品味50

新竹市四維路上的一家古早味客家麵店

是有幾分古早味的樣子，左邊那盤黑滷味道有夠，但還是難抵以前的古早味  

新竹市南大路「長腳小吃」，為原南大路成安藥局旁倪姓小吃第二代傳人

生鐵鍋、兩支鑊勺加上瓦斯車助燃，秘訣就在快速切磋鏗鏘「水火相濟，調和鼎鼐」之功，是新竹古早味的「真本格」

南大路的長腳小吃雖承繼第一代功夫，模樣是跟以前差不多，但因個人會記憶味道，味兒的精準度還是少一些

    最近因食安問題層出不窮，使得現在台灣小吃中所謂的「古早味」，格外受到青睞。這種早期「純真的味覺饗宴」，大凡二、三、四、五年級的人，都有領略過那個屬於台灣純真小吃的輝煌年代，那才是真正的「古早味」，這味兒也是令許多異鄉遊子魂縈夢牽的「原鄉味」。但晚近這些帶有濃濃「古早味」的庶民小吃，正遭逢諸如過度商品化及工業化侵害，目前少見完全遵古法而行，致走味不堪，或到了名存實亡的境地。

長腳他們家灌的「粉強(水石)」是新竹最棒的「粉強(水石)」，稍帶醬色裡頭也有味道，但比一般紅醬色稍白，有時還看得出腸衣紋路，配上薑絲佐調醬非常好吃，但魂縈夢牽的美味就此失傳

中央路「好吃麵」老店80年代全盛時期味道最棒，當時兄弟姐妹在一起做，就個人吃食經驗判斷，掌握技術關鍵的人物可能是「阿榮」

「好吃麵」他們家的自製的「粉強(水石)」、三角肉是強手貨，那天去已賣完，因地瓜粉製品不能冰藏，所以要限量，比較過宜蘭的「粉強(水石)」水水的口感很可怕

德高街大樹腳阿嬤麵店現經營者也經營三、四十年以上

大樹腳阿嬤麵店的「粉強(水石)」是自製也不錯，在新竹有些店是批來賣的

德高街巷子內的「榕樹下麵店」也是著名老店，本來女婿在中央路有開分店現該店已沒開

 「榕樹下麵店」切仔湯麵上的配肉，與原南大路倪姓小吃切仔湯麵上的配肉比較澀點 

中央路上新大同飲食店雖是老店，但我喜歡矮房子門口有棵榕樹時期的口味，現在的味道總覺比不過「好吃麵」

新大同飲食店的「粉強(水石)」未上醬色素白，內容味道也單純要靠淋醬佐味，他們另一強項小吃是手工貢丸，十幾年來價格未變1斤仍是220元

長和街竹山意麵我認為第二代口味跟第一代差不多，算有承繼廟前時期口味

第二代男少東有完全學到真傳，秘技小鐵勾打散麵條(男生的力量足勁道夠可以跟其姊煮的麵做比較即知)

竹山意麵豬油拌出的好味道，冬天我喜歡乾麵拌上自製辣椒粒醬，那魚丸湯像極了60年代的味道

    最近在新竹市想回味一下傳統的「古早味」小吃，還真難找到，味道或多或少都有一些「走鐘」。以近期新竹市四維路上一家掛名「古早味客家麵食」，雖是有幾分樣子，但就客家小吃言，仍未若早期曾經活躍於60、70年代位在西大路舊殯儀館斜對面張姓客家小吃店，尤其這店家老闆娘手藝超級棒，都已超過二十年以上沒吃(很早休店未經營)，我到現在仍能記得其客家煮麵、下水湯及蛋炒花螫(螃蟹)的美味。南大路上「阿木小吃」的帶有沙茶味的什錦麵，現也消失了。如今南大路「古早味」的麵店，僅剩傳至第二代「長腳」，這家60年代原位在南大路麥當勞對面，成安藥局旁，第一代倪姓夫婦，可做為新竹台式小吃經營典範代表。主力營業時間晚餐到凌晨兩點(早期台式小吃主要有吃宵夜消費習慣)，下午時間兩夫婦就開始備料，清燙(燙煮)肉類(鴨、豬肉條、豬內臟等黑白切食物)，遺留的湯汁就是很好高湯(當然另有大骨熬的高湯)，也有準備一大鍋滷味(鴨頭、鴨翅、海帶、豆干豬頭皮等)，滷的味道有進去，所以豆干切面有氣孔且很香，還有「粉強(水石)」可說新竹市最棒的(稍微有點醬色比一般白些)，另外有人說他們的紅糟肉也很出色，其實他們家我吃最多的是鴨頭、鴨翅、豆干及粉(水石)。他們家的煮麵，先蔥段爆香肉絲條下去淋醬油膏拌炒，新竹市天然瓦斯再加上瓦斯鼓風車烈火，兩隻鑊勺鏗鏘，一隻為漏空勺， 翻炒兩三下(關鍵在此)，撈取備用，加高湯黃油麵下去拌煮，最後加韭菜、豆芽及些許小白菜，裝入碗公上頭配上炒過的肉絲配料。另外有「切仔麵」，麵燙過配上油蔥、加韭菜、豆芽及些許小白菜，加入高湯配上兩三片白切裡肌肉(聽說現在不加)，簡單的美食。惟今昔相比，才知古早人的功力。目前還能少稍有古早味的店如德高街上「大樹腳阿嬤」及附近的「榕樹下 」兩家小吃。及外媽祖「竹山意麵」口味非常近60年代早期在廟埕前的味道，上午像是姐姐做，下午弟弟做，我喜歡吃弟弟做的，微觀秘技在於燙麵時，那支小鐵勾在或麵的速率(男生勁道夠，廚師很容易得網球肘，例如以前光華國中附近有家叫季常快炒，他的炒飯之所以好吃，在於其翻炒的速度快動作均故飯粒受熱均勻，粒粒皆香)。大同路上有兩家老店，我比較喜歡70年代矮房子門口有棵樹時「大同飲食店」的味道，80年代在新竹市府上班，我則較常吃「好吃麵」這家，當時該店兄弟姐妹皆聚一起，阿榮、阿梅等人也一起做，人氣旺且跩，不喜歡客人站著點菜，要先坐定位才給點菜，常看到客人不歡而走。後來分家，有一陣子在新竹同時開有3 家切仔麵店，這時本店的味道就有點走樣，關鍵秘技可能在阿榮身上，但聽說最近在城隍廟附近開的「阿榮」 也已收攤不賣。

中山路上的楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」的滋味

楊姓老店的「粉強(水石)」調味上摻糖多了點，口味偏甜了點

      中山路上有家楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」，「粉強(水石)」是甜味道，變成類果凍。哎呀！現在要找傳統好吃的「古早味」不知哪裡找？或許在鄉下地方仍有老一輩小吃的業者仍在堅守崗位慘澹經營著，真正需要復刻傳承這台灣特有的小吃「古早味」，再不然就吃不到了！

民富街上掛包也是新竹老口味

新竹城隍廟口林家魷魚羹第三代似乎未復刻到第二代，50年代過年時候我就常進城吃這老先生的手藝，現在竹蓮街阿春魷魚羹口味有比上來了

西大路地下到路口旁，四、五十年老店上芳木瓜純正綿密的口味，後繼的人似乎也要接不上來，常常歇店