品味50

    為因應飲食風險，個人在外食中麵食的比例很高，尤其對新光顧的麵店選擇大滷麵比例更高。可是昨晚在新竹市振興路上吃完大滷麵，不禁問老闆這是大滷麵還是酸辣湯麵？老闆鐵口這就是大滷麵，其實這麵的湯頭及配料像極了60年初，我所就讀的新竹市建華國中時期，學校福利社所賣的酸辣湯只差勁道味兒。老闆還說客人不喜歡榨菜酸菜類味道所以沒加，老闆非常篤定他煮的就是大滷麵。其實早期在新竹這兩種是很好區分，一個簡單的辨明就是看調味品，酸辣湯以烏醋及胡椒粉為基底，大滷麵胡麻油為主味。
個人在中研院服務期間曾發表過美食文章，其中「城南往事憶舊味－追憶竹塹城消失的鄉土原味」-「臨近的東大路天橋下，出現一攤安徽人麵攤，攤前永遠擺兩桶水，一桶肥皂水，另一桶清水，客人用過碗盤用浸不用洗，殊是不衛生，但他的「大滷麵」是我吃過最好吃的。兩口爐灶，一鍋燒水煮麵；另一鍋煮湯頭，內容為肉絲片、木耳、胡蘿蔔絲片、大黃瓜及打蛋花勾芡，最後用胡麻油引出上述食材香味（胡麻油與大黃瓜為最適配湯頭口味）」。這是記述60年代末所吃過大滷麵。
現在要吃到純正的古早味非常難，吃完晚餐順道拜訪二姐家，二姐亦有談到現在的蔬菜跟以往的口感不一樣，她舉小黃瓜為例，以往的小黃瓜煮熟瓜體是透明，現在却是白肉，她說南部來的可能是改良品種，她喜歡我們這裡鄉下來，可能仍有保存傳統的品種。這就令我想到，再不注重保存我們純正傳統的古早味小吃，將會失去我們民族飲食風的味覺，徨論要建立台灣為美食王國。

吃東西個人比較屬於吃真正食物己身已俱的味道，我常要求店家口淡點或不加什麼，常遭受店家訝異眼神。以木瓜牛奶例在新竹我偏好西大路地下道路口與林森路交叉口，南門市場邊喝了三十幾年老店上芳木瓜牛奶。該店強調原味，主要就是嚴選木瓜及光泉牛奶，再加些碎冰打汁，簡單既美味，夏天我最樂稱這一味(即使比較過對面另一家及武昌街神仙木瓜牛奶)。但我偶而會發現，店家某些時候會偷加麥芽糖漿，詢問之後才知，一般季節對，產地佳，再加上老闆挑選甜度夠木瓜牛奶，就是用單純原味。其次木瓜品質不夠好時，就是調入麥芽糖漿，最後有時就因木瓜品質不佳老闆就乾脆不賣木瓜牛奶。所以南區某資深議員認為上芳木瓜牛奶味道輸南大路夜市某一攤木瓜牛奶，因為他們加了糖穩定口感，一般大眾就醬子。但以另一地方宜蘭觀察，宜蘭市門庭若市的北門綠豆沙的木瓜牛奶與羅東蘭陽木瓜牛奶道理就更顯明。羅東蘭陽木瓜牛奶僅強調原味，木瓜又沒嚴選，味道非常不夠甜美，甚至不對味，但北門的口味就是一般市場的夠味。這些餐飲實例印證，在台灣，糖出現在我們日常飲食中，已達須檢討，但無人關注階段。食物是越簡單越能呈現其本身俱足的真正美味，否則就是千篇一律呆滯的「美」味。

    關東煮與甜不辣雖是東洋美食，但起源卻是近代大航海時代，由西方傳入日本的產物。在日本飲食文化史上，所謂的南蠻(南方來的外來民族)料理-「天婦(麩)羅」(tempera西班牙語)。「天婦羅」亦隨著日本統治臺灣也一併播遷來臺發揚光大，並有了本土味的俗名「甜不辣」。一般稱為天婦羅，為油炸的魚漿製品，魚漿製品種類繁多，諸如：魚板、魚羹、魚丸、黑輪、天婦羅及魚粿(形狀扁平的稱為甜不辣；另外大小介於香魚與柳葉魚間條狀市場稱為魚節/粿仔)˙˙˙等等。關東煮係以大鍋水煮湯頭，混煮多種食材，如竹輪、油豆腐、菜頭、豬血、玉米、魚丸、竹筍等，食材會因店而異，葷素食材較為平均，其中當然必有主角-黑輪，所以很多賣關東煮的老先生皆被稱作「黑輪伯」。甜不辣大抵用四方分隔鍋水煮湯頭下去煮，油炸類的魚漿製品較多，吃完料再喝湯。在台北市士林夜市及基隆廟口前則有以「天婦(麩)羅」，現場油炸的魚漿單一味，添加甜辣醬配小黃瓜的吃法。士林夜市天婦羅油溫較低，顏色也較淺，基隆廟口油溫較高，顏色較為深褐色(帶焦香味)，個人較喜歡士林夜市內其中一攤，但搬遷後已不知是哪一攤。一般這些稱為天婦羅類的食物，雖然有三種的小吃型態，但關東煮與甜不辣界限模糊，油炸天婦羅則與之區別明確，是以水煮或油炸區分兩類即可。

    關東煮在新竹早期有雙星甜不辣(或許在此嚴格講應稱雙星關東煮)及東門市場關東煮小攤(後遷往中央路店面現已無營業)，現只有雙星甜不辣仍欣欣向榮，大受顧客歡迎。像70、80年代在台北市南京西路與重慶北路附近12路站牌旁的小巷口有一攤「＊＊亭」關東煮，生意好味道佳，現亦不知到哪兒？後來台北市甜不辣名店賽門鄧普拉在新竹大同路雙星甜不辣附近開，但不久就關門。個人每到逢甲夜市必造訪的逢大側門旁30多年黑輪老店，人山人海味道又佳。論口味個人以為新竹雙星、後龍黑輪伯皆瞠乎其後，有興趣可以將其跟松山豆味行PK(個人亦一同比較過松山另二家，饒河夜市及位於捷運後山埤站附近的阿來甜不辣)，但全省最棒黑輪可能是在澎湖，只是我現已忘店名。因關鍵之一，即在魚漿好壞(像現在魚羹不好吃係因不純會有將豬肉添掺絞入魚漿中)，這讓我想起60年代新竹最好的魚漿，位於竹蓮寺旁阿狗魷魚羹(如南方澳飛虎魚丸廖榮川就比戽斗Q彈)，另外在竹蓮市場中我小學柯姓同學家經營的魚丸及魚粿(油炸的魚漿製品)也很不賴。另一項關鍵為湯頭，在於各家秘訣，個人最怕店家味素及鮮雞精添加過多而不節制，喝來令人喘不過氣來，也壞了食材的原味。

    小吃之所以會有其好滋味，來自料理者以小量現做準確掌握時間方式，精心調製而成。過於大量產製，將因調製時間及調味比例失衡，有時會壞了其味道(所以有時客人排隊過於長對於美食不見得是好事)。如新竹有家叫漁香甜不辣，所有食材先分裝在紙碗中，客人來才下鍋煮，避免食材因下鍋過久，味道散發入湯中，反而變成食材乏味。在新竹鼎鼎大名的石家魚丸曾發生，有向其批購魚丸在遠東百貨小吃街掛名賣，因煮沸過久魚丸味道全失，攪壞招牌事件，後收回其掛名，到現在石家魚丸仍獨家經營。像一鍋先後投入同煮有時也會發生上述情形，料理者的經驗就很重要，如新竹城隍廟口百年老店林家魷魚羹，年青的店長跟其父執輩比，煮出來的味道真的差很大，訣竅的掌握是小吃爭勝的王道。(以上純個人口感)

    「好吃不過水餃」，水餃為中華美食代表之一，也是很普遍的常民美食，外省籍同胞過年必包水餃來吃，順便來討吉利的食物。70年代我剛退伍不久，剛好搬新居，時我家三嫂在新竹中信飯店擔任會計，借由她關係就請她中信的廚師同事(記得當時大廚阿源師手藝了得)，準備水餃餡及現成的皮，邀請幾位朋友在家包水餃，中信師傅的水餃餡真是沒話說，那味道真雋永，久久不能忘，變成以後我在外面吃水餃判準的基礎。(這裡順道一提全省有許多大飯店的自助餐，我吃過很多家，我必吃一道擔仔麵，試過多家總覺得中信飯店像新竹與花蓮的擔仔麵味道最棒，關鍵在滷汁。)

   80、90年代在新竹，就將個人吃餃子的經驗，依個人認知將餃子店前三家排名依序：第一名，寶山張三(老先生)賣麵;第二名老雲記;第三名金竹路張家小吃店(由空軍老眷村搬遷)，介紹給親朋好友。結果到現今物換星移，僅剩老雲記一家。我以前吃水餃，學軍中的山東老士官長，必配蒜頭，78、79年左右在板橋曾吃水餃吃到一顆極辣的蒜頭，居然辣到耳朵極痛哇哇叫，這跟吃檳榔吃到俗稱倒吊子(據說一棵檳榔樹會有一粒強烈的檳榔王)。這時候省商附近學府路與博愛路口也有一家叫「老陳記」水餃不錯，他們甚至用菠菜汁調麵粉擀皮，那像現在用什麼銅葉綠素，後來就有五色水餃出現。後來竹北豬肉攤販開了一家叫「十一街」的水餃店，主打絲瓜水餃，開幕時造勢行銷，請來吊車投下紅包，一出場即轟動，可惜味素較多點。坊間水餃幾項問題，味素較多、肉餡含筋較多(其實要用後腿肉、加少許肥肉上頭中信師傅作法)，還有薑汁去腥問題等。

    最近帶著品味的心情又來到南大路山東館這家老店回味，可水餃皮太軟爛，快到糊的境地，難怪很早就排不到我心目中前三名。可能會輸這裡師傅出去開的另一叫「水餃莊」，亦不如湳雅街楊家水餃(技法水餃將熟時再加一次冷水皮不糊，現好像沒開)。老雲記還是能引領風騷，上次外省籍朋友推薦光復路交流道附近舊眷村，尚有一家平房四川水餃，第二次再確認我仍認為還是老雲記好吃。現在東大路上空軍眷村仍有一家老店，「德壹水餃」味道不知如何，因為他們家的水餃，是高麗菜混韮菜味道我較不喜歡。

隆冬的週日午後，望著窗外驕陽的天氣，一顆出去踏青的心蠢蠢欲動，決定南庄半日遊。

「山窮水盡疑無路，柳暗花明又一村」，台三線車滿為塞，過頭份斗煥坪右轉急切進入替代道路，脈脈青山雲飄風輕，鄉間小道車流極順，不遠看到一家觀光果園-「梨舍橘園」，正是橘子盛產季節，就順道進入採橘。

一對老夫婦經營，先生為經濟部退休人員，曾任大學老師，現完全過自己退休田園生活。太太領著遊客採果，老先生以老師授課方式講解周遭環境，該地距獅頭山、峨眉湖12寮及永和山水庫(現改稱東興水庫)等距。家後周邊種由橫山梨母樹嫁接日本豐水梨，現已有花苞。

過馬路斜對面即是其柑橘園，女主人說今年冬天雨水少，她們用水灌溉。後來老先生介紹他給水果喝的秘密武器，自製18種配方發酵調製的益生菌液，所以是有機肥料，健康的水果。

後又非常熱心帶領看菜園及自家放山雞，有因現流行禽流感疫情幾隻關在另外籠子，男主人非常注意狀況。看到如此健康的農作物及禽類，順道問這如果能提供給客人多麼好，他們尚未供餐，不過主人家蠻熱心說，如果要的可先打電話預約海，因為女主任手藝很好，而田園到餐桌卻如此近，主人說附近有神農溫泉，採完果聊的非常盡興，下一個行程到人山人海的南庄，這真是一次充滿田園樂趣的旅遊。

      石頭日式碳火燒肉火鍋日本料理   新竹市水源街

                 逄甲夜市

東大牛客家菜    新竹縣竹東鎮光武街2號

紅繞豬腳+紅燒台灣雕+空心菜

宜蘭三星大洲漁寮

羅東長紅快炒   羅東鎮中山路