品味50

蘭城晶英飯店櫻桃鴨上菜秀片鴨吸引口涎交戰

養在得天獨厚的三星櫻桃谷鴨-有健康的鴨才有美味的烤鴨

集色、香、味、形、美一體的就是櫻桃鴨握壽司

具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅

   宜蘭蘭城晶英飯店紅樓廳的櫻桃鴨富有傳奇性的故事，從自家農場養出75天(雞一般養120天足已)成鴨軟嫩多汁，再加上行政主廚林瑞勇真本格的烤鴨技術，完美演繹烤鴨料理美食，將一家飯店經營原本陷入困境，因此鴨而生意好轉。吃過櫻桃鴨的人絕大部分會讚譽有加，水準比我吃過的也是以烤鴨出名的新竹草根廚房烤鴨有過之而無不及，甚至於個人認為比北京全聚德烤鴨還棒。102年10月曾到訪北京，有品嚐過著名全聚德烤鴨(據悉品牌被買走已非原創者經營)，可能是火侯掌握的問題，鴨皮太焦燥，口味也不若櫻桃鴨，當時同團有些人吃過台灣的櫻桃鴨，再吃全聚德烤鴨也不覺全聚德烤鴨會比櫻桃鴨好，所以櫻桃鴨應該算是台灣餐飲界之光，不愧是網路票選第一名的烤鴨。該飯店一般提供菜色有「烤鴨5吃」烤鴨料理，其中最具色、香、味、形、美的就是櫻桃鴨握壽司，另具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅這兩道主題菜色。

 澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬

脂肪體太肥厚而有肥膩感，更影響到威化程度而產生肥腥羶感

冬天櫻桃鴨會屯積脂肪口感上會稍微帶肥膩感

羅東饗宴鐵板燒也將櫻桃鴨列入主菜，看那冬天鴨胸脂肪多肥厚

    103年過年再吃一次，微觀上感覺因冬天鴨子會屯積脂肪，此時若不在此細節上注意，例如利用火侯控制將油脂多逼走一些，會稍微帶肥膩感，故吃食經驗不若第一次四月份感覺好，當時鴨皮威化程度較適足盡乎完美口味，所以對於季節變化所致口味上不同 ，可參考比較。個人因此也有比較另一種食物，以烤乳豬論，就脂肪在燒烤上的變化會影響口感，以中信飯店粵式餐廳的烤乳豬與澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬作比較，前者比較瘦，後者脂肪太肥厚而有肥腥羶感，影響威化程度，兩相比較口食後者較肥膩感覺。以前新竹中信飯店12樓粵式餐廳自製掛爐燒鴨味道不錯，但後來為節省成本外購品質就差很大。77年在內湖區公所上班，斜對面有家很道地的廣東燒臘餐館，味道蠻正統口味。其實在台灣烤鴨的味覺美食，真正可媲美晶英的櫻桃鴨，就屬個人66年在新竹光復中學門口旁清大「梅園烤鴨」第一次吃到「烤鴨麵」的烤鴨尤記烤鴨的初滋味，烤鴨鴨肉香氣受湯麵熱氣騰出，個人猜想那味的勁似乎是受到酒的滲透近乎臘味的鹹香，除了表皮及顏色較遜外，梅園烤鴨味道真是一絕，但90年代在水源市場還有看過現已不見。70年代新竹東門圓環金龍飯店的「北平烤鴨」一隻500元，外觀比梅園烤鴨好點，味道則較遜點。

新竹市有很多鴨肉麵麵店其用的鴨是燻鴨，小時後不太喜歡吃這種燻鴨，鴨肉當時我只吃梅園的烤鴨、桂花鹹水鴨及南大路長腳小吃他們家的滷鴨 

原夜市鴨肉麵早期古早新竹市夜市在文昌街與武昌街一代，從林森路日據時代的市公所到新竹郵局，這一拆遷形成新竹餐飲美食文化浩劫，許多原鄉味沒落

新竹市傳統老店美乃斯麵包店「桂花鹹水鴨」非常著名我常買來當伴手禮，美乃斯巷子以往是著名的美食街，巷內有許多很好吃的大陸麵食

香港97大限跑來很多港師在台落腳，80年代末在新竹市南大路開張，唸交大研究所時如早上在博愛校區有課中午常跑來這家吃飯，然後再到附近的新竹石家魚丸喝一碗魚丸湯

創新的鴨肉口味配合米飯這「鴨香飯」異軍突起，生意熱絡

    民國80年代流行很多烤鴨三吃攤出現，甚至連鎖經營，如台中「亻香」記脆皮烤鴨。個人猜想可能跟香港97大限跑來很多港師在台落腳有關聯性，此時港式燒臘店及港式餐廳變多，像是當時光華國中附近的竹美餐廳亦是轉型港式餐廳，及80年代末起到現場生意一直很熱絡的南大路「香港大來燒臘」。又如大潤發湳雅店對面的烤鴨店，每當下午三四點就開始排隊，看是普通的小店，尚未出爐就已香味四溢，味道也有水準(可惜收攤)。林森路尾有家叫田記烤鴨店也是排隊美食，利用烤鴨在爐中的烘香味成功吸引顧客的嗅覺，主要平價味道也不差，假設將上述兩家與知名得瑩真園小館烤鴨矇眼吃評比，搞不好那兩家會勝出。在新竹另外三種鴨也著名，鼎鼎大名的美乃斯「桂花鹹水鴨」(似潮州滷水鴨)；原夜市鴨肉麵的燻鴨(現名氣最大是鴨肉許) ；城隍廟附近鴨香飯的鴨肉(小缺點就是味素還需掌握一下)等，仍非常活躍在新竹餐飲市場。