品味50

    為因應飲食風險，個人在外食中麵食的比例很高，尤其對新光顧的麵店選擇大滷麵比例更高。可是昨晚在新竹市振興路上吃完大滷麵，不禁問老闆這是大滷麵還是酸辣湯麵？老闆鐵口這就是大滷麵，其實這麵的湯頭及配料像極了60年初，我所就讀的新竹市建華國中時期，學校福利社所賣的酸辣湯只差勁道味兒。老闆還說客人不喜歡榨菜酸菜類味道所以沒加，老闆非常篤定他煮的就是大滷麵。其實早期在新竹這兩種是很好區分，一個簡單的辨明就是看調味品，酸辣湯以烏醋及胡椒粉為基底，大滷麵胡麻油為主味。
個人在中研院服務期間曾發表過美食文章，其中「城南往事憶舊味－追憶竹塹城消失的鄉土原味」-「臨近的東大路天橋下，出現一攤安徽人麵攤，攤前永遠擺兩桶水，一桶肥皂水，另一桶清水，客人用過碗盤用浸不用洗，殊是不衛生，但他的「大滷麵」是我吃過最好吃的。兩口爐灶，一鍋燒水煮麵；另一鍋煮湯頭，內容為肉絲片、木耳、胡蘿蔔絲片、大黃瓜及打蛋花勾芡，最後用胡麻油引出上述食材香味（胡麻油與大黃瓜為最適配湯頭口味）」。這是記述60年代末所吃過大滷麵。
現在要吃到純正的古早味非常難，吃完晚餐順道拜訪二姐家，二姐亦有談到現在的蔬菜跟以往的口感不一樣，她舉小黃瓜為例，以往的小黃瓜煮熟瓜體是透明，現在却是白肉，她說南部來的可能是改良品種，她喜歡我們這裡鄉下來，可能仍有保存傳統的品種。這就令我想到，再不注重保存我們純正傳統的古早味小吃，將會失去我們民族飲食風的味覺，徨論要建立台灣為美食王國。