品味50

     有一種旅遊係以美食為基礎，搭配安排風景名勝行程而成。這種行程最著名案例，即是香港美食家蔡瀾先生曾帶領一群觀光客到台灣，走訪著名美食，這美食之旅我稱之為「食遊」。

    103年1月9日個人為新竹朋友規劃「宜蘭美食一日之旅活動行程」如下：

07：50集合地點（新竹市議會）-08：00新竹出發--北二高--10：20仁山植物園（中山休閒區）-12：10晨溪休閒農場(冬山河源頭)午餐-14：00牛車俥蜜餞文化村-15：00龍潭湖風景區 -16：00亞典蛋糕密碼館-17：00武暖餐廳晚餐-返回新竹

規劃說明：

1.行程以新竹人的觀點設計，去回路程完全避開大台北塞車時間。主題為宜蘭美食，再搭配「仁山植物園」登山健行及「龍潭湖」環湖步道健行，運動量夠，才能享受美食。帶領客人不一樣的名產店家，採購特色「等路」伴手禮。

2.晨溪休閒農場最為稱讚即是其白斬土雞，餐後我並有帶客人參訪開闊空間的雞舍，舍中有兩隻貓鎮守保護，難怪雞長的健康。其他特色山產美食，還有餐後甜點芋泥丸不一樣的口味，難怪即使位在偏遠山區，仍大受歡迎。而武暖餐廳無疑是宜蘭餐飲界閃亮的明星，不愧自稱「藝術料理家」，經濟又實惠，給予顧客最大的感動，一道甕煲雞湯令人神往。

3.在車上順道介紹美食，提供宜蘭美食簡列資料給客人，期望有機會來宜蘭能好好享用。

     去年底到東埔帝綸飯店吃晚餐，飯店出這道菜，夭壽!改變我的觀念，一般吃便當常配這道菜，自己以往吃一、二口即嚥不下，因口感稍有帶苦且纖維粗。但是日這道菜出奇的纖細青脆且味道甜美，問老闆娘是那裡產的？老闆娘隨意說是西螺的！實在不相信自己味蕾的判斷，見廚師出來餐廳，我趕緊再問一次，廚師說是東埔當地的，原來產自高冷地區才有如此美味。曾經聽說梅山鄉瑞里海拔最高處-坪頂(1200公尺)種高山茶地方，以前種稻，因以往山區運輸不便，食物盡量自產自足。而高冷地區的植作風味很特別，在瑞里附近的瑞豐村，就有農民種甘蔗三年才收成，所產黑糖口味與眾不同。在當時看相鄰幾桌同樣有許多客人，不知原由不吃，留下很多剩餘油菜，可惜呀!這菜是原產中國陝西，已有六｀七千年歷史，適當的風土造就其自然的美味。

    為因應飲食風險，個人在外食中麵食的比例很高，尤其對新光顧的麵店選擇大滷麵比例更高。可是昨晚在新竹市振興路上吃完大滷麵，不禁問老闆這是大滷麵還是酸辣湯麵？老闆鐵口這就是大滷麵，其實這麵的湯頭及配料像極了60年初，我所就讀的新竹市建華國中時期，學校福利社所賣的酸辣湯只差勁道味兒。老闆還說客人不喜歡榨菜酸菜類味道所以沒加，老闆非常篤定他煮的就是大滷麵。其實早期在新竹這兩種是很好區分，一個簡單的辨明就是看調味品，酸辣湯以烏醋及胡椒粉為基底，大滷麵胡麻油為主味。
個人在中研院服務期間曾發表過美食文章，其中「城南往事憶舊味－追憶竹塹城消失的鄉土原味」-「臨近的東大路天橋下，出現一攤安徽人麵攤，攤前永遠擺兩桶水，一桶肥皂水，另一桶清水，客人用過碗盤用浸不用洗，殊是不衛生，但他的「大滷麵」是我吃過最好吃的。兩口爐灶，一鍋燒水煮麵；另一鍋煮湯頭，內容為肉絲片、木耳、胡蘿蔔絲片、大黃瓜及打蛋花勾芡，最後用胡麻油引出上述食材香味（胡麻油與大黃瓜為最適配湯頭口味）」。這是記述60年代末所吃過大滷麵。
現在要吃到純正的古早味非常難，吃完晚餐順道拜訪二姐家，二姐亦有談到現在的蔬菜跟以往的口感不一樣，她舉小黃瓜為例，以往的小黃瓜煮熟瓜體是透明，現在却是白肉，她說南部來的可能是改良品種，她喜歡我們這裡鄉下來，可能仍有保存傳統的品種。這就令我想到，再不注重保存我們純正傳統的古早味小吃，將會失去我們民族飲食風的味覺，徨論要建立台灣為美食王國。

吃東西個人比較屬於吃真正食物己身已俱的味道，我常要求店家口淡點或不加什麼，常遭受店家訝異眼神。以木瓜牛奶例在新竹我偏好西大路地下道路口與林森路交叉口，南門市場邊喝了三十幾年老店上芳木瓜牛奶。該店強調原味，主要就是嚴選木瓜及光泉牛奶，再加些碎冰打汁，簡單既美味，夏天我最樂稱這一味(即使比較過對面另一家及武昌街神仙木瓜牛奶)。但我偶而會發現，店家某些時候會偷加麥芽糖漿，詢問之後才知，一般季節對，產地佳，再加上老闆挑選甜度夠木瓜牛奶，就是用單純原味。其次木瓜品質不夠好時，就是調入麥芽糖漿，最後有時就因木瓜品質不佳老闆就乾脆不賣木瓜牛奶。所以南區某資深議員認為上芳木瓜牛奶味道輸南大路夜市某一攤木瓜牛奶，因為他們加了糖穩定口感，一般大眾就醬子。但以另一地方宜蘭觀察，宜蘭市門庭若市的北門綠豆沙的木瓜牛奶與羅東蘭陽木瓜牛奶道理就更顯明。羅東蘭陽木瓜牛奶僅強調原味，木瓜又沒嚴選，味道非常不夠甜美，甚至不對味，但北門的口味就是一般市場的夠味。這些餐飲實例印證，在台灣，糖出現在我們日常飲食中，已達須檢討，但無人關注階段。食物是越簡單越能呈現其本身俱足的真正美味，否則就是千篇一律呆滯的「美」味。

    關東煮與甜不辣雖是東洋美食，但起源卻是近代大航海時代，由西方傳入日本的產物。在日本飲食文化史上，所謂的南蠻(南方來的外來民族)料理-「天婦(麩)羅」(tempera西班牙語)。「天婦羅」亦隨著日本統治臺灣也一併播遷來臺發揚光大，並有了本土味的俗名「甜不辣」。一般稱為天婦羅，為油炸的魚漿製品，魚漿製品種類繁多，諸如：魚板、魚羹、魚丸、黑輪、天婦羅及魚粿(形狀扁平的稱為甜不辣；另外大小介於香魚與柳葉魚間條狀市場稱為魚節/粿仔)˙˙˙等等。關東煮係以大鍋水煮湯頭，混煮多種食材，如竹輪、油豆腐、菜頭、豬血、玉米、魚丸、竹筍等，食材會因店而異，葷素食材較為平均，其中當然必有主角-黑輪，所以很多賣關東煮的老先生皆被稱作「黑輪伯」。甜不辣大抵用四方分隔鍋水煮湯頭下去煮，油炸類的魚漿製品較多，吃完料再喝湯。在台北市士林夜市及基隆廟口前則有以「天婦(麩)羅」，現場油炸的魚漿單一味，添加甜辣醬配小黃瓜的吃法。士林夜市天婦羅油溫較低，顏色也較淺，基隆廟口油溫較高，顏色較為深褐色(帶焦香味)，個人較喜歡士林夜市內其中一攤，但搬遷後已不知是哪一攤。一般這些稱為天婦羅類的食物，雖然有三種的小吃型態，但關東煮與甜不辣界限模糊，油炸天婦羅則與之區別明確，是以水煮或油炸區分兩類即可。

    關東煮在新竹早期有雙星甜不辣(或許在此嚴格講應稱雙星關東煮)及東門市場關東煮小攤(後遷往中央路店面現已無營業)，現只有雙星甜不辣仍欣欣向榮，大受顧客歡迎。像70、80年代在台北市南京西路與重慶北路附近12路站牌旁的小巷口有一攤「＊＊亭」關東煮，生意好味道佳，現亦不知到哪兒？後來台北市甜不辣名店賽門鄧普拉在新竹大同路雙星甜不辣附近開，但不久就關門。個人每到逢甲夜市必造訪的逢大側門旁30多年黑輪老店，人山人海味道又佳。論口味個人以為新竹雙星、後龍黑輪伯皆瞠乎其後，有興趣可以將其跟松山豆味行PK(個人亦一同比較過松山另二家，饒河夜市及位於捷運後山埤站附近的阿來甜不辣)，但全省最棒黑輪可能是在澎湖，只是我現已忘店名。因關鍵之一，即在魚漿好壞(像現在魚羹不好吃係因不純會有將豬肉添掺絞入魚漿中)，這讓我想起60年代新竹最好的魚漿，位於竹蓮寺旁阿狗魷魚羹(如南方澳飛虎魚丸廖榮川就比戽斗Q彈)，另外在竹蓮市場中我小學柯姓同學家經營的魚丸及魚粿(油炸的魚漿製品)也很不賴。另一項關鍵為湯頭，在於各家秘訣，個人最怕店家味素及鮮雞精添加過多而不節制，喝來令人喘不過氣來，也壞了食材的原味。

    小吃之所以會有其好滋味，來自料理者以小量現做準確掌握時間方式，精心調製而成。過於大量產製，將因調製時間及調味比例失衡，有時會壞了其味道(所以有時客人排隊過於長對於美食不見得是好事)。如新竹有家叫漁香甜不辣，所有食材先分裝在紙碗中，客人來才下鍋煮，避免食材因下鍋過久，味道散發入湯中，反而變成食材乏味。在新竹鼎鼎大名的石家魚丸曾發生，有向其批購魚丸在遠東百貨小吃街掛名賣，因煮沸過久魚丸味道全失，攪壞招牌事件，後收回其掛名，到現在石家魚丸仍獨家經營。像一鍋先後投入同煮有時也會發生上述情形，料理者的經驗就很重要，如新竹城隍廟口百年老店林家魷魚羹，年青的店長跟其父執輩比，煮出來的味道真的差很大，訣竅的掌握是小吃爭勝的王道。(以上純個人口感)

    「好吃不過水餃」，水餃為中華美食代表之一，也是很普遍的常民美食，外省籍同胞過年必包水餃來吃，順便來討吉利的食物。70年代我剛退伍不久，剛好搬新居，時我家三嫂在新竹中信飯店擔任會計，借由她關係就請她中信的廚師同事(記得當時大廚阿源師手藝了得)，準備水餃餡及現成的皮，邀請幾位朋友在家包水餃，中信師傅的水餃餡真是沒話說，那味道真雋永，久久不能忘，變成以後我在外面吃水餃判準的基礎。(這裡順道一提全省有許多大飯店的自助餐，我吃過很多家，我必吃一道擔仔麵，試過多家總覺得中信飯店像新竹與花蓮的擔仔麵味道最棒，關鍵在滷汁。)

   80、90年代在新竹，就將個人吃餃子的經驗，依個人認知將餃子店前三家排名依序：第一名，寶山張三(老先生)賣麵;第二名老雲記;第三名金竹路張家小吃店(由空軍老眷村搬遷)，介紹給親朋好友。結果到現今物換星移，僅剩老雲記一家。我以前吃水餃，學軍中的山東老士官長，必配蒜頭，78、79年左右在板橋曾吃水餃吃到一顆極辣的蒜頭，居然辣到耳朵極痛哇哇叫，這跟吃檳榔吃到俗稱倒吊子(據說一棵檳榔樹會有一粒強烈的檳榔王)。這時候省商附近學府路與博愛路口也有一家叫「老陳記」水餃不錯，他們甚至用菠菜汁調麵粉擀皮，那像現在用什麼銅葉綠素，後來就有五色水餃出現。後來竹北豬肉攤販開了一家叫「十一街」的水餃店，主打絲瓜水餃，開幕時造勢行銷，請來吊車投下紅包，一出場即轟動，可惜味素較多點。坊間水餃幾項問題，味素較多、肉餡含筋較多(其實要用後腿肉、加少許肥肉上頭中信師傅作法)，還有薑汁去腥問題等。

    最近帶著品味的心情又來到南大路山東館這家老店回味，可水餃皮太軟爛，快到糊的境地，難怪很早就排不到我心目中前三名。可能會輸這裡師傅出去開的另一叫「水餃莊」，亦不如湳雅街楊家水餃(技法水餃將熟時再加一次冷水皮不糊，現好像沒開)。老雲記還是能引領風騷，上次外省籍朋友推薦光復路交流道附近舊眷村，尚有一家平房四川水餃，第二次再確認我仍認為還是老雲記好吃。現在東大路上空軍眷村仍有一家老店，「德壹水餃」味道不知如何，因為他們家的水餃，是高麗菜混韮菜味道我較不喜歡。

「饅頭、機器饅頭~~」，這是50、60年代，每當下午3、4點左右，一位外省老伯騎著腳踏車，後載著方形木箱，內用小白色棉被裹覆著熱騰騰的白饅頭，穿梭在新竹市竹蓮國小附近一帶的大街小巷，沿街叫賣悠揚的吆喝聲。因食安問題，在外食早餐中，饅頭比重越來越高，因常吃中山路尾那家開了一、二十年以上的饅頭店，平常吃芋頭口味較多、再來黑紅糖、再次白糖、無糖最少。昨日買了無糖淡饅頭吃，唉！味道怎變成不堪，無味又粗糙的口感，真不知現在饅頭為何如此？使人懷舊憶起這景象。
記得70年代在警總橋隧連西港大橋服役時，因獨立班哨所以伙食要我們這群充員兵輪流，早餐以豆漿饅頭為主，這一班有三位外省士官：班長許國林河南人臉頰被子彈貫穿人兇又面惡、副班長黃河澤山東人人和善常叫我稱「老台獨」、另一位饒姓士官長廣東人愛吃狗肉，第一次做出來饅頭，被班長罵到狗血淋頭，慘！後來做時用力揉且邊看電視邊揉，使其帶勁，麵團要醒過，做饅頭是一件令我們痛恨的事，外省人飲食習慣跟我們本省人差異。俚語：廣東人怕饅頭，饅頭怕狗，狗怕廣東人。據說「饅頭」緣起諸葛亮帶兵要過惡河，當地以人首祭河，其用麵粉做成饅頭狀代替，平安渡河，後傳到日本變成過年吃的包紅豆饅頭。「機器饅頭」不是機器做的而是外形相當方正，饅頭內容緊密有緻，撕開帶有彈勁，紋理成千百折般，自然麵粉淡香，嚼後與唾液發酵才吃得出甜味。
新竹市在早些時候掛「山東饅頭」如光復路、文化路、東大路這幾家還算不錯，現在不知是食材問題，還是作法上的轉變，總是缺乏傳統的地道味兒。取而代之「每*發」、「西*發」這些店，雖然可能是老麵糰故有點帶勁、但有可能是麵糰發過度以至於有點鬆軟。過往的餐飲美學為人稱讚的地方「簡單真實卻又全神貫注」，真是令人緬懷。

輕鬆一下

美食王國－天地四方的美味盡在臺灣

飲食本是生活一部分，上集談論竹塹城消失的鄉土原味，知市集更替會影響一個城市飲食文化的變遷。而融合與變遷，是中華飲食成其大的原因，加上傳統「民以食為天」的觀念，使中華飲食事功之發明舉世無雙。臺灣的飲食文化同樣流著中華民族美食的基因，除早期明清閩粵移民外，部分緣於中華美食的基因寶庫，「眷村飲食文化」的流轉變遷（如有臺灣第一調味料之稱沙茶醬即來自眷村），再者海匯東西方外來餐飲文化，使寶島多元飲食文化，更為出類撥萃。今日臺灣愛美食已蔚為全民運動，到處充斥揪團團購、排隊等購美食及各種美食展人潮洶湧的景象，展現出對美味無比的熱情。晚近「珍珠奶茶」、「滷肉飯」等正港臺灣美食，逐漸風靡全世界，2010 年年輕的麵包師父，以本地融入酒漬過後的荔枝乾及埔里有機玫瑰的花瓣，創藝臺味榮獲世界盃麵包大賽冠軍，名揚海外，激勵無數年輕人從事餐飲志趣，臺灣美食正是當道。

   臺灣美食基礎在精緻農業發展，農民深具創新研發的精神，除有本領掌握節氣並能運用其獨到智慧，知道適時適地適性，生產出最佳賞味作物及世界一流的農產品（如大湖草莓在剛過元宵節後最甜、高冷高麗菜必須是適宜溫度才會清脆香甜）。在嘉義梅山瑞峰村海拔1400 公尺高山上，農民種植甘蔗，三年收成精製為香醇的阿里山黑糖。南投名間一位年輕銀行員轉業為農夫，溫室栽培小蕃茄，雖非科班出身，卻能精研出甜度極高「在叢紅」的玉女蕃茄，並直接宅配台北顧客家。再看三星水梨撐起小雨傘、名間鳳梨則撐小陽傘，而大村花椰菜上覆蓋遮陽布，這些經保護的疏果不只成長良好且風味無比鮮嫩香甜。建立在「健康的作物，即是美好的食物」的概念（西部有機農作與花蓮「無毒農業」接續蘊釀而生），在有優良的田間管理，就會有優良的產區出現，所以有經驗的果汁店業者，知道西瓜一定要選用花蓮或台南產區。國人對於食材生鮮極度要求，「現撈」漁獲、「生猛」海鮮最為市場青睞，如東港鮪魚季，以捕捉活黑鮪魚急速冷凍，避免肉質變異（魚肉易於捕捉中變暗褐色）。南部精密科技養蝦，從水質、飼料控管，養出沒有腸泥，肉質甜美細緻可完全生食，吃完且雙手無腥臭的蝦子味。桃園新近成立一家大型科技養豬場，水簾幕負壓環境，生產頂級豬肉。霧社雞農嚴選平地優良即成雞，以酒糟餵食放養在深山中數週，調整肉質；台東活體放山雞在運輸即考慮籠子內雞隻的數量，避免擁擠惡化雞肉品質；花蓮的水產養殖池底鋪鵝卵石，避免魚蝦有「臭土味」等，魔鬼藏在細節中，成就先天美味。

   西人不善治飲食，中華飲食獨具魅力，關鍵就在善於料理「味」，廚師像魔術師，料食如神。多年前吃過板橋文化路上一家素食餐廳，能以香菇作出像極「炒螺肉」的味道，非常奇妙。而令外國人搖頭的臭豆腐，係以發酵的臭水醃製，經高溫油炸，聞之很臭（如榴蓮般臭乳酪與洋蔥混合的臭氣），食之奇香。再者，我們的畜產係以溫體處理，適宜各式各樣烹飪，像在20 年前土雞城年代，影星小彬彬家之前在新竹寶山所經營土雞餐廳（附近現仍存有一家科學園區私房土雞餐廳），一隻10 餘台斤重的白斬「閹雞」（無腺體無腥味）僅沾桔醬，美味絕倫。臺灣美食博揉中國八大菜系外，甚至於新疆、寧夏等深具地方特色飲食亦能見到，更融合外來美食加以發揚光大。像日治時期日本人在花蓮所遺三大名物，麻糬、壽司及羊羹，猶在當地發光。早期台北天母一帶即有許多外來美食文化，如20 年前「紅× 鐵板燒」（神戶牛排僅用鹽煎一分熟，再佐香煎蒜片）。又如饕客級的大企業家黃茂雄、陳飛龍等先生，在企業集團內將世界各國珍食美味引進國內，使四方的美味盡聚在臺灣。而人稱台北為美食首善之都，有許多星級大飯店加持，如「亞× 飯店」其法式餐廳成為全臺最經典法式餐廳；及位處郊山代表臺灣新食藝文化印象的「食× 天地」（曾為觀光局拍攝宣傳片）。台中為創意料理之都，除逢甲夜市有不少創新的小吃外，全省最多華而不貴精緻的創意餐廳，以及第一家股票上市餐廳「新× 地餐廳」所在地。在高雄則表現出豪邁粗獷的地方飲食風，就如同人們在旗津享用海鮮，大口喝酒大餤其味。東部雖為臺灣魚米之鄉，惟受限於消費市場，在此經營餐廳不易（宜蘭仍有一些不錯的田園景

觀餐廳如「玻× 屋」）。但在臺灣即使偏鄉，我們仍找得到頗具地方風味特色的餐廳諸如，澎湖長× 海鮮餐廳以生食河豚魚皮、花枝排及金瓜米粉；新店東× 食堂50 年福州菜老店；苗栗公館鶴× 飯館精緻客家菜；南投鹿谷福× 餐廳以山珍野味（如梅汁拌鮮嫩山蕨）；埔里金× 餐廳以紹興酒入菜；花蓮奇× 餐廳以檜木入味等著稱。

   美食是「相對概念」，古時候宋太宗問翰林蘇易簡曰：「食品稱珍，何者為最？」對曰：「食無定味，適口者珍」。學者方力行亦說：「常聞眾口爭評美食，蔚然成風，若是合了物性，應了人性，順了天性，酒酣耳熱之際，撫掌言歡，何食不美！」所以要相信自己味蕾感官。就以端午節粽子為例，北部以長糯米與料先炒熟再包，包好蒸熟；南部則是圓糯生米醃上色不需先炒，包好入水煮熟，何者為佳？隨人之意。軍中曾流傳一則笑話，「廣東人怕饅頭，饅頭怕狗，狗怕廣東人」，顯示口味的地域性。中華民族對世界人類的飲食最偉大貢獻，乃「味覺」的豐富性，臺灣雖承繼中華飲食文化，卻能盡得其精髓；如同法國飲食文化發展，法國的古典西餐是法國國王的義大利籍皇后把烹調秘訣帶到法國宮廷，並從義大利北部烹調法的基礎上發展起來的，與臺灣發展近似，時間距今也不過是400 年。個人以臺灣製茶為例（大陸一直想學我們的），我們僅靠手法與技巧即將茶葉中原有味道演繹出花香、蜜香與果香；再加上特殊「高山氣」，由苦轉甘喉韻天成，味的層次之豐，世上僅臺灣有這一味。我們飲食科技先進，個人曾吃過食品實驗室以-40℃（冰晶細能將味道保存）冰釀洛神花，酸甘甜滋味無窮；同樣傳統藥膳「四物雞」高超的技法（院區旁邊中藥店秘訣），先處理四物，再與放山雞燉煮，其骨肉之間散發濃郁的桂枝香氣，能將良藥苦口轉變成美味可口，臺灣美食技藝引領世界。惟最近發生許多「食品安全事件」，乃因現代社會為外食產業時代，廠商的短視近利，使餐飲食品的產業體系如此不可靠。20 年前亦曾發生阿里山金萱茶因價昂又有特殊奶香味，不肖商人以噴奶精將低劣茶混充，被發現後使消費者對金萱茶失去信心，變成價格萎靡的過往案例。或許我們真要效法前民傲人的武器「道地」，遵古法來製作食物，才能體驗真正的美食生活。

(本文刊載於中央研究院週報第1324期)

一口竈，就這樣把寒冷的清晨煮成熱騰騰的粥，把多汗的正午燴成香濃的飯。司命竈君/ 簡媜

   本文緣於去年7 月本院人事室主辦院士眷屬活動時，個人當隨車服務，為免院士眷屬在車上無聊，亦基於個人曾在新竹市婦女社區大學教過餐飲行銷，以往有累積一些本島的餐飲知識，遂野人獻曝稍微介紹有關臺灣餐飲情形，以解這些懷鄉遊子「另一種鄉愁滋味」。沒想到下車時，獲有極大的回響，當晚即有院士請我幫忙訂餐。所以說，美食著實令人迷戀，尤其我國飲食文化有著迷人的魅力，豐富的內容，其更深層則洋溢著一種營生的文化底蘊。而承載數千年傳統飲食與匯聚東西方美食於一方，臺灣的烹飪文化足堪稱為美食王國。在此，想提出「城南往事憶舊味」及「美食王國」兩部分，將個人觀察及體會與讀者分享。

城南往事憶舊味－追憶竹塹城消失的鄉土原味

   幼時我居住的地方是在新竹市三大寺廟之一，竹蓮寺（又名觀音亭）附近，昔稱黑金町（因附近有火車機關庫之故），這一帶為舊竹塹城之南，離李前院長故居不太遠。廟宇往往與市集或夜市有密不可分的關係，童年生活約50年代末期，這時期廟口前竹蓮街市集最為熱絡。其市集應早於1923 年前出現，這是因為從日治時期竹蓮寺附近的新興聚落居民驟增，因本身的需求逐漸發展出農產品的初級交易市集。竹蓮寺所形成南門外之生活圈，又有商業交易之功能，光復後附近又有眷村，外省、客家及河洛等文化交織，飲食文化更加多元。而當地小小地方確有富國、雙美人及源珍等三家醬油廠（現僅存源珍醬油）；另如每到夏季醃瓜盛產，鄉下農民扁挑一簍簍醃瓜來此販賣，配合這時節家家戶戶皆在醃瓜，形成一種獨特「醃瓜文化」。早期的餐飲以常民小吃的型態為主，所以此時此地也是鄉土飲食文化最為薈萃的地方。街道旁各式店家、各種小吃攤、菜攤及商攤，甚至於廟前廣場經常有藥商來賣藥（如王家武功散會先來一段舞台劇演出吸引顧客），市集人聲鼎沸。70 年代後將攤販改集中至寶山路竹蓮市場後，伴隨市況沒落而鄉土原味亦逐漸消散，老店舊味竟不復尋覓。

   在那匱乏時代的天下第一味「陽春麵」，這一味讓筆者記憶四十年。廟口右前方外省麵店，一位來自麵食原鄉山東省，顛沛流離退伍老兵，以最樸素的手法，作出令人感動的滋味。幾粒蔥花、幾根小白菜及清如水油湯，再以些許烏醋引出「麵香」，這才是最正統的陽春麵，現再也找不到如此味道。老闆另一拿手絕活為鍋貼，作法有類似水煎包，是生鍋貼入平底鍋撒麵糊水後加木鍋蓋煎，幾分鐘金黃色鍋貼香味四溢；現在市面上「四」與「八」字鍋貼店，作法係以油乾煎，太油膩食之則易生厭。晚幾年，臨近的東大路天橋下，出現一攤安徽人

麵攤，攤前永遠擺兩桶水，一桶肥皂水，另一桶清水，客人用過碗盤用浸不用洗，殊是不衛生，但他的「大滷麵」是我吃過最好吃的。兩口爐灶，一鍋燒水煮麵；另一鍋煮湯頭，內容為肉絲片、木耳、胡蘿蔔絲片、大黃瓜及打蛋花勾芡，最後用胡麻油引出上述食材香味（胡麻油與大黃瓜為最適配湯頭口味）。東大路再過去為光復路，光復路清大旁有一家「梅× 烤鴨」，有一道著名「烤鴨麵」，作法與台式鴨肉麵有一點像，將烤鴨切好放置在煮好的湯麵上，風味特殊。竹蓮街上另有許多本省、客家麵店（亞洲羚羊紀政家屬當時亦有在街上經營），本省麵作法分「切阿麵」與「煮麵」。以煮麵來說，要先蔥段爆香後放肉絲炒，再淋醬油（亦有用醬油膏）伴炒，此時香味已先漫開，高湯下去未免肉質老化會先撈取擺一旁（如是什錦麵料亦先撈取），黃油麵隨同下煮，吸飽湯汁，放些韭菜、豆芽菜即可起鍋，客人有時會要求煮麵混加「炊粉」（新竹特有濕且細米粉）成「炊粉麵」。本省煮麵是一鍋到底，湯底濃稠，湯油麵油；外省煮麵因是分二鍋處理，湯、麵皆清爽；而客家特色在於常用紅蔥頭油蔥爆香，湯底更加濃稠。昔黃、白麵條文化涇渭分明，現漸近糢糊，以致媒體「美食達人」，介紹陽春麵還誤認要加豆芽菜。

   廟口左前方「阿狗魷魚羹」攤（老闆姓劉），先介紹其「豬腳湯」，白煮豬腳並切一輪（節），放在淺小碗公，客人要吃稍微燙熱，加湯底並稍調味而已，取其鮮美（煮豬腳湯汁本可替代味素使用，味道似麩胺酸成份），當時算是很高檔食物。而該攤最能代表早期傳統新竹魷魚羹，食材有魷魚、魚漿羹（白色）、花枝漿羹（粉紅色）、穌炸魚漿羹（金黃色）、肉羹（灰色）配合季節時菜（竹筍絲、白蘿蔔丁、高麗菜片輪用）及香菜末，佐料烏醋調適當比例香油。後來新竹出現第二種魷魚羹，有人再改良加了木耳及紅蘿蔔丁等食材。最後改變者出現，差異性極大的連鎖性太× 食品魷魚羹店出現，主要食材魷魚、魚漿羹加蛋花勾芡及九層塔，佐料為沙茶醬。一般魷魚羹可大別烏醋式（配香菜）及沙茶醬式（配九層塔）來區分，臺北市以「沙茶醬式魷魚羹」為主，如幾年前仍存在於興安國宅附近之「魷魚嘴羹」即是。而傳統新竹魷魚羹非常具有魅力，據悉立委蔣孝嚴先生幾年前在臺北市五星級飯店辦喜宴，特地準備數百碗新竹城隍廟百年老店魷魚羹給賓客吃。竹蓮街後期發展跨過南大路，交叉路口有一周姓人家賣「新竹肉圓」，我認為新竹再也沒有一家比得上。新竹肉圓最大特色在於內餡僅用兩樣食材，蔥及加了紅糟帶一點肥之豬肉塊，並要用較低油溫浸炸，外皮彈Q，內餡肉香四溢，佐配香菜、蒜泥及甜辣醬，如此簡單完美味道。另外當時酬神演戲時，戲台前流動攤販就更多，如賣清蒸毛蟹（時西部溪流產很多且鮮美，僅佐醬油非常好吃）、「將軍泡泡糖」、「沙莉文冰淇淋」（雞蛋冰非常香濃）、「鷹王冰淇淋」（60 年代發明吐司夾芋頭冰）及古早冬瓜茶（色如紅茶味媲台南赤崁樓旁× 豐冬瓜茶）等，這些美食都隨市集更替，如同戲台前方暗溝中的泥鰍，早已被新竹風吹入歷史。

   小吃為最貼切庶民的飲食，也最能代表一個城市風貌。緬懷過去新竹市的餐飲文化，雖說這些「原鄉味」正遭逢諸如工業化後純豆釀醬油飲食文化，被速成調味品替代，各地風味的界限逐漸糢糊（就以新竹著名的「石

× 魚丸」為例，口味今昔略有不同，現變較甜偏南部人口味）等巨變。所以我人特別感念前民的小吃文化，能以不拿花俏、最道地手法，將最樸素食材，調理出食物自在的美味。惟今臺灣小吃發展，更有無限的可能，記憶中60 年代，深坑廟口戲台下的豆腐小吃店，即曾被外國媒體刊載過照片，而1993 年紐約時報更石破天驚，將賣小籠包起家的「鼎× 豐小吃」評為世界十大餐廳。或許真有一天，「咱臺灣味」能騷動世界的味蕾，則餐飲業可發展成為臺灣下一個競爭產業。

(本文刊載於中央研究院週報第1322期)

以新竹人為例，最令異鄉遊子懷念的故鄉味，可能是「新竹肉圓」。我家大姐遠嫁台北，她每次回娘家，必先嚐一碗肉圓，然後包10顆生肉圓回去再弄來吃，大姐亦分享經驗，她說新竹肉圓用清蒸就很好吃，她們家小孩也是新竹肉圓迷，我曾送價昂的手工新竹摃丸，她們說還是肉圓比較好吃。今早又因嘴饞跑去吃現已交棒第二代的新竹國小阿明肉圓，以前曾在德高街麵店遇到矮個頭的老闆阿明並與之聊天，他說交棒之初自己要常去顧攤，因客人不會認攤位，只會認人，口味梢變客人會跑掉，生意穩定攤位也逐漸轉移第二代經營，他們家攤位算有傳承下去，但今日口味仍有些許變，皮似乎軟了點，亦少了香菜調理香氣，年輕的老闆說現在香菜一斤600元，沒辦法加，現在真地難吃到我們以往的古早味道。

   就台灣三大肉圓中，永和肉圓、新竹肉圓及彰化肉圓從外皮即可論高下，永和肉圓因係清蒸(第一道粉漿包生餡直接蒸，其他肉圓皮已先蒸後再經油炸)皮像湯麻糬軟綿綿；彰化肉圓外形像壓扁圓形油粿，外形有的皮厚無味，有的少嫌濕粉狀，較無咬勁，新竹肉圓Q彈有致且皮少稍微焦香與甜辣醬混搭，非常對味。

   早期記憶中在50、60年代除了城隍廟林家肉圓外，就竹蓮街上竹蓮寺金亭口階梯旁的肉圓小攤最棒。再來發展就是個人在中研院曾發表過美食雜談中所述：『竹蓮街後期發展跨過南大路，交叉路口有一周姓人家賣「新竹肉圓」，我認為新竹再也沒有一家比得上。新竹肉圓最大特色在於內餡僅用兩樣食材，蔥及加了紅糟帶一點肥之豬肉塊，並要用較低油溫浸炸，外皮彈Q，內餡肉香四溢，佐配香菜、蒜泥及甜辣醬，如此簡單完美味道。』這家傳到第二代在竹蓮國小前經營過一陣子，但沒有像上述阿明的第一代護持一陣子策略，地點及口味稍變就沒有傳承下來。再來就屬80年代末期西門街內媽祖廟口肉圓，可是口味不若以往。此時東門國小後門矮房子籬笆內，尚有一家好像是喚作「林太太肉圓」的店，尚能保存傳統味道，堅持低溫冷油炸，維持皮的Q彈，後房子拆遷不知到何處。

   90年代後新竹肉圓的發展，味道每下愈況，如不是向同一家大量製造商批貨來賣的，就是不道地的新竹肉圓。例如現已不再經營的水田街廖家自製肉圓內餡包入香菇；及西門街上「飛x肉圓」，內餡中包有栗子，並用高溫油炸，大失其味。個人一直納悶，奇怪耶！這麼簡單的美味為什麼那麼難保存？2014.11.

對於美食我有時候會不知不覺中記憶其味，這種非刻意記憶的回味，雖時間久遠，但卻是日久彌新。每當再一次品味，如得其真味，那種幸福的滋味，非言語所能形容。如因其走味，難免會懷疑自己的感官味蕾，是否出現問題？尤其得到店家的回應，與自己的感覺不同時，真是疑惑難解，自覺我的舌頭是否真有問題？記憶的味道又是否模糊了。尤其在傳統美食中，我所追尋的「古早味」，啊！是否真的不復見了。那我保留那記憶中最「道地」味道又何用？是否已落入孤芳自賞，而斷無知音呢？非也！去年底我家老闆女兒遠嫁到台南，我們公司一群人坐遊覽車參加喜宴，車子先到府城「赤崁樓」休息。因多年前曾經在對面巷子中一家叫義豐冬瓜茶的店家喝冬瓜茶，因其味如同我小時候喝過的味道。特別在那種物質缺乏的年代，嘴巴很饞的小孩，就如同饑餓的動物，巴望著每道食物，而一旦入過口，又一輩子無法忘懷。譬如說，個人在50年代喝過的小小瓶裝的養樂多，與今相比，莫名我總覺得現在的養樂多味道不夠。猜測在微觀上，可能今昔的菌種略有不同。而那天在該店再一次品嘗古早味冬瓜茶，入口感覺有說不上來與以往不同，味道似乎有走掉。除了冬瓜茶多添加冰塊，引致濃度不對外，另有感覺與腦海中所記憶的味道（有著濃郁的冬瓜韻味）稍有不對勁，嘴裡叨叨念「怪怪地」，滿懷狐疑。後來到附近一家賣牛軋糖店家消費並詢問店家此事，才知現在店主已非以往的店主。該年輕店主雖從父執輩承繼該店，並學作冬瓜茶，惟據附近內行人說：年輕店主自以為盡得真學，將有親屬關係之原供貨者切斷，自行調製，並改名為義豐阿X。牛軋糖店主亦告知如要買傳統味道，可向其隔壁雜貨店買冬瓜角，再自行回去煮。過年前跟以前同事談論此事，知道我懷念舊味，特地寄來其故鄉-屏東順成行冬瓜塊。只是我非常感慨，老店舊味的消散，最近亦在思索如何保存這些傳統飲食文化。尤其這些年來，我們飲食風丕變，一昧追求創新，傳統飲食文化如果再沒有妥善保存，則昔日常民美食，將如同幽蘭枯萎，最後人們僅能靠記憶，憑弔其味了！（最近聽聞台北市政府有意將傳統美食與小吃，規劃明年向聯合國教科文組織（ＵＮＥＳＣＯ），作為北市申請認證為「世界美食之都」憑據，如何而能？拭目以待）