的方式，將有限時性的即食手工麻糬宅配全省，一炮而紅，也打開曾記麻糬全國知名度。讓許多花蓮追尋的業者倣效，所以在花蓮，後期一連串新出現的「曾師父」、「曾家」、「曾福記」、「老曾祖」…等，以「曾」字商號行銷，還有原先老店「老曾記」、「曾水港」等等，有夠複雜，外地來的觀光客很容易買錯家(如真正代表花蓮麻糬到底是曾記？還是曾家？真正代表新竹魚丸到底是石家？還是石記？)。曾記現在老闆姓「董」，商號源自最早手工麻糬的創辦人曾水港，董姓老闆為其女婿，但商標被其註冊，家族內曾經為商標打過官司，鬧過新聞。而後聽說事業越做越大，夫妻也就離婚了。總之，他們家的手工麻糬除了強力行銷的效應外，主要是靠現做的麻糬本身即非常好吃，尤其關鍵是在麻糬的皮。當時據說使用進口的日本糯米食材，作成麻糬香Q柔軟的外皮。

    在80年代，我建議到花蓮玩，如欲購買麻糬的朋友。在當地吃現作的「曾記」手工麻糬(賞味期短48小時，不方便攜帶)；買方便攜帶的「豐興餅店」「杜倫」(賞味期約10天左右，包裝精美送禮大方)給至親好友；而需大量採購，攜帶給辦公室同事分享，則可考慮用散裝稱重麻糬，如位於中華路中山路交叉口「奇美行」(當時1 斤45元，現該店已改經營者賣縣餅)。為什麼不買曾記包裝袋的麻糬？因其是一家位於花蓮市中華路317巷1號，雅記食品(離中華路豐興餅店很近，我也有進去買過)代工製造。

    現在，後進者越來越多，90年代宜蘭崛起新興力量「奕順軒」手工麻糬，有後來居上之勢。當時我個人有稍為加以比較二者，仍認為「曾記」手工麻糬表皮較佳(純個人口感言)。但畢竟奕順軒距消費性主流市場台北，有地利之便，尤其在網路推波之下，已可與之抗衡。

羅東鎮上遠東麵包店產製的膨(椪、澎、泡)餅  

宜蘭元培麵包坊作法較道地，形小味真

一個多月前偶然在三峽老街又發現這店家有在賣膨(椪)餅

    幾年前遊新北市平溪賞天燈，在這令人有思古幽情的小山城，無意間在街上一家賣杏仁湯的小吃店內，很驚奇的發現兒時糕餅「膨餅」。這傳統糕餅幾乎在個人記憶中消失，外形及味道已很模糊，結果在此見到，欣然馬上點了杏仁湯來配膨餅，試吃其味。很古早的阿媽年代，這東西跟台灣早期傳統習俗有關，小嬰兒滿四個月時，就要為其進行收涎儀式，為嬰兒祈福，祈求其快快平安長大及來年為家裡添丁之意。而微弱的記憶中，這餅要穿紅線掛在嬰兒脖子上，且應該沒有像上述店家的膨餅(巴掌般)這麼大，只是印象太糢糊了。數年後亦無意間在宜蘭作美食探訪時，很驚訝！居然看到羅東附近，有兩家麵包店有在做膨餅，驚喜之餘，皆買來試吃，終於嘗到有一家比較精緻，且猜測可能仍保留某些傳統的作法，吃起來較道地些。一家外形較大，像上述一樣巴掌般大(一個多月前亦在三峽老街也發現到同樣形狀大小的膨餅)，但皮較焦、單薄(像無摺單層次感)且硬脆，麥芽糖吃來亦較少，但卻較甜；另一家比較有傳統的樣子，外形較小，皮有點層次感(摺層次數較多像千層派吃時易掉皮屑)，雖表皮脆仍保有一點彈性，除了內餡麥芽糖外，因不加糖所以外皮沒什甜味，且全素不用豬油製作，老闆娘說這餅也叫「泡餅」，可用湯品泡來吃。

具有上百年歷史的傳統漢餅之家「新復珍」，椪餅居然是「塌塌地」太陽餅

新復珍收涎餅是通心酥(現在比較簡單的中間有孔的餅-繩索餅、穿洞餅皆稱收涎餅)

老店淵明餅舖有新竹椪餅但要訂製才有，只能用綠豆椪想像其模樣(嚴格講新竹只剩半個膨餅)

    家鄉新竹號稱北台灣的文化古都，開發建城近二百年。為了解傳統的膨餅，特別在新竹市試著做田野調查，尋訪傳統餅店。首先找上創立於清朝，已有一百多年歷史的傳統漢餅之家「新復珍」，訪視後疑惑更大。他們的「膨(椪)餅」居然是「太陽餅」(據說判斷是否為膨餅看能否泡著湯品吃)，再問店家傳統收涎餅為何？店員指著賣架上「通心酥」(這種奶穌餅較像西式餅乾傳入台灣時間應更晚)。哇！無奈這百年老漢餅正統膨餅顯然已絕跡。再找另一家老店淵明餅舖，店家說有但要先訂，曾聽聞其膨餅係用來做為傳統的收涎餅。問店家有否照片可看，店員指著賣架上綠豆椪，形狀大概是那樣子，可能是費工，銷路不廣，目前還是無法看到真正「新竹膨餅」長像。實在不死心，再往傳統寺廟附近找，在竹蓮寺一帶找傳統餅店，愛美斯老店仍不見膨餅蹤影，但廟口一些店攤，有看到另一種傳統的餅「水潤餅」(有人稱仔輪餅、鹹光餅聽人說新竹市僅存成功路一家在製作)。這種餅為農曆7月半迎城隍爺，其駕前范、謝將軍用紅繩穿掛在胸前，給信眾討來吃平安用的。就在竹蓮街附近，同時看到傳統阿嬤用的化妝品店家「丸竹」，惟一仍堅守著傳統的行業，生產新竹獨一的「膨粉」。因要先了解膨餅情形，所以先到成功路獨一製作「水潤餅」店家「德龍商店」探究竟，經探尋後亦不見膨餅蹤影，恰好三點多即將出爐一批水潤餅。此時恍然！警覺傳統老東西可能不再重現，隨即拿著剛出爐的水潤餅，急往丸竹化妝品店去，想拍一張新竹膨粉模樣。到達店家，老闆娘問明來意，即拿出膨粉給拍，並說這個另稱「香粉」，因為天然的產品，傳統婦女，尤其阿嬤仍很喜歡用，並且有外銷海外。個人也拿出剛買的，尚熱騰騰的水潤餅，一起與店家食用，在老店分享這老食品。

傳統老店德龍商店緊守老掉牙夕陽產業

會做水潤餅的人全新竹市僅剩不到3位，這老婆婆7、80歲還再撐該頒榮譽市民章給她

簡陋到不行的製造工廠是文化聖典的背影，也是許多人童年傳統美食的來源

多憑弔一點就多點感傷，難道美好的事物舊了就必須把她丟棄？

剛出爐水潤餅熱騰騰尚未封口，成份有麵粉、糖、鹽、水及五香料簡單到不行，哪裡有食安問題，我還吃出肉桂味 

    個人因想追查新竹膨餅到底現在是怎樣子？而無意間了解到，即將濱臨絕跡的三件老東西。新竹市因有了科學園區，貴能代表我們國家的科學硬實力，可以讓我們有能力發展成全球最強的晶圓代工，欣欣向榮；但傳統文化裡，這些常見的圓形的庶民文物，「膨餅」、「水潤餅」及「膨粉」已像末日黃花即將消失，而我們卻如此無知。當在亞洲其他國家對於傳統文物，其政府用盡全力地極力保存著時，如韓國在傳統飲食店門口，掛上政府頒發的「＊＊特別市指定傳統飲食店(Traditional Korean Restaurant)」中英認證牌子加以保存，我們國家卻如此鄙夷，任其自生自滅。當我做完田野調查時，大概了解到這三樣老古董，在新竹市各自僅剩的一家獨力在做，時間已撐不了多久，這些老祖宗傳下的美好東西，即將隨新竹的風，掃入歷史的灰燼中。個人非常感慨！「我們這一代人」再不戮力保存維護，這些具代表性的傳統文物，我們將是一個沒有文化深度的國家，國民也將是膚淺不堪，新竹還配稱科技文化城嗎？。

再一次憑弔新竹市早期風華，阿嬤少女時代的美絕對與她有關

新竹膨粉我不知多久未見，那香粉味曾經瀰漫整條新竹市竹蓮街

漁太郎的生猛海鮮沒話講(味素少點、芥末好點就更棒)，可惜沒作年菜外帶

活黑毛，下邊冰藏左上第一隻為東北角深海名魚-長尾鳥

    在台灣年菜外食與外帶的興起，個人推測可能起源於80年代中期以後，隨著周休二日制實施後，更加推波助瀾，而國民對於休閒生活品質日趨注重，尤其子女們不想讓終年在廚房辛苦的婆婆媽媽，過年更為勞累，使得現今年菜外食(購)現象，逐漸蔚為風潮。記憶中90年左右，過年前一、二天休年假，到花蓮旅遊數日，恰好在花蓮豐田碰到以前的女同事到花蓮國民旅遊。因已過年在即，所以順便問她，其家裡不用準備拜祖先嗎？同事答得妙，出門前已先行稟告過祖先要出遊遠行，並已有先準備信用卡在供桌上，祖先有需要什麼，可儘量使用信用卡，自行喜歡什麼就採購什麼。我的媽呀！當時除夕夜花蓮中信飯店二樓，已是滿滿訂團圓飯年菜的人潮，往後每年過節更是大家搶訂大飯店除夕夜年夜飯，甚至於小餐飲店也加入。流通業者嗅到商機，從大賣場到便利超商，全部加入搶食年菜這塊大餅。有一年過年碰到西洋情人節，在新竹市光華國中附近，有家「二街簡餐」(現已不再營業)，連這類小簡餐店也被這股風潮引入營業。

    日昨老同事問我年菜問題，我依個人餐食的經驗告訴他，我比較不會訂大賣場或超商年菜，誰知道他們的年菜什麼時候做的？擺冷凍庫多久？如果錢不是問題，可體驗一下在大飯店吃年夜飯，還蠻有年味氛圍。但價格不菲，像新竹喜來登一桌近二萬元，如訂不到或嫌貴可選擇其外帶賀歲圍爐年菜， 6人份NT$ 6,800元/10人份NT$9,800元。近來像我過年吃過新竹天竹園日式料理、福華飯店西式自助餐，幾乎每家大型餐飲業者，都會把握年節這波餐飲商機。個人曾好奇問過新竹高林鐵板燒方姓老闆(現已不再營業)，師傅過年人力休假問題，他們有一花蓮來的師傅過年前先休假，年初二再上班，跟軍中輪休一樣。年節餐飲業者亦會碰到人力輪休問題(故新竹漁太郎除夕初一就選擇休息)，另一個問題是食材，像海鮮水產問題較大!過年漁船較無出海捕魚，而這類食材要提前儲存準備，會產生食材進入冷凍庫太久太多，保鮮度會不夠。個人過年期間就有遇過一些狀況，像之前過年期間曾在旅遊花蓮的京＊料理用餐，其牛小排口感，稍嫌不新鮮(猜測可能是冰存不良)，及新竹大庄銀櫃平價餐廳(現已不再營業)海魚保鮮不夠，這些問題消費者要特別注意。但這幾年隨著年菜慣行化，這類問題應有所改善。

現在連平價日本料理亦加入年菜行列-新竹市中山路一本堂菜單 

    如果不想搭時尚，可選擇經濟實惠性高的餐廳外帶年菜，像在新竹市成德高中附近聯記小館2000元(九道菜附白飯)起；或是較精緻點，像仁德街台菜高手「二十七無刺虱目魚」，10道6000元(亦可分開單點)；及西大路小范海鮮饕宴館，其單點從紹興醉海蝦480元至波士頓龍蝦火鍋1580元，十來道款式，任選五組以上9.5折；大型連鎖魯肉飯店-鬍鬚張，其何首烏雞禮盒預購價797元(惟一常溫可考慮看看)；甚至於牛埔東路口元富豬腳便當也有外帶豬腳禮(冷藏)。再不然部份年菜自己準備，部份主要餐食單點幾道搭配，現在選擇性太多，儘量選擇現場現作外帶年菜，再來常溫類年菜(像外帶大溪天池砂鍋魚頭連鋼盆一起)，再次為冷藏類年菜等食物；不要外購大量工廠化生產的冷凍類的食品。

連便當店也加入這波戰年菜場大家選擇性高

    記得小時候的農工社會，過年皆在家裡煮食年菜，主婦並且要準備好多食材，而廚房地上一角會擺滿市場購買至少備用一週的蔬菜，整個年節氣氛，從廚房竄到家裡每個角落，這年味在除夕年夜飯達到最高潮。年夜飯餐桌上充滿年菜，早期會準備一個炭火火鍋，桌下一個燒水壺的火爐，火爐旁竹圈筐圍著，並在圈內擺滿壓歲錢，現在很難再重現如此年味景象。但也有多元不同的過年方式出現，像有一年過年，看過有群愛好露營者，幾部吉普車到南橫公路利稻附近六口溫泉，簡單年菜野餐過年，也是別有一番滋味。回顧餐飲發展，外購外送不是現在才有，早期傳統麵店小吃攤亦有提供外送服務，距離近點老闆將煮好的食物，裝入長條型木提箱送到家，現今更為便利，年菜外帶已是趨勢必然。

28.北門蒜味肉羮/宜蘭縣宜蘭市舊城北路141號/03-9324293

29.北門綠豆沙牛乳（綠豆沙及酪梨汁外與新竹上芳木瓜牛奶比果汁普通因牛奶等級有差）/宜蘭市中山路三段208號/(03)9322852/早上10:30~晚上7:00

30.「合盛太平」咖啡故事館（老屋改造的咖啡館似新埔桂花園）/宜蘭市中山路三段 145 號 / 03-9360060

31.同心緣素食/蘭市宜興路1段245號/03-9320-760（89元自助餐吃到飽）

32.漫陀羅滴水坊素食餐廳(佛光大學校內遠眺龜山島)/ 宜蘭縣礁溪鄉林美村林尾路160號/(03)9871000

32.思源膳齋舫/宜蘭市民權新路71號/03-9352805（89元自素食助餐吃到飽）

33.阿宗芋冰城（媒體寵兒與我們古早吃的芋冰仍有差距/不想排隊北關風景區內有小販批來賣）/頭城鎮青雲路三段267號/03-9771362

34.北關上好味海鮮樓/頭城鎮濱海路三段305號/03-9776811（以前常吃礁溪憶鄉園海鮮現改本店/許多店家久了品質會有變化）

35.濟得素食/羅東鎮公正路273號/03-9563746

36.綵宸小吃部（價格不輸都市）/頭城鎮開蘭路103號/03-9777682

37.梅花湖圓環旁一串心/三清路與大進路口交叉口

38.順進蜜餞行（與牛車居俥蜜餞村同樣試吃免錢）/冬山鄉大進路438號/03-9512 263

39.龍潭包子店/礁溪鄉大坡路118號(龍潭派出所旁)/03-9281419˙9287069

40.水火私坊法式餐廳（情侶餐廳都市價格）/冬山鄉舊寮村73巷33號/039585333

41.菜根香麵粥舖/羅東鎮天津路22號/03-9566780

42.渡小月/宜蘭市復興路三段58號/039324414

43.蘭城晶英飯店紅樓中餐廳（用過的經驗櫻桃鴨更勝全聚德烤鴨）/ (03)910-1011

44.羅東無名扁食店/羅東市興東路11-1號（羅東夜市屈臣氏斜對面）

45.羅東紅豆湯圓/羅東市中山路180號（羅東夜市旁）

46.金三角清粥/羅東市中山路107號/ (03)956-3477

47.魏姐包心粉園/羅東夜市內（有名氣不會覺得很好吃與前夫PK包心粉園）

49.諾貝爾奶凍/羅東鎮公正路188號/（名氣不若奕順軒但季節限定草莓奶凍著名，產季過後會用進口草莓，蜜餞少吃）/03-9558389

50.肉羹番（肉捲有名氣）/羅東鎮民權路 185 之 1 號/03-9556661

51.肉羹慶（肉羹混飯麵）/羅東鎮興東南路129號/

52.晨溪休閒農場（白斬雞真讚要預訂）/冬山鄉中山村中山路828號/03-9585661

53.武暖餐廳（無菜單預約制）/礁溪鄉武暖路121號/03-9306757

54.梅香素食自助餐/羅東鎮純精路二段216號/03-9575388(師傅曾為星級飯店名廚，在此碰過南港水廣川素食店老闆娘來吃，最近沒經營)

55.杜康館（藥酒風味餐可惜）/冬山鄉大進村大進二路15號/03-9615627

56.富美活海鮮/蘇澳鎮海邊路111號/03-9962807(宜蘭美食三日旅104.01.13中餐有出點狀況) 

＊元培科大餐管系兼任講師葉錦祥提供於103.1.9.宜蘭美食之旅

1.野夫炊煙-雙連埤/宜蘭縣員山鄉雙埤路21-8號/電話：03-9228966營業時間：1100~1930 每週二公休 (晚餐最後點餐1800/平日600元1人/新年700元)  

2.窯烤山寨村 /地址：宜蘭縣宜蘭市梅洲二路140號/電話：蘭陽糧食局 03 928-7788   蘭陽防衛隊 03 928-9933/營業時間：0900~2000

3.東方紅鐵板創意料理/店址：宜蘭縣礁溪鄉健康路36號/電話：03-987-2699

4.宜蘭市黑店冰品宜蘭總店/地址：宜蘭市神農路二段63號/營業時間：4-10月：早上11:00-晚間09:50/11-3月：早上11:00-晚間6-8:00

5.掌上明珠會館/ADD:宜蘭縣壯圍鄉大福路2段102號/TEL:03-930-8988OPEN:早上11點~晚上10點/採預約制

6.饗宴互動式鐵板燒 宜蘭縣羅東鎮河濱路326 號 03-965-7998

7.玻璃屋手作料理餐廳/宜蘭縣員山鄉湖西村隘界路154之6號/電話：(03)9229-898

8. LIVE食尚藝廊浮手作採預約制/宜蘭市延平里環市東路二段708號/ 03-9388677

9.錢塘江餐飲工藝會館/ 冬山鄉廣興村廣興路90巷61~1號/預約專線03-9611099

10.青山食藝/宜蘭縣宜蘭市宜中路21號/03-933-1900

11.松井城餐廳/宜蘭縣宜蘭市清華二路346號 電話：03-925295203-9252138老板：謝文進2年前3000元起桌現3500元起桌(104年改4000元)預約制

12.自然合天檜木主題餐廳/地址：宜蘭縣宜蘭市東港路2巷25號/預約專線：03-9383939/提供宜蘭創意料理、精緻美食、景觀餐廳

13.林場肉羹/地址：宜蘭縣羅東鎮中正北路109號/電話： 03-9552736：7:00~18:00

14.天送埤味珍香卜肉店/宜蘭縣三星鄉三星路七段305號/電話： 03-9892960

15.白雪芋冰懷念清冰/營業電話：(03)989-3530/營業地址：宜蘭縣三星鄉中山路12之2號/營業時間：上午7時起營業到下午6時

16.廣興鴨肉送/地址：宜蘭縣冬山鄉廣興路322號/電話：03-9542481

17.張秀雄鹹米苔目/宜蘭縣羅東鎮公園路136號(羅東夜市內白天賣)/03-954-7533

18.和平豆花 (公正本舖)/宜蘭縣羅東鎮中山路&和平路口/ 03-955-2457

19.阿灶伯當歸羊肉湯/羅東夜市外地人吃本店/本地人吃隔壁攤（羊舖子）

20.羅東阿彬小吃部/宜蘭縣羅東鎮忠孝路35-11號(聖安宮對面) 03-9540968/從下午4:30開到晚上10:30

21.八甲休閒魚場/宜蘭縣員山鄉尚德村八甲路1-10號/ 03-922-5990

22.大洲魚寮/地址: 宜蘭縣三星鄉上將路二段888號/ 03-955-9110

23.久千代自助餐廳/宜蘭縣宜蘭市復興路二段168號/ 03-933-4000

24.謝師父上菜創意料理餐廳│地址：宜蘭縣羅東鎮成功街166號/電話03-9613828

25.彩燕在地美食/ /宜蘭縣員山鄉湖西村雙埤路24號03-9228931

26.一佳村養生餐廳/宜蘭縣冬山鄉中山村中城二路58巷5號/03-958-8852 

27.幾度C咖啡/秘境咖啡宜蘭縣大同鄉寒溪村寒溪巷16 號(寒溪國小直走數百公尺即到達)電話 : (03)951-7388營業時間:週五~週日10:00 - 19:00

＊元培科大餐管系兼任講師葉錦祥提供於食遊

     1月11日（星期日）可能是元旦連續假剛過完的周休日，一般大眾遊興大減，加上天氣陰雨，出遊車潮很少，國五一路順暢，很快到達呂美麗精雕藝術館。呂美麗老師以精雕手藝，件件刻劃出人生活中，歲月磨蝕最細微的藝術極致作品。個人因與莊館長也是茶人同好，就與館長到二樓茶室聊茶事，並拜訪呂美麗老師，老師恰在晨間養心的祥和模態，文藝人的生活品味令人景仰。因旅遊行程安排不敢久留，便到下個行程「幾米廣場」。

    午餐松井城餐廳價格合宜菜色精緻豐盛，那野生紅魽肉質無話可說，為一亮點。接下來的林美步道健行，是為溫泉泡湯與晚餐做準備。所以健行完，及早回溫泉會館休息泡湯。隨後出發，準備大餤餐飲水準很高的晚宴-食尚藝廊餐廳。飯後夜探當地人及內行人才知的私房溫泉，位在隱密的湯圍溝上游的春和溫泉頭湯泉，並逛礁溪夜市。  

    第二天1月12日（星期一）雨量有比昨天多，因更進入山區地帶，九寮溪步道健行雖比林美步道平坦，雨天為安全考量，設定在吊橋前折返，由於大家雨天行走，冬天又濕又冷未避免著涼，只得趕快進英仕水力旋轉餐廳午餐。

    原路探時跟店家協談，用餐可否改在三樓360度旋轉廳用餐，店家因三樓僅提供簡餐及飲料無法供餐。其實來此用餐重點即賞景用餐，故只好在一樓用完餐後，再上三樓喝飲料賞景。後來也看到一群出家師父，以同樣方式用完餐再上樓賞景。下午因雨客人不喜歡雨中行，到長埤湖短暫下車又匆忙上車，直接往天送埤舊車站。車先停「味珍香」小吃附近，順便介紹宜蘭小吃美食，因雨天小吃店客人少，有團員趕緊買蔥油餅上車來吃。接著到三星農會採購特產品，可能因雨採收不多，冷藏櫃90元一把的蔥一下掃光，回民宿時團員嚷著要買蔥，可見三星蔥魅力。

    回紫楝森林歐風民宿因三星花海在附近，雖是雨天還是給團員過去拍照。路途中又經過一家新名產店「益得食品」手作烘焙，大家採購品仍不足，在此採購伴手禮及晚上慶生會的蛋糕。晚餐令人期望待晚宴-大洲魚寮，一進入餐廳其空間設施在燈光閃爍下，呈現庭園曲觴美麗的夜色，用餐的空間服務氛圍相當不錯。佳餚美景人又歡，酒酣耳熱情更長。餐廳雖有收開瓶費，但抵不過白乾的勁，大家吃喝盡興。回包下整棟民宿，過一晚盡情忘懷的慶生會，今夕何夕？歡樂時光良宵短，夜深了！鄉間謐靜好入眠。

去年12月某日，個人在某單位講課時，接獲朋友何經理來電，說請我規劃中型巴士的人數，去宜蘭享受美食三日遊，隔天我就規劃好，以宜蘭美食為主軸三日遊草案

 104年1月11-13日（星期日-二）宜蘭美食精緻旅遊活動行程表

1月11日（星期日）

07：20集合（新竹市議會）-07：30新竹出發--北二高--10：00呂美麗精雕藝術館（視時間金車蘭花園）-12：00彩燕生態午餐-13：00雙連埤（高山湖）健行-15：30川湯春天溫泉會館 -18：00食尚藝廊餐廳晚餐-20：00溫泉頭夜探源偕夜市-21：00參加同學會（視個人情形洗、泡、哼）

1月12日（星期一）

08：30會館出發-09：30長埤湖—10：30清水地熱（泡腳、煮蛋及食材）--12：30天送埤美珍香仆肉小吃午餐-14：00三星農會大採買(蔥柳)-14：00玉蘭村茶鄉（品茗）巡禮-17：30大洲魚寮精緻晚餐-18：30德隆行館(一館) -20：00慶生狂歡派對晚會

1月13日（星期二）

08：00行館出發-09：00幾米廣場或羅東林場—10：00朝陽步道（雨天改傳藝中心或蘇澳港）--12：00南方澳富美海鮮(暫訂如無法到在朝陽吃海鮮)午餐（配合傳藝改阿國海鮮）-13：00遠窺蘇澳港海景(暫訂)-14：30內埤海景巡禮(賞景咖啡廳喝咖啡)- (視時間加入諾貝爾草莓奶凍季節限定現場吃)-16：00返新竹

第一天的午餐安排非常有在地特色且價格平實的彩燕生態餐廳；晚餐則以當地著名餐飲專家賴彥孚先生所經營的食尚藝廊餐廳，高低配。

第二天則呈現不同的飲食風味，先享受地熱美食，由地熱的沸水所烹煮的美味，最初構想食材：四物雞(四物湯先準備再帶去，雞請飯店幫忙採購)、金車蘭花園蝦子裝入鋁箔袋，茭白筍、地瓜、玉米裝入麵粉袋，蛋裝入竹簍。搭配午餐宜蘭最在地美珍香小吃，三星炒蔥、仆肉及蔥油餅等特色小吃。時間如充裕則再加上品茗當地玉蘭茶，而平民美食之後，晚餐是整個行程中最高檔精緻料理大洲魚寮美食。

第三天考量宜蘭冬季多雨，行程彈性，午餐有三個選項：朝陽步道口吃海鮮、永鎮阿國海鮮及南方澳富美海鮮，下午則去內埤海灣海洋20M海景咖啡廳賞景喝咖啡，行程趕在下午4點前進入國五避開大台北塞車，另有考量當地最特別等路伴手禮，蘇澳羊羹及飛虎魚丸。

結果何經理訂大巴士整個行程為之大亂，跑了兩次探查路線，雙連埤及清水地熱大巴士禁行，只得變更行程。

彩燕老闆載雞去宰

路幅這麼大大巴士上去沒問題，腦筋打結才設這支交通牌子！

變更後行程

1月11日（星期日）

07：20集合（新竹市議會）-07：30新竹出發--北二高--10：00呂美麗精雕藝術館（視時間幾米廣場）-12：00松井城餐廳午餐-13：30林美步道健行-15：30川湯春天溫泉會館 -18：00食尚藝廊餐廳晚餐-20：00溫泉頭夜探源偕夜市-21：00參加同學會（視個人情形洗、泡）

1月12日（星期一）

08：30會館出發-09：20九寮溪步道—11：00玉蘭村茶鄉巡禮--12：30英仕水力旋轉餐廳吃午餐(餐後上3樓360˚觀景) -14：00長埤湖巡禮(路過天送埤)15：00三星農會大採買(蔥柳) -16：00三星花海-17：30大洲魚寮精緻晚餐-18：30紫楝森林歐風民宿 -20：00派對晚會

1月12日（星期二）

09：00民宿出發-10：30朝陽步道（雨天改傳藝中心）--12：30富美海鮮午餐-14：00內埤海灣巡禮(賞景咖啡廳創始店-海洋20M喝咖啡)-16：00國五返新竹

    這兩家為活躍於80、90年代分據寶島兩側的經典素食餐廳，一位於西部員林鎮的「江屋貝瑪」精進料理，與位於東部花蓮市的「琉璃光齋園」健康蔬食餐廳。其中「江屋貝瑪」精進料理最為經典，最想推薦給親友。在日本飲食文化發展史上，因受佛教的影響，精進料理是一種齋飯，與懷石料理一樣發源於京都。但「江屋貝瑪」主要係以百匯型態辦宴會菜，故有上百種菜色，食材豐富，料理精緻在全台素食餐廳業界，個人認為數一數二，當時有帶團去吃，謝姓老闆娘有送我貴賓卡。可惜距離我居住地新竹市有點遠，故只有消費過幾次經驗。第一次在此吃到脆脆白白的珊瑚藻，當時應算是高檔食材，而以其所提供的餐飲菜色，及精緻裝潢的空間服務，記得價格好像是三、四百元算蠻實惠合宜。取名特別，貝瑪為藏文的「蓮花」之意，江屋為日本名字，台中、新竹竹北也日本料理自助餐店叫「江屋」，聽說台中這家好像跟他們有關係。幾年前為了再度光臨，去員林就是找不到，聽說已沒有作了，非常可惜。這麼精緻素食餐廳為什麼開在鎮級城市？個人猜測與這裡有眾多素食人口有關，據悉這裡有非常多一貫道道親，貼近主流市場故也撐持好幾年，無奈彰化是普遍低消市場，一二年前竹筍包一個才7塊，在中南部經營高級餐廳成為一種嚴峻的考驗。

    同樣開在花蓮市的這家「琉璃光齋園」，出家師父所經營以新穎精緻的料理手法，將素食餐飲提昇到藝術階層。雖然開在台灣佛教四大宗山-慈濟所在地，記憶中價格二百多元左右更為便宜，裝潢更為高雅，但經營時間更短暫沒有幾年。這兩家比新竹市中華路上晚近所開的「人道素食」，無論裝潢、餐食、價格實惠性及餐飲藝術更不在其下，奈何不在收入水準高的消費者群市場中，且當時環境不若現在有利，仍落入經營困境(像現在同樣新竹市中華路上明德素食園狀況就比上述好很多，區隔一樓便當型自助餐，二樓精緻百匯自助餐)而收攤。70年代其實已有大型素食餐廳，例如板橋市文化路上曾有一家水準很高的辦宴席的餐廳，能將香菇這類素食食材，料理成味道極像炒螺肉一樣(新竹市老牌素食餐廳素食林一樣經營合菜宴席)。這兩家精緻典雅的素食百匯餐廳，將過去原本以合菜方式經營的素食餐廳模式轉型，雖物換星移已不存在，但無疑已創造素食餐廳的新典範。

 蔡姐自助餐搬來此開不到幾個月收攤了! 理由是「太累了!」做油湯本來就是很累了的事業，尤其是對得起良心實實在在作的更累。所以偽善家魏某才說食品這一行是良心人做的事業。食字拆開就是人良，做吃的本來就人良的行業，可是現在卻充滿宵小之輩。因個人對餐飲研究的經驗，一直以自己能比別人更會判別餐飲真正價值的本事，所以評估蔡姐的價格卻確實比一般現在新竹的市場貴，但她貴有其貴的道理，這是「價格」與「價值」在市場上又一次的較量，好心的店家又少一間了!

    話說中山路尾靠新竹農會新開不久這家蔡姐自助餐，隨便便當一個80元當然不算便宜，但其自己家人亦同樣在店內同食，又如到三廠市場買雞脂肪自己炸油，其菜的香氣來源之一，且菜乾淨米飯好吃味道亦不賴，所謂一分錢一分貨。之前比較過另一家民富街X美自助餐店就略遜色其一點，菜的清潔度蔡姐跟他人比確實乾淨。在外用食重點是青菜農藥問題較大，所以青菜少買少吃。如能在大賣場買便宜青菜回來處理，再搭配自助餐店其他菜餚較為妥當。近期新竹市西大路一家不錯老店竹鮮自助餐亦關門；但就在老店家陸續關門，去年底經國路上三廠市場對面又新開一家「一度香」控肉便當店，價格平實口味尚且不錯。

    總之，在外飲食，尤其日常三餐問題一定要有風險評估概念。現代社會科技發達，工業化生產，不利農作成長，對於餐飲更是大不利，想要健康飲食，請儘量自己煮飯，如果必要外食並備妥策略慎選，避開毒素來源，做好飲食管理。如連鎖茶飲店飲料少買，包裝飲料少買。選購乾淨的自助餐店購買便當，像市面上常見如新竹有蓋X屋油炸的油拿來炒牛肉；又如新竹東門街鐵板的自助餐店亦拿油炸過的油，拿來炒菜；甚至於，四維路上麥＊早餐店用油炸過的油拿來再煎蛋等實材，這些一再使用的油品，長期是不利身體健康。我曾經發現很多店家用塑膠容裝熟湯，甚至新竹城隍廟口紅豆湯圓用塑膠舀器裝熱水加入湯內(羅東市場著名的紅豆湯同樣也用小塑膠舀器裝熱水)，塑膠顏色遇熱會退色，可見已有溶入現象。約20年前，我在某國中服務時，有一鄭姓英文老師告訴我，她去新竹城隍廟買小吃，都用自己提鍋去裝。前些時候藝人余天說其女兒得癌症與外食有關聯，以現象看其來有自，現在應該是改變某些消費習慣的時候，儘量自己煮飯吧！再不然，增加飲食的風險評估，不要太相信名廚名店，很多皆是強力行銷結果。