品味50

103年8月25日新竹清華大學海峽兩岸茶業學術交流    

    幾年前聽過梅山鄉瑞里村種阿里山高山茶的資深茶師許平和先生說過一個真實的事例，「有一年他們家茶園參加比賽的茶得了特等獎，居然帶是有檳榔花的味道」。這麼玄的事例請教過幾位茶人所得到答案皆是否定的，有的甚至於嗤之以鼻反問「隔年有嗎？」。就在今年6月於訪查凍頂茶區前，先到魚池鄉拜訪製作日月潭紅茶的王鳳如茶師，終獲啟迪。其說：「茶有靈性」、「茶也會生氣」，並借台大前校長李嗣涔教授的「植物資訊場」概念說明，接著又說：「萬物皆有靈性，且萬物皆有提升，似乎只有人類沒有提升」誠良有以也。

台茶為祖宗榮耀產業，台灣為享譽全球的精品茶產區    

    接觸茶二、三十年光陰，彌來不斷戮力習茶，終於體會出「人有三世因緣，茶有三生經歷」，茶往往猶如天蠺再變般，從失敗中復甦走向欣榮。中國古代明清之前綠茶因製程失誤成黃茶，因運輸路途遙遠成黑茶。而明季脫胎於松蘿的武夷山茶同樣上演逆轉秀，並演化出兩大類茶。武夷山巖茶不經意的幻化成烏龍茶，同時武夷山系桐木關中茶戶因部隊入駐延誤綠茶製作，茶農不捨暴飻天物，創發出「正山小種紅茶」，成了紅茶始祖。清末台灣烏龍茶滯銷，遂改製包種花茶進而創作出，自體花香的「文山包種茶」。清末日據初期，台灣苗栗頭屋(早期稱老田寮)一帶的茶農亦因惜物，將蟲害(著蜒)嚴重的烏龍茶創製成享譽全球最高級的烏龍茶-「東方美人茶」(膨風茶)。

茶風暴前一年即研究得知台茶混偽嚴重，只是無人敢對抗市場

 每到三峽必吃的珍興麵店紅糟肉，外表炸得十分酥脆，肉質鹹香鮮甜美滋味

清水祖師廟旁傳統老店長福飲食店，也有提供紅糟肉可相互比較

 長福飲食店其實產於五寮的綠竹筍做成鮮嫰涼筍更棒

    在台灣因溫體屠宰讓我們美食文化增色不少，而台灣畜產中三峽黑毛豬更是遠近馳名，可媲美「葛瑪蘭豬」(非飼料白毛豬)。許多來三峽的遊客，也必定會品嚐當地黑毛豬的各式豬肉餐點。而凡是品嚐過黑毛豬的人，這就更易區別為何進口的冷凍豬肉與本土豬肉口感滋味不同的地方。要吃三峽特色美食往老街尋就會發現，如果到了老街不去吃珍興麵店的紅糟肉會是一件很遺憾的事，雖然個人很怕吃油炸類食物，但每到三峽必吃他們的紅糟肉。珍興麵店在地經營三十年以上的傳統小吃老店，聽說也常有政商名流與知名藝人到店用餐。店家招牌紅糟肉，因選用當地黑毛豬(一般餵食餿水，三峽因清水祖師廟賽神豬無形中保留著特色台灣黑毛豬)，肉質較不會有腥臊味，經紅麴醃製的五花肉，一口咬下去外表十分酥脆(炸得有到位水份少自然梅納反應出焦香味)，且瘦、肥、皮肌理分明的三層肉裡充滿鮮甜滋味(以前在花蓮東華大學附近有家叫八月的客家餐廳其客家鹹豬肉也是肌理分明的三層肉非常有鹹香滋味)。週三晚到三峽，因珍興麵店休息吃不到，故找到清水祖師廟廟口旁另一家四十年以上傳統老店長福飲食店，店內也是有提供紅糟肉，但兩者比較，還是珍興麵店就略勝一籌，主要在酥炸的程度及肉質鮮甜度微差，可能當時晚上吃肉質已起變化。

羅東火車站附近「吃香便當」，大排長龍的人潮，可品嚐他們的排骨便當看看

 羅東鎮興東南路上「肉焿慶」的肉羹飯，當地著名美食

「肉焿慶」可以選擇單純的肉羹，或者說加飯、麵、粿(粄條)、米粉 

 「肉焿慶」每當假日中午這時人潮特別多，常至少要等半個小時以上。

 在台灣泡飯大部分在日式燒肉店或居酒屋吃得到，有時又叫「茶漬飯」，如鮭魚茶泡飯即「鮭茶漬」。但也有道地台式作法的泡飯，可分為「羹類泡飯」與「高湯類泡飯」兩種。例如，宜蘭肉焿慶的「肉羹飯」與新竹元富霸王豬腳的「虱目魚泡飯」，為箇中翹楚。

新竹市牛埔路上元富霸王豬腳美食的關鍵祕訣在於自炸的油蔥

台灣茶源於中華茶藝文化，而中華民族是世上最早認識茶的功用的民族，絕大部分學者認為茶原生於中國西南，茶是中華文化對世界飲食文化另一重大貢獻。在中國，茶文化至少有3千年以上，但信史記載確較晚，因中國古茶書部頭小，故大多亡佚無聞。在數千年的飲茶文化中，大至經歷藥用、蔬食、渴飲三階段，最後才逐漸形品茶的藝術。為方便愛茶人的了解，故將數千年茶文化相關典籍以簡表述之，以利茶文化推廣。

中華茶文化歷史簡表

朝代

出處

相關記載

新竹市靠近頂埔國小附近德和傢俱店對面的「弄味小廚」，是一家精緻的小食堂

開店前置規劃作業及內部裝潢設計就花近半年

走客家小調風味，簡潔乾淨的桌面舖上客家花布的餐桌巾

二張大圓桌，幾張四方小桌布置如家庭般的溫馨，非常適合小家庭聚餐的地方

待人親切又和善的老闆娘

蘭城晶英飯店櫻桃鴨上菜秀片鴨吸引口涎交戰

養在得天獨厚的三星櫻桃谷鴨-有健康的鴨才有美味的烤鴨

集色、香、味、形、美一體的就是櫻桃鴨握壽司

具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅

   宜蘭蘭城晶英飯店紅樓廳的櫻桃鴨富有傳奇性的故事，從自家農場養出75天(雞一般養120天足已)成鴨軟嫩多汁，再加上行政主廚林瑞勇真本格的烤鴨技術，完美演繹烤鴨料理美食，將一家飯店經營原本陷入困境，因此鴨而生意好轉。吃過櫻桃鴨的人絕大部分會讚譽有加，水準比我吃過的也是以烤鴨出名的新竹草根廚房烤鴨有過之而無不及，甚至於個人認為比北京全聚德烤鴨還棒。102年10月曾到訪北京，有品嚐過著名全聚德烤鴨(據悉品牌被買走已非原創者經營)，可能是火侯掌握的問題，鴨皮太焦燥，口味也不若櫻桃鴨，當時同團有些人吃過台灣的櫻桃鴨，再吃全聚德烤鴨也不覺全聚德烤鴨會比櫻桃鴨好，所以櫻桃鴨應該算是台灣餐飲界之光，不愧是網路票選第一名的烤鴨。該飯店一般提供菜色有「烤鴨5吃」烤鴨料理，其中最具色、香、味、形、美的就是櫻桃鴨握壽司，另具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅這兩道主題菜色。

台中市的高林鐵板燒在科博館附近，生意非常好有幾次排隊等候不到的經驗

從新竹下去的莊姓師傅，80年代還是非常年輕小夥子，常在下午客人少時在練習鐵板炒功，現已成台中高林鐵板燒台柱

台中市的高林鐵板燒對面即是著名的肉蛋土司店

原新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，現已沒做原址改為牙醫診所

    新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，創設大約在民國82年左右，原店早先開在中央路三信行隔壁，僅兩張鐵板，店面格局較小，後來因手藝好生意不錯，不久就搬到斜對面現址，並擴大為三張鐵板，座位也較多。尤其當時遠東百貨公司還在附近中央路上，生意好的不得了。但隨著生意好，方姓老闆涉賭人生卻走樣，幾年前身體不好，被頂下來，約莫一年前後繼者也因生意不好收掉了，殊為可惜。在新竹當然有相當高級的鐵板燒，個人吃過的如早期大潤發對面的捷米西餐廳(現不知是關門不做還是搬走，鐵板煎的牛肉薄捲剝皮辣椒味道不賴)，相當有格調紅屋鐵板燒(主廚姓羅的樣子，高檔食材鐵板煎的蠻清爽)、紅師父及米蘭鐵板燒(都是紅屋鐵板燒大廚出來開，鐵板煎炒的簡單炒飯即知功力)。如以中低價位論，方姓老闆的高林鐵板燒手藝，個人認為在北大路東林及宏禧鐵板燒之上。

新竹市四維路上的一家古早味客家麵店

是有幾分古早味的樣子，左邊那盤黑滷味道有夠，但還是難抵以前的古早味  

新竹市南大路「長腳小吃」，為原南大路成安藥局旁倪姓小吃第二代傳人

生鐵鍋、兩支鑊勺加上瓦斯車助燃，秘訣就在快速切磋鏗鏘「水火相濟，調和鼎鼐」之功，是新竹古早味的「真本格」

南大路的長腳小吃雖承繼第一代功夫，模樣是跟以前差不多，但因個人會記憶味道，味兒的精準度還是少一些

101年世貿中心「茶與咖啡展」與二位咖啡大師因緣際會，從左至右葉榮聰老師、謝博戎老師及筆者，現場的茶是在會場現買的所熟識之太和郭俊麟先生茶園的茶，試過好幾支茶就屬這支最棒，所以馬上與大師們分享品茗。

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台灣高山茶產區也有越來越多種植咖啡趨勢，中間戴帽者為峰麟山茶房賴老板，本身為茶農且種植阿里山咖啡，其產地位於梅山鄉瑞峰村海拔1200-1300公尺高山，經常得二、三名只欠烘製技術，就只差要會抓對品審口味   

    咖啡為當今世上最強勢的飲料主流，在台灣的發展，咖啡之溢香充斥在大街小巷的便利超商及咖啡店，乃至天涯海角的地方之「行動咖啡攤」(從腳踏車、機車到改裝大貨車)。一言蔽之，幾乎可以說是「氾濫且濫情」。也正因為如此蓬勃發展，許多人才冒鋒犯鏑地投身研究，而使得台灣咖啡界成百家爭鳴現象。由於個人日常對餐飲的關注，所以有幸認識到備受尊崇且享譽業界的二位精品咖啡大師，「用心咖啡」老闆葉榮聰老師及"菁萃咖啡始末"作者謝博戎老師，兩位烘豆技藝高超的大師，恰可對照「精品咖啡」真正的精髓。

你可能不知精品咖啡也要好水質才能顯現其更完美滋味，謝博戎老師曾測出市售礦泉水那支沖泡較佳，我也曾拿來測高山茶答案也一致，茶改場也做過此種實驗

非常親民價格的烤地瓜1條10元而已，在宜蘭冬山義成路口的老王地瓜

    這季節的地瓜是雲林產的，老王地瓜有黃色種及紅色種兩種，應該屬台農57號地瓜（黃肉地瓜），及台農66號地瓜（紅肉地瓜）兩種，黃色較甜而肉質鬆，紅色Q而較不甜，怕甜的人適宜紅色，所以市面較多連鎖小攤選用黃色種。老王10元地瓜幾乎沒什麼賺，以薄利多銷推廣地瓜，所以我們應該多消費。小時候因喜歡吃地瓜小學同學用我名字編過童謠，「OO祥，好商量，吃番薯，放屁強！」，番薯助消化，食用後大便形狀顏色會很漂亮。這物種雖原產美洲，可拯救過無數台灣先民免於飢荒，可稱上帝給人類的靈糧。

「地瓜園」是連鎖店，大溪老街也有一家，但吃過經驗還是大潤發對面經驗與技術較佳。

    早期台灣以竹山的地瓜最聞名，現在有不同的著名產地，像幾年前在花蓮新城有吃過「芋仔蕃薯」。老王亦說農曆8月會改用金山產的地瓜，價格也會較貴，因係梯田無法用機器採收，且今年早熱，產期是否會提前不得而知。像在新竹市我會買湳雅街大潤發對面的「地瓜園」的炭烤地瓜,他們做地瓜有一訣竅，在烤當中會用針物刺破地瓜表皮，水氣散出表皮結蜜狀，瓜肉糖度會增加。據悉創立者早期觀察許多傳統「押ㄍ一ㄇㄛ」作法，掌握好吃關鍵值得向其購買賞味，但這家小攤僅有當年11月到隔年五月在賣。而幾年前我在台北長安東路有發現一家連鎖模仿者「憨吉恆地瓜手工坊」，取自「地瓜園」台語諧音，更商品化、精緻化，相關產品種類也繁多，也不錯，有興趣者可試一下該店的口味。

     石頭日式炭火燒肉明火非常容易燒焦

新竹石頭多了日式料理的選擇，壽司、沙拉、揚物等菜色豐富更多樣化

自己動手料理又非能俐落料理的飲食，很難真正享受到健康美食

    年前吃新竹石頭日式炭火燒肉與年後吃宜蘭千兵衛日式燒肉，價格上兩者差異，新竹石頭較為便宜，平日469元，假日569元；宜蘭千兵衛最低價格580元，最低價格另備有三種680元、780元及980元套餐價格。餐點方面同樣是具備炭火燒肉與火鍋，新竹石頭多了日式料理的選擇，壽司、沙拉、揚物等菜色豐富更多樣化；宜蘭千兵衛卻有兩種冰淇淋，其中哈根達斯吸引我注意。

宜蘭千兵衛將科技產品平版電腦運用在餐飲遞送服務

街道上有政府舉辦的學生為主體的踩街遊行，但參與的市民極少    

   傳統農業社會「年節」盛事，大約是從農曆12月臘月24日送神開始，直到正月十五日元宵節這天才正式宣告結束，此後就歸正士農工商。但這期間內間斷有「初五開工」、「初六挹肥」及「初八完全」等等習俗的說法，充滿老祖宗的慧黠，不斷催促人們整理心境，隱含現在盡情玩樂，將來準備工作可要全力以赴之意。可是中國的年節太有黏性，大家仍耽溺於這氛圍，聰明的上位者，意欲將重大的節慶，做一個漂亮的END。於是乎形塑傳襲二千多年的文化－「鬧元宵」。這元宵節又稱上元節、燈節等，綜合了宗教、禮俗、藝術等文化活動，家家戶戶吃過「湯圓」，圓圓滿滿年節，就在這天算是過年進入尾聲了。在古代，是日，統治者為籠絡人心，營造幸福滋味，京城無宵禁，上演天子與民同樂，普天同慶氣氛漫延整個社會；而火樹銀花競放炮竹花燈，狂歡上元暝情景，真個金吾不禁，玉漏無催！

城隍廟前有表演活動，但人數也不多

　　今日台灣各地上演元宵節傳奇，平溪的北天燈、鹽水的南蜂炮、台東的東寒單，及晚近漸有名氣苗栗的中炸龍。而國家級的交通部觀光局從67年起，將元宵節改設為觀光節，每年大型燈會輪流於各地主辦，成為走向國際舞台，吸引數百萬人參與的嘉年華會。今年相較於各大城市的元宵燈會，因是上班天及晚上濕冷的天氣，新竹市的元宵節出奇的冷淡，街上毫無人氣可言。一個貴為北台灣文化古都，如此文化節慶的表現，著實讓新竹市的子弟汗顏！

遊行隊伍在市府門口校閱，什麼叫小貓兩三隻？在此看到新竹的燈節文化滅頂，氣若游絲