品味50

台中市的高林鐵板燒在科博館附近，生意非常好有幾次排隊等候不到的經驗

從新竹下去的莊姓師傅，80年代還是非常年輕小夥子，常在下午客人少時在練習鐵板炒功，現已成台中高林鐵板燒台柱

台中市的高林鐵板燒對面即是著名的肉蛋土司店

原新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，現已沒做原址改為牙醫診所

    新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，創設大約在民國82年左右，原店早先開在中央路三信行隔壁，僅兩張鐵板，店面格局較小，後來因手藝好生意不錯，不久就搬到斜對面現址，並擴大為三張鐵板，座位也較多。尤其當時遠東百貨公司還在附近中央路上，生意好的不得了。但隨著生意好，方姓老闆涉賭人生卻走樣，幾年前身體不好，被頂下來，約莫一年前後繼者也因生意不好收掉了，殊為可惜。在新竹當然有相當高級的鐵板燒，個人吃過的如早期大潤發對面的捷米西餐廳(現不知是關門不做還是搬走，鐵板煎的牛肉薄捲剝皮辣椒味道不賴)，相當有格調紅屋鐵板燒(主廚姓羅的樣子，高檔食材鐵板煎的蠻清爽)、紅師父及米蘭鐵板燒(都是紅屋鐵板燒大廚出來開，鐵板煎炒的簡單炒飯即知功力)。如以中低價位論，方姓老闆的高林鐵板燒手藝，個人認為在北大路東林及宏禧鐵板燒之上。

 新竹高林鐵板燒第一代師傅林先生早期是在日本學鐵板燒，80年代日本經濟將走下坡而被高林鐵板方姓老闆邀請回台在該店服務，現在清大肥仔龍鐵板燒當師傅

現也在清大肥仔龍鐵板燒當師傅前高林師傅孫先生，鐵板功夫也有20年以上經驗，為應付清大夜市龐大人潮手上滿炙的燙疤，可以與其跟林師傅做一比較

林師傅的原味雞排有其細膩的功夫

    記憶中最深的幾樣料理，「角肩牛肉」(一小塊牛肩嫩肉先煎兩面再薄切片稍過煎鎖肉汁灑鹽，不加醬原味佐微焦蒜片)、香煎整尾冰魚(兩面慢煎分離兩面魚身、單獨再將中骨乾煎酥、魚頭撐開兩面押平乾煎酥，煎好的中骨、魚頭香酥脆、魚肉身香且非常好吃，宏禧鐵板燒也有模仿但較不脆味稍遜一點)，及蜂蜜佐香煎芋泥餅甜點(選料做工非常細緻的芋泥餅)奉為該店三絕，另高林鐵板燒很早於鱈魚及波士頓小龍蝦沾蛋液煎，但這些已消失的美味很難尋。台中仍有其哥哥與人合夥開的「高林鐵板燒」現還有在營業，生意異常的好，假日常要排隊等候，從新竹下去的莊姓師傅也還在服務；而清大附近肥仔龍還有兩位高林鐵板燒早期師傅林姓(早期待過日本學鐵板燒)及孫姓，稍可憑弔高林遺風。

一般鐵板燒的溫度會達200度以上，鐵板很容易烈火焦炭化變黑，新竹市中山路阿根早餐店(現已沒做)的鐵板，是我看過最乾淨無烈火焦炭化現象的煎法，所以從鐵板的白淨度即可知細緻的鐵板功夫

饗宴鐵板燒受到許多名人的加持(白瓷盤上簽名見證)，從鄉間河堤旁外觀不起眼的透天厝，結合當地食材所營造出來的美味，價格也因知名度，從原先5、6百元漲了快3倍

饗宴鐵板燒大師傅受到顧客賞識，投資其在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒，走精緻高級路線，做工細膩  

    個人最早吃的鐵板燒是60年代台北市西門町新光獅子林百貨公司內的平價鐵板燒，記憶中青江菜對切淋上植物油及奶油在鐵板上炒清脆，這作法及菜色對味也很好吃，現在幾乎看不到如此作法，已被高麗菜取而代之，宏禧鐵板燒有時會多一道空心菜，作法上整把下去劃切成段再快炒。如果說最令我回味鐵板燒美食，就屬民國80年在台北市天母的「紅門鐵板燒」所享用的一分熟神戶牛排，可能是牛肉熟成夠，劃刀切成骰子狀六面微火煎薄灑鹽巴，佐香煎蒜片，口感相當棒。在此第一次吃到香蕉用煎的甜點，當時這一客價格要1800元，雖貴但值得，現在有錢也吃不到這麼正統的神戶牛排極至之美味。鐵板燒由於溫度皆能穩定維持高溫，利於煎物，再加上牛油調理，味道更加濃郁，是理想的美食作法。但味的密訣，新竹高林鐵板燒奶油是先下去拌炒，嘉義紅樹林鐵板燒奶油是菜要起來才加入混拌調味，味道會稍微不同，個人可以去體會。現在全台知名度最高的鐵板燒可能是羅東的饗宴鐵板燒(明星周杰倫有消費過)，他的師傅也在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒。