品味50

以新竹人為例，最令異鄉遊子懷念的故鄉味，可能是「新竹肉圓」。我家大姐遠嫁台北，她每次回娘家，必先嚐一碗肉圓，然後包10顆生肉圓回去再弄來吃，大姐亦分享經驗，她說新竹肉圓用清蒸就很好吃，她們家小孩也是新竹肉圓迷，我曾送價昂的手工新竹摃丸，她們說還是肉圓比較好吃。今早又因嘴饞跑去吃現已交棒第二代的新竹國小阿明肉圓，以前曾在德高街麵店遇到矮個頭的老闆阿明並與之聊天，他說交棒之初自己要常去顧攤，因客人不會認攤位，只會認人，口味梢變客人會跑掉，生意穩定攤位也逐漸轉移第二代經營，他們家攤位算有傳承下去，但今日口味仍有些許變，皮似乎軟了點，亦少了香菜調理香氣，年輕的老闆說現在香菜一斤600元，沒辦法加，現在真地難吃到我們以往的古早味道。

   就台灣三大肉圓中，永和肉圓、新竹肉圓及彰化肉圓從外皮即可論高下，永和肉圓因係清蒸(第一道粉漿包生餡直接蒸，其他肉圓皮已先蒸後再經油炸)皮像湯麻糬軟綿綿；彰化肉圓外形像壓扁圓形油粿，外形有的皮厚無味，有的少嫌濕粉狀，較無咬勁，新竹肉圓Q彈有致且皮少稍微焦香與甜辣醬混搭，非常對味。

   早期記憶中在50、60年代除了城隍廟林家肉圓外，就竹蓮街上竹蓮寺金亭口階梯旁的肉圓小攤最棒。再來發展就是個人在中研院曾發表過美食雜談中所述：『竹蓮街後期發展跨過南大路，交叉路口有一周姓人家賣「新竹肉圓」，我認為新竹再也沒有一家比得上。新竹肉圓最大特色在於內餡僅用兩樣食材，蔥及加了紅糟帶一點肥之豬肉塊，並要用較低油溫浸炸，外皮彈Q，內餡肉香四溢，佐配香菜、蒜泥及甜辣醬，如此簡單完美味道。』這家傳到第二代在竹蓮國小前經營過一陣子，但沒有像上述阿明的第一代護持一陣子策略，地點及口味稍變就沒有傳承下來。再來就屬80年代末期西門街內媽祖廟口肉圓，可是口味不若以往。此時東門國小後門矮房子籬笆內，尚有一家好像是喚作「林太太肉圓」的店，尚能保存傳統味道，堅持低溫冷油炸，維持皮的Q彈，後房子拆遷不知到何處。

   90年代後新竹肉圓的發展，味道每下愈況，如不是向同一家大量製造商批貨來賣的，就是不道地的新竹肉圓。例如現已不再經營的水田街廖家自製肉圓內餡包入香菇；及西門街上「飛x肉圓」，內餡中包有栗子，並用高溫油炸，大失其味。個人一直納悶，奇怪耶！這麼簡單的美味為什麼那麼難保存？2014.11.