品味50

103年8月25日新竹清華大學海峽兩岸茶業學術交流    

    幾年前聽過梅山鄉瑞里村種阿里山高山茶的資深茶師許平和先生說過一個真實的事例，「有一年他們家茶園參加比賽的茶得了特等獎，居然帶是有檳榔花的味道」。這麼玄的事例請教過幾位茶人所得到答案皆是否定的，有的甚至於嗤之以鼻反問「隔年有嗎？」。就在今年6月於訪查凍頂茶區前，先到魚池鄉拜訪製作日月潭紅茶的王鳳如茶師，終獲啟迪。其說：「茶有靈性」、「茶也會生氣」，並借台大前校長李嗣涔教授的「植物資訊場」概念說明，接著又說：「萬物皆有靈性，且萬物皆有提升，似乎只有人類沒有提升」誠良有以也。

台茶為祖宗榮耀產業，台灣為享譽全球的精品茶產區    

    接觸茶二、三十年光陰，彌來不斷戮力習茶，終於體會出「人有三世因緣，茶有三生經歷」，茶往往猶如天蠺再變般，從失敗中復甦走向欣榮。中國古代明清之前綠茶因製程失誤成黃茶，因運輸路途遙遠成黑茶。而明季脫胎於松蘿的武夷山茶同樣上演逆轉秀，並演化出兩大類茶。武夷山巖茶不經意的幻化成烏龍茶，同時武夷山系桐木關中茶戶因部隊入駐延誤綠茶製作，茶農不捨暴飻天物，創發出「正山小種紅茶」，成了紅茶始祖。清末台灣烏龍茶滯銷，遂改製包種花茶進而創作出，自體花香的「文山包種茶」。清末日據初期，台灣苗栗頭屋(早期稱老田寮)一帶的茶農亦因惜物，將蟲害(著蜒)嚴重的烏龍茶創製成享譽全球最高級的烏龍茶-「東方美人茶」(膨風茶)。

茶風暴前一年即研究得知台茶混偽嚴重，只是無人敢對抗市場

    茶的第一生在茶園(山)，形成本山茶的天性，如拉拉山茶的水蜜桃味、梨山茶的花果香味、瑞里阿里山茶的龍眼果香味、石棹珠露茶的甘蔗汁味及東方美人茶的蜜香味。茶的第二生在茶廠(師)，成功的走水順喉韻當頭，失敗苦澀難嚐，早期更有劣徒為謀暴利，於乾燥時噴幾滴奶精混偽金萱茶。茶的第三生在茶人(惟茶人才知其真性情)，賦與茶最終面貌，精準呈現其完美表現，也讓我們聽得到茶在說話，識得其靈性，如唐代茶聖陸羽，習茶識茶能懂茶。故茶老了雖50年以上歲月仍活在人間，而百年老茶猶能讓人們鑑賞。所以說「茶真有性情」、「茶會復活」，不信將家裡打開已久的茶，如有陳味稍為用低溫焙火一下，仍能得其真味。

 每到三峽必吃的珍興麵店紅糟肉，外表炸得十分酥脆，肉質鹹香鮮甜美滋味

清水祖師廟旁傳統老店長福飲食店，也有提供紅糟肉可相互比較

 長福飲食店其實產於五寮的綠竹筍做成鮮嫰涼筍更棒

    在台灣因溫體屠宰讓我們美食文化增色不少，而台灣畜產中三峽黑毛豬更是遠近馳名，可媲美「葛瑪蘭豬」(非飼料白毛豬)。許多來三峽的遊客，也必定會品嚐當地黑毛豬的各式豬肉餐點。而凡是品嚐過黑毛豬的人，這就更易區別為何進口的冷凍豬肉與本土豬肉口感滋味不同的地方。要吃三峽特色美食往老街尋就會發現，如果到了老街不去吃珍興麵店的紅糟肉會是一件很遺憾的事，雖然個人很怕吃油炸類食物，但每到三峽必吃他們的紅糟肉。珍興麵店在地經營三十年以上的傳統小吃老店，聽說也常有政商名流與知名藝人到店用餐。店家招牌紅糟肉，因選用當地黑毛豬(一般餵食餿水，三峽因清水祖師廟賽神豬無形中保留著特色台灣黑毛豬)，肉質較不會有腥臊味，經紅麴醃製的五花肉，一口咬下去外表十分酥脆(炸得有到位水份少自然梅納反應出焦香味)，且瘦、肥、皮肌理分明的三層肉裡充滿鮮甜滋味(以前在花蓮東華大學附近有家叫八月的客家餐廳其客家鹹豬肉也是肌理分明的三層肉非常有鹹香滋味)。週三晚到三峽，因珍興麵店休息吃不到，故找到清水祖師廟廟口旁另一家四十年以上傳統老店長福飲食店，店內也是有提供紅糟肉，但兩者比較，還是珍興麵店就略勝一籌，主要在酥炸的程度及肉質鮮甜度微差，可能當時晚上吃肉質已起變化。

羅東火車站附近「吃香便當」，大排長龍的人潮，可品嚐他們的排骨便當看看

    紅糟肉也讓我想到早期60年代台北市火車站西站對面的賣排骨飯的小吃店的大里肌肉排。經過四方形鐵鎚拍鎚的肉排，據悉肉類鍵結被破壞口感較為「軟絲」，醃時可能有加入高梁酒的醃漬，酥炸後透露出酒混著肉的絕美香味(味道似臘味)。6、70年代時在台北開封街也有一家非常出名的「東一排骨」，先進餐廳式的賣排骨飯許多台北人都吃過，非常好吃。後來有模仿者「中一排骨」出現，不久新竹市公賣局斜對角原賣外省菜的「迎賓小館」也改名「美一排骨」，也賣起排骨便，這三家外形皆很接近，但味道就屬「東一排骨」最棒，較似早期台北火車站傳統的味道，宜蘭羅東火車站附近有一家「吃香便當」，光顧的人潮非常多，有到羅東也可品嚐他們的排骨便當試試。

 羅東鎮興東南路上「肉焿慶」的肉羹飯，當地著名美食

「肉焿慶」可以選擇單純的肉羹，或者說加飯、麵、粿(粄條)、米粉 

 「肉焿慶」每當假日中午這時人潮特別多，常至少要等半個小時以上。

 在台灣泡飯大部分在日式燒肉店或居酒屋吃得到，有時又叫「茶漬飯」，如鮭魚茶泡飯即「鮭茶漬」。但也有道地台式作法的泡飯，可分為「羹類泡飯」與「高湯類泡飯」兩種。例如，宜蘭肉焿慶的「肉羹飯」與新竹元富霸王豬腳的「虱目魚泡飯」，為箇中翹楚。

新竹市牛埔路上元富霸王豬腳美食的關鍵祕訣在於自炸的油蔥

 新竹市牛埔路上元富霸王豬腳的「虱目魚肚泡飯」，算滿有創意

 高湯再加入蛤蜊增加湯頭鮮美，薑絲、油蔥、蔥花及特別搭配高麗菜一起煮，最後才放入米飯，是為名副其實的「泡飯」，這張為「虱目魚肚麵」，就是其他不變，將飯改麵 

    宜蘭有許多小吃店做「肉羹」非常著名，幾乎與米粉羹齊名，如北門蒜味肉羮、肉羹番、林場肉羹及肉羹慶等。個人較常吃的為羅東鎮興東南路129號(成功國小對面)「肉焿慶」的肉羹飯，每當假日中午這時人潮特別多，常至少要等半個小時以上。他們的肉羹飯，主要是一片片入味赤肉，些許佐料、香菜及醋的羹湯，加上放入宜蘭的優質米飯即是，其實就是「羹類泡飯」。如果不喜歡，也可以選擇單純的肉羹，或者說加麵、粿(粄條)、米粉(溪南較溪北細，但我還是習慣新竹米粉)。至於新竹市牛埔路上元富霸王豬腳的「虱目魚肚泡飯」，算滿有創意，跟上頭由單純肉羹湯演變為肉羹飯意思一樣，也是由虱目魚肚湯演變為「虱目魚肚泡飯」。由大骨熬的清淡高湯(為配合魚肉故主清)，再加入四、五顆蛤蜊增加湯頭鮮美，薑絲、油蔥、蔥花及特別搭配高麗菜一起煮，最後放入米飯，故飯粒仍然緊實，是為名副其實的「泡飯」，餐飲有一定的水準呈現。當然有有虱目魚肚麵，但這類高湯煮法，所加之麵或飯，個人覺得「虱目魚肚泡飯」有其獨到之處，值得優先品味。

「西魯肉」現已成宜蘭名菜，圖為宜蘭「海手棠」餐廳的「西魯肉」

這是新竹市竹蓮街上幾十年老店的「阿春魷魚羹」，許多人包她們店的魷魚羹回去泡飯吃，簡單省時、省錢又好吃

「阿春魷魚羹」因沒有賣飯，我自己在別處買10元的飯加入，第一次在吃她們店內吃魷魚羹泡飯，因與店家熟識我是第一位在店內試著吃

新竹市經國路上的「魚太郎」「西魯肉」第一次覺得蠻不錯，第二次覺得味素可能要調整，容易口乾舌燥  

    早在市面上在賣上述「泡飯」之前，羹湯類配飯是老早已在飲食文化中出現，記得小時候跟家人參加傳統台式出殯葬禮，喪家會為遠道而來的親友，準備簡單的羹湯配飯。另外結婚辦桌，古早時候以往要跟鄰居借椅桌、碗公等，而將物品返還鄰居時，也會將菜尾(所有剩菜混煮)煮成一桶桶挨家挨戶去還，在那物資缺乏年代，全家人就會以菜尾羹湯混著飯吃好幾餐，那種味兒，卻也演變成今日佳餚，是為名副其實的「泡飯」(小時候人稱三角肉)，「西魯肉」現在也成宜蘭名菜，在新竹市你可去經國路上的「魚太郎」點來試試，但可請店家味素放少些，真的配飯吃很下飯呢！

台灣茶源於中華茶藝文化，而中華民族是世上最早認識茶的功用的民族，絕大部分學者認為茶原生於中國西南，茶是中華文化對世界飲食文化另一重大貢獻。在中國，茶文化至少有3千年以上，但信史記載確較晚，因中國古茶書部頭小，故大多亡佚無聞。在數千年的飲茶文化中，大至經歷藥用、蔬食、渴飲三階段，最後才逐漸形品茶的藝術。為方便愛茶人的了解，故將數千年茶文化相關典籍以簡表述之，以利茶文化推廣。

中華茶文化歷史簡表

本表資料來自葉錦祥老師中華飲食文化「茶專題文化」

新竹市靠近頂埔國小附近德和傢俱店對面的「弄味小廚」，是一家精緻的小食堂

開店前置規劃作業及內部裝潢設計就花近半年

走客家小調風味，簡潔乾淨的桌面舖上客家花布的餐桌巾

二張大圓桌，幾張四方小桌布置如家庭般的溫馨，非常適合小家庭聚餐的地方

待人親切又和善的老闆娘

就像媽媽親手作的家常菜，湯頭夠、味佳美又清爽菜色，很有健康飲食概念

  新竹市近來有幾家蠻受歡迎的精緻小食堂，平日就常客滿，靠近頂埔國小附近的「弄味小廚」開張約莫二年左右，開店前置規劃作業及內部裝潢設計就花近半年，走客家小調風味，但無客家菜那種重油重鹹的口感，湯頭夠、味佳美又清爽，極適合現代人健康飲食概念，從而吸引附近「未來21三社區」住戶及其他地方的食客來，非常適合小家庭聚餐的地方。二張大圓桌，幾張四方小桌，標準的便菜類合菜方式之小食堂，客層定位清楚，價格親民故能門庭若市，生意興隆。另一家更簡便套餐式的小食堂「有畫面小食堂」在南大路新竹教育大學附近印順橋頭旁，也是帶有客家風味餐飲店，特別強調少油、少鹽及蔬果調味，走營養均衡健康美味的料理路線，店內有許多裱裝的書法字畫，充滿藝文氣息，只是人多時要等很久才會上菜，雖然價格與一般坊間快餐店的套餐貴一些些，但食材新鮮現場料理仍究受上班族認同。個人比較常吃其「香煎鮮魚」，隨季節會有不一樣的魚輪替，主要為小型海魚，簡單的乾煎顯現食物本已俱足的美味。另外「清燉鳳梨虱目魚」主要搭配自家釀的醃鳳梨醬，味道有入又不掩蓋食物美味。

「有畫面小食堂」位在南大路新竹教育大學附近印順橋頭旁

小小得店家裡有等位子的有外帶的生意很好，但等待時間過長一點

處於食安風暴頻傳的台灣，要享用健康安全的外食越來越難，何況美味可口的餐食？

只有這兩位女性在廚房料理，之前來還是男生在幫廚，人多時客人就得等

特別強調少油、少鹽及蔬果調味，走營養均衡健康美味的料理與客家菜有點違和

店內備有許多自製的客家醃醬在賣，鳳梨醃醬一罐150元

英明街上這家江浙菜的風味的「元紅小廚」已經營一陣子了

這紅燒獅子頭的肥瘦比中，「元紅小廚」肥肉最低；再來是東大路上「菜園」(有兩種獅子頭)；再來是新光三越百貨後面的「御申園」

台北市尋常麵店「吳越江浙麵館」的獅子頭，看起來較「元紅小廚」的獅子頭有油光，單看還無法品評，吃過才能比較出來

「食堂屋」就是平價的日本料理，曾經促銷1支手捲10元，非常實吃的合理價

經濟實惠的平價日式料理

套餐的價格很平食味道還是能有一定水準

   另外調性一般，走更低價大眾路線的餐飲小店也很多，像在城隍廟附近英明街上有家江浙菜的風味的「元紅小廚」，提供簡餐與合菜，以前在附近上班中午常在此用餐，現在一客80元「紅燒獅子頭飯」，非常值得一嚐。在新竹市他們的紅燒獅子，肥瘦比中肥肉最低；再來是東大路上「菜園」(有兩種獅子頭)；再來是新光三越百貨後面的「御申園」餐廳(肥肉較多)，當然口感上肥肉少會感覺澀，但肥多也會生饜。其實這是江浙人尋常家裡的一道家常菜，許多老媽子很拿手的菜，這三家可與台北市尋常麵店「吳越江浙麵館」的獅子頭比評即知高下。還有一家位在林森路巷內走大眾路線的小食堂「食堂屋」就是平價的日本料理，非常實吃的合理價，曾經促銷1支手捲10元，所以適合一般消費。

大同路上「小日和cava」個性化的小食堂，cava是否如西班牙香檳酒芬芳

無法用明火烹調，簡餐可能是用電器處理，故味道是淡點

充滿女性粉味的「小日和cava」，像複合式小市集餐飲概念店

 「27號無刺虱目魚」手路菜很多，菜單偶然會出現的「哪個魚」可試試

老闆手藝高超，他可做很高級的日本料理，二樓可辦合菜

主廚多年前在「台南無刺虱目魚」海鮮店時期，曾經幫我作過野生三杯鼈

「有料」似深夜小食堂般用餐氛圍，「阿西」帥性的男主人與客人深刻的對話，及為客人斟酒的架勢cool。現已換老闆，經營模式也不太一樣

    最後新竹市幾家個性化的小食堂，帶有濃厚女性粉味的「小日和cava」，像複合式小市集餐飲概念店，即是簡餐、午茶又有繪畫、小飾物及衣物多元店格，充滿女主人遐思，原從英明街2樓搬過來，簡便的餐食可能是用電器處理，故味道是平淡點。而餐飲功力最足夠的小食堂應屬仁德街台菜高手「二十七號無刺虱目魚」，原先開在自由路靠經國路的原「台南無刺虱目魚」海鮮店，以前曾有人送我宰殺過的野生鼈委請其料理，其用三杯作法，我就跟朋友將這三杯鼈，帶去另一家最具個性位在西門街巷內深夜小食堂「有料」，搭配一下小酒菜，聊天吃食。「有料」之前是一位人稱「阿西」帥性的男主人開的，口味重的下酒小菜及各類酒，因是新竹一些橄欖球球員常去地方，布置上跟橄欖球有關較陽剛氛圍。內場有一位老婆婆負責，門口一付「有口皆碑，料食如神」隱身小巷弄，還真有日本深夜食堂那調兒。現已換老闆，經營模式也不太一樣。一般言，小食堂有股濃濃家常菜風格，常讓人百吃不膩如同親人料理的溫馨感覺，使人眷戀懷念。

蘭城晶英飯店櫻桃鴨上菜秀片鴨吸引口涎交戰

養在得天獨厚的三星櫻桃谷鴨-有健康的鴨才有美味的烤鴨

集色、香、味、形、美一體的就是櫻桃鴨握壽司

具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅

   宜蘭蘭城晶英飯店紅樓廳的櫻桃鴨富有傳奇性的故事，從自家農場養出75天(雞一般養120天足已)成鴨軟嫩多汁，再加上行政主廚林瑞勇真本格的烤鴨技術，完美演繹烤鴨料理美食，將一家飯店經營原本陷入困境，因此鴨而生意好轉。吃過櫻桃鴨的人絕大部分會讚譽有加，水準比我吃過的也是以烤鴨出名的新竹草根廚房烤鴨有過之而無不及，甚至於個人認為比北京全聚德烤鴨還棒。102年10月曾到訪北京，有品嚐過著名全聚德烤鴨(據悉品牌被買走已非原創者經營)，可能是火侯掌握的問題，鴨皮太焦燥，口味也不若櫻桃鴨，當時同團有些人吃過台灣的櫻桃鴨，再吃全聚德烤鴨也不覺全聚德烤鴨會比櫻桃鴨好，所以櫻桃鴨應該算是台灣餐飲界之光，不愧是網路票選第一名的烤鴨。該飯店一般提供菜色有「烤鴨5吃」烤鴨料理，其中最具色、香、味、形、美的就是櫻桃鴨握壽司，另具地方特色的片皮鴨捲三星蔥餅這兩道主題菜色。

 澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬

脂肪體太肥厚而有肥膩感，更影響到威化程度而產生肥腥羶感

冬天櫻桃鴨會屯積脂肪口感上會稍微帶肥膩感

羅東饗宴鐵板燒也將櫻桃鴨列入主菜，看那冬天鴨胸脂肪多肥厚

    103年過年再吃一次，微觀上感覺因冬天鴨子會屯積脂肪，此時若不在此細節上注意，例如利用火侯控制將油脂多逼走一些，會稍微帶肥膩感，故吃食經驗不若第一次四月份感覺好，當時鴨皮威化程度較適足盡乎完美口味，所以對於季節變化所致口味上不同 ，可參考比較。個人因此也有比較另一種食物，以烤乳豬論，就脂肪在燒烤上的變化會影響口感，以中信飯店粵式餐廳的烤乳豬與澳門威尼斯人酒店利苑酒家烤乳豬作比較，前者比較瘦，後者脂肪太肥厚而有肥腥羶感，影響威化程度，兩相比較口食後者較肥膩感覺。以前新竹中信飯店12樓粵式餐廳自製掛爐燒鴨味道不錯，但後來為節省成本外購品質就差很大。77年在內湖區公所上班，斜對面有家很道地的廣東燒臘餐館，味道蠻正統口味。其實在台灣烤鴨的味覺美食，真正可媲美晶英的櫻桃鴨，就屬個人66年在新竹光復中學門口旁清大「梅園烤鴨」第一次吃到「烤鴨麵」的烤鴨尤記烤鴨的初滋味，烤鴨鴨肉香氣受湯麵熱氣騰出，個人猜想那味的勁似乎是受到酒的滲透近乎臘味的鹹香，除了表皮及顏色較遜外，梅園烤鴨味道真是一絕，但90年代在水源市場還有看過現已不見。70年代新竹東門圓環金龍飯店的「北平烤鴨」一隻500元，外觀比梅園烤鴨好點，味道則較遜點。

新竹市有很多鴨肉麵麵店其用的鴨是燻鴨，小時後不太喜歡吃這種燻鴨，鴨肉當時我只吃梅園的烤鴨、桂花鹹水鴨及南大路長腳小吃他們家的滷鴨 

原夜市鴨肉麵早期古早新竹市夜市在文昌街與武昌街一代，從林森路日據時代的市公所到新竹郵局，這一拆遷形成新竹餐飲美食文化浩劫，許多原鄉味沒落

新竹市傳統老店美乃斯麵包店「桂花鹹水鴨」非常著名我常買來當伴手禮，美乃斯巷子以往是著名的美食街，巷內有許多很好吃的大陸麵食

香港97大限跑來很多港師在台落腳，80年代末在新竹市南大路開張，唸交大研究所時如早上在博愛校區有課中午常跑來這家吃飯，然後再到附近的新竹石家魚丸喝一碗魚丸湯

創新的鴨肉口味配合米飯這「鴨香飯」異軍突起，生意熱絡

    民國80年代流行很多烤鴨三吃攤出現，甚至連鎖經營，如台中「亻香」記脆皮烤鴨。個人猜想可能跟香港97大限跑來很多港師在台落腳有關聯性，此時港式燒臘店及港式餐廳變多，像是當時光華國中附近的竹美餐廳亦是轉型港式餐廳，及80年代末起到現場生意一直很熱絡的南大路「香港大來燒臘」。又如大潤發湳雅店對面的烤鴨店，每當下午三四點就開始排隊，看是普通的小店，尚未出爐就已香味四溢，味道也有水準(可惜收攤)。林森路尾有家叫田記烤鴨店也是排隊美食，利用烤鴨在爐中的烘香味成功吸引顧客的嗅覺，主要平價味道也不差，假設將上述兩家與知名得瑩真園小館烤鴨矇眼吃評比，搞不好那兩家會勝出。在新竹另外三種鴨也著名，鼎鼎大名的美乃斯「桂花鹹水鴨」(似潮州滷水鴨)；原夜市鴨肉麵的燻鴨(現名氣最大是鴨肉許) ；城隍廟附近鴨香飯的鴨肉(小缺點就是味素還需掌握一下)等，仍非常活躍在新竹餐飲市場。

台中市的高林鐵板燒在科博館附近，生意非常好有幾次排隊等候不到的經驗

從新竹下去的莊姓師傅，80年代還是非常年輕小夥子，常在下午客人少時在練習鐵板炒功，現已成台中高林鐵板燒台柱

台中市的高林鐵板燒對面即是著名的肉蛋土司店

原新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，現已沒做原址改為牙醫診所

    新竹平價鐵板燒之王-高林鐵板燒，創設大約在民國82年左右，原店早先開在中央路三信行隔壁，僅兩張鐵板，店面格局較小，後來因手藝好生意不錯，不久就搬到斜對面現址，並擴大為三張鐵板，座位也較多。尤其當時遠東百貨公司還在附近中央路上，生意好的不得了。但隨著生意好，方姓老闆涉賭人生卻走樣，幾年前身體不好，被頂下來，約莫一年前後繼者也因生意不好收掉了，殊為可惜。在新竹當然有相當高級的鐵板燒，個人吃過的如早期大潤發對面的捷米西餐廳(現不知是關門不做還是搬走，鐵板煎的牛肉薄捲剝皮辣椒味道不賴)，相當有格調紅屋鐵板燒(主廚姓羅的樣子，高檔食材鐵板煎的蠻清爽)、紅師父及米蘭鐵板燒(都是紅屋鐵板燒大廚出來開，鐵板煎炒的簡單炒飯即知功力)。如以中低價位論，方姓老闆的高林鐵板燒手藝，個人認為在北大路東林及宏禧鐵板燒之上。

 新竹高林鐵板燒第一代師傅林先生早期是在日本學鐵板燒，80年代日本經濟將走下坡而被高林鐵板方姓老闆邀請回台在該店服務，現在清大肥仔龍鐵板燒當師傅

現也在清大肥仔龍鐵板燒當師傅前高林師傅孫先生，鐵板功夫也有20年以上經驗，為應付清大夜市龐大人潮手上滿炙的燙疤，可以與其跟林師傅做一比較

林師傅的原味雞排有其細膩的功夫

    記憶中最深的幾樣料理，「角肩牛肉」(一小塊牛肩嫩肉先煎兩面再薄切片稍過煎鎖肉汁灑鹽，不加醬原味佐微焦蒜片)、香煎整尾冰魚(兩面慢煎分離兩面魚身、單獨再將中骨乾煎酥、魚頭撐開兩面押平乾煎酥，煎好的中骨、魚頭香酥脆、魚肉身香且非常好吃，宏禧鐵板燒也有模仿但較不脆味稍遜一點)，及蜂蜜佐香煎芋泥餅甜點(選料做工非常細緻的芋泥餅)奉為該店三絕，另高林鐵板燒很早於鱈魚及波士頓小龍蝦沾蛋液煎，但這些已消失的美味很難尋。台中仍有其哥哥與人合夥開的「高林鐵板燒」現還有在營業，生意異常的好，假日常要排隊等候，從新竹下去的莊姓師傅也還在服務；而清大附近肥仔龍還有兩位高林鐵板燒早期師傅林姓(早期待過日本學鐵板燒)及孫姓，稍可憑弔高林遺風。

一般鐵板燒的溫度會達200度以上，鐵板很容易烈火焦炭化變黑，新竹市中山路阿根早餐店(現已沒做)的鐵板，是我看過最乾淨無烈火焦炭化現象的煎法，所以從鐵板的白淨度即可知細緻的鐵板功夫

饗宴鐵板燒受到許多名人的加持(白瓷盤上簽名見證)，從鄉間河堤旁外觀不起眼的透天厝，結合當地食材所營造出來的美味，價格也因知名度，從原先5、6百元漲了快3倍

饗宴鐵板燒大師傅受到顧客賞識，投資其在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒，走精緻高級路線，做工細膩  

    個人最早吃的鐵板燒是60年代台北市西門町新光獅子林百貨公司內的平價鐵板燒，記憶中青江菜對切淋上植物油及奶油在鐵板上炒清脆，這作法及菜色對味也很好吃，現在幾乎看不到如此作法，已被高麗菜取而代之，宏禧鐵板燒有時會多一道空心菜，作法上整把下去劃切成段再快炒。如果說最令我回味鐵板燒美食，就屬民國80年在台北市天母的「紅門鐵板燒」所享用的一分熟神戶牛排，可能是牛肉熟成夠，劃刀切成骰子狀六面微火煎薄灑鹽巴，佐香煎蒜片，口感相當棒。在此第一次吃到香蕉用煎的甜點，當時這一客價格要1800元，雖貴但值得，現在有錢也吃不到這麼正統的神戶牛排極至之美味。鐵板燒由於溫度皆能穩定維持高溫，利於煎物，再加上牛油調理，味道更加濃郁，是理想的美食作法。但味的密訣，新竹高林鐵板燒奶油是先下去拌炒，嘉義紅樹林鐵板燒奶油是菜要起來才加入混拌調味，味道會稍微不同，個人可以去體會。現在全台知名度最高的鐵板燒可能是羅東的饗宴鐵板燒(明星周杰倫有消費過)，他的師傅也在礁溪開一家叫東方紅鐵板燒。

新竹市四維路上的一家古早味客家麵店

是有幾分古早味的樣子，左邊那盤黑滷味道有夠，但還是難抵以前的古早味  

新竹市南大路「長腳小吃」，為原南大路成安藥局旁倪姓小吃第二代傳人

生鐵鍋、兩支鑊勺加上瓦斯車助燃，秘訣就在快速切磋鏗鏘「水火相濟，調和鼎鼐」之功，是新竹古早味的「真本格」

南大路的長腳小吃雖承繼第一代功夫，模樣是跟以前差不多，但因個人會記憶味道，味兒的精準度還是少一些

    最近因食安問題層出不窮，使得現在台灣小吃中所謂的「古早味」，格外受到青睞。這種早期「純真的味覺饗宴」，大凡二、三、四、五年級的人，都有領略過那個屬於台灣純真小吃的輝煌年代，那才是真正的「古早味」，這味兒也是令許多異鄉遊子魂縈夢牽的「原鄉味」。但晚近這些帶有濃濃「古早味」的庶民小吃，正遭逢諸如過度商品化及工業化侵害，目前少見完全遵古法而行，致走味不堪，或到了名存實亡的境地。

長腳他們家灌的「粉強(水石)」是新竹最棒的「粉強(水石)」，稍帶醬色裡頭也有味道，但比一般紅醬色稍白，有時還看得出腸衣紋路，配上薑絲佐調醬非常好吃，但魂縈夢牽的美味就此失傳

中央路「好吃麵」老店80年代全盛時期味道最棒，當時兄弟姐妹在一起做，就個人吃食經驗判斷，掌握技術關鍵的人物可能是「阿榮」

「好吃麵」他們家的自製的「粉強(水石)」、三角肉是強手貨，那天去已賣完，因地瓜粉製品不能冰藏，所以要限量，比較過宜蘭的「粉強(水石)」水水的口感很可怕

德高街大樹腳阿嬤麵店現經營者也經營三、四十年以上

大樹腳阿嬤麵店的「粉強(水石)」是自製也不錯，在新竹有些店是批來賣的

德高街巷子內的「榕樹下麵店」也是著名老店，本來女婿在中央路有開分店現該店已沒開

 「榕樹下麵店」切仔湯麵上的配肉，與原南大路倪姓小吃切仔湯麵上的配肉比較澀點 

中央路上新大同飲食店雖是老店，但我喜歡矮房子門口有棵榕樹時期的口味，現在的味道總覺比不過「好吃麵」

新大同飲食店的「粉強(水石)」未上醬色素白，內容味道也單純要靠淋醬佐味，他們另一強項小吃是手工貢丸，十幾年來價格未變1斤仍是220元

長和街竹山意麵我認為第二代口味跟第一代差不多，算有承繼廟前時期口味

第二代男少東有完全學到真傳，秘技小鐵勾打散麵條(男生的力量足勁道夠可以跟其姊煮的麵做比較即知)

竹山意麵豬油拌出的好味道，冬天我喜歡乾麵拌上自製辣椒粒醬，那魚丸湯像極了60年代的味道

    最近在新竹市想回味一下傳統的「古早味」小吃，還真難找到，味道或多或少都有一些「走鐘」。以近期新竹市四維路上一家掛名「古早味客家麵食」，雖是有幾分樣子，但就客家小吃言，仍未若早期曾經活躍於60、70年代位在西大路舊殯儀館斜對面張姓客家小吃店，尤其這店家老闆娘手藝超級棒，都已超過二十年以上沒吃(很早休店未經營)，我到現在仍能記得其客家煮麵、下水湯及蛋炒花螫(螃蟹)的美味。南大路上「阿木小吃」的帶有沙茶味的什錦麵，現也消失了。如今南大路「古早味」的麵店，僅剩傳至第二代「長腳」，這家60年代原位在南大路麥當勞對面，成安藥局旁，第一代倪姓夫婦，可做為新竹台式小吃經營典範代表。主力營業時間晚餐到凌晨兩點(早期台式小吃主要有吃宵夜消費習慣)，下午時間兩夫婦就開始備料，清燙(燙煮)肉類(鴨、豬肉條、豬內臟等黑白切食物)，遺留的湯汁就是很好高湯(當然另有大骨熬的高湯)，也有準備一大鍋滷味(鴨頭、鴨翅、海帶、豆干豬頭皮等)，滷的味道有進去，所以豆干切面有氣孔且很香，還有「粉強(水石)」可說新竹市最棒的(稍微有點醬色比一般白些)，另外有人說他們的紅糟肉也很出色，其實他們家我吃最多的是鴨頭、鴨翅、豆干及粉(水石)。他們家的煮麵，先蔥段爆香肉絲條下去淋醬油膏拌炒，新竹市天然瓦斯再加上瓦斯鼓風車烈火，兩隻鑊勺鏗鏘，一隻為漏空勺， 翻炒兩三下(關鍵在此)，撈取備用，加高湯黃油麵下去拌煮，最後加韭菜、豆芽及些許小白菜，裝入碗公上頭配上炒過的肉絲配料。另外有「切仔麵」，麵燙過配上油蔥、加韭菜、豆芽及些許小白菜，加入高湯配上兩三片白切裡肌肉(聽說現在不加)，簡單的美食。惟今昔相比，才知古早人的功力。目前還能少稍有古早味的店如德高街上「大樹腳阿嬤」及附近的「榕樹下 」兩家小吃。及外媽祖「竹山意麵」口味非常近60年代早期在廟埕前的味道，上午像是姐姐做，下午弟弟做，我喜歡吃弟弟做的，微觀秘技在於燙麵時，那支小鐵勾在或麵的速率(男生勁道夠，廚師很容易得網球肘，例如以前光華國中附近有家叫季常快炒，他的炒飯之所以好吃，在於其翻炒的速度快動作均故飯粒受熱均勻，粒粒皆香)。大同路上有兩家老店，我比較喜歡70年代矮房子門口有棵樹時「大同飲食店」的味道，80年代在新竹市府上班，我則較常吃「好吃麵」這家，當時該店兄弟姐妹皆聚一起，阿榮、阿梅等人也一起做，人氣旺且跩，不喜歡客人站著點菜，要先坐定位才給點菜，常看到客人不歡而走。後來分家，有一陣子在新竹同時開有3 家切仔麵店，這時本店的味道就有點走樣，關鍵秘技可能在阿榮身上，但聽說最近在城隍廟附近開的「阿榮」 也已收攤不賣。

中山路上的楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」的滋味

楊姓老店的「粉強(水石)」調味上摻糖多了點，口味偏甜了點

      中山路上有家楊姓老店，現在的味道有點不符「古早味」，「粉強(水石)」是甜味道，變成類果凍。哎呀！現在要找傳統好吃的「古早味」不知哪裡找？或許在鄉下地方仍有老一輩小吃的業者仍在堅守崗位慘澹經營著，真正需要復刻傳承這台灣特有的小吃「古早味」，再不然就吃不到了！

民富街上掛包也是新竹老口味

新竹城隍廟口林家魷魚羹第三代似乎未復刻到第二代，50年代過年時候我就常進城吃這老先生的手藝，現在竹蓮街阿春魷魚羹口味有比上來了

西大路地下到路口旁，四、五十年老店上芳木瓜純正綿密的口味，後繼的人似乎也要接不上來，常常歇店

101年世貿中心「茶與咖啡展」與二位咖啡大師因緣際會，從左至右葉榮聰老師、謝博戎老師及筆者，現場的茶是在會場現買的所熟識之太和郭俊麟先生茶園的茶，試過好幾支茶就屬這支最棒，所以馬上與大師們分享品茗。

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台灣高山茶產區也有越來越多種植咖啡趨勢，中間戴帽者為峰麟山茶房賴老板，本身為茶農且種植阿里山咖啡，其產地位於梅山鄉瑞峰村海拔1200-1300公尺高山，經常得二、三名只欠烘製技術，就只差要會抓對品審口味   

    咖啡為當今世上最強勢的飲料主流，在台灣的發展，咖啡之溢香充斥在大街小巷的便利超商及咖啡店，乃至天涯海角的地方之「行動咖啡攤」(從腳踏車、機車到改裝大貨車)。一言蔽之，幾乎可以說是「氾濫且濫情」。也正因為如此蓬勃發展，許多人才冒鋒犯鏑地投身研究，而使得台灣咖啡界成百家爭鳴現象。由於個人日常對餐飲的關注，所以有幸認識到備受尊崇且享譽業界的二位精品咖啡大師，「用心咖啡」老闆葉榮聰老師及"菁萃咖啡始末"作者謝博戎老師，兩位烘豆技藝高超的大師，恰可對照「精品咖啡」真正的精髓。

你可能不知精品咖啡也要好水質才能顯現其更完美滋味，謝博戎老師曾測出市售礦泉水那支沖泡較佳，我也曾拿來測高山茶答案也一致，茶改場也做過此種實驗

阿里山咖啡王子方正倫103年得咖啡冠軍，產區在石棹下方樂野茶產區海拔1200-1300公尺

兩年前已有人發明泡精品咖啡的機器一台約10萬元，定溫定量螺旋轉取代手勢的穩定，但較機械性適合大量製作，不知是否適合精品咖啡調性

    咖啡在風味的蘊釀上，與茶甚至於酒有幾分相似之道。精品咖啡所使用的咖啡豆與海拔高度有絕對的關係，一般界定是以阿拉比卡品種在海拔600公尺以上種植所產製的豆子。我曾在葉老師店內喝過海拔超過2000公尺東非高山精品咖啡，什麼都不用加，真的會回甘，慢慢喝會隨溫度降低而有層次感，像極了台灣高冷茶神韻。而現在流行的精品咖啡一詞，是由娥娜努森（Erna Knutsen）在1974年所創的「新概念」，所以也是晚近才有概念。兩位大師技藝差異點，據悉謝老師空運咖啡豆，將好豆挑選出來加以深烘焙，磨好的豆子以90度C水溫注水沖泡；葉老師係將壞豆挑出，留下好豆加以輕烘焙，並以82度C水溫注水沖泡。

葉榮聰老師102.5.23來我的班指導學生領略精品咖啡的美

台灣不是咖啡生產大國，可是全球咖啡店家消費密度最高的國家之一，到處在販賣咖啡，上圖為南寮漁港露天半行動咖啡，固定行動久了已駐地化

    葉老師是由茶人走向咖啡界，他帶我領略咖啡的真實口味，我亦曾帶一位阿里山茶界朋友去他店內喝，朋友說他泡咖啡比功夫茶還功夫，說其是很「扎毛」。而他烘豆技術精湛，也曾得過台灣區烘豆冠軍。至於謝老師其努力尋找有好品質台灣咖啡豆的咖啡業者合作，並輔導許多原住民發展咖啡產業，他的學生阿里山咖啡王子方正倫先生也得過烘豆冠軍。跟精品台茶一樣，精品咖啡也有講究花香、果香及喉韻，甚至於要有甜度，還真有幾分茶學道理，最大區別可能是喝之後，排放尿液中咖啡所遺味道(跟酒精相似)相當濃烈，而茶就像君子，不顯其性。

非常親民價格的烤地瓜1條10元而已，在宜蘭冬山義成路口的老王地瓜

    這季節的地瓜是雲林產的，老王地瓜有黃色種及紅色種兩種，應該屬台農57號地瓜（黃肉地瓜），及台農66號地瓜（紅肉地瓜）兩種，黃色較甜而肉質鬆，紅色Q而較不甜，怕甜的人適宜紅色，所以市面較多連鎖小攤選用黃色種。老王10元地瓜幾乎沒什麼賺，以薄利多銷推廣地瓜，所以我們應該多消費。小時候因喜歡吃地瓜小學同學用我名字編過童謠，「OO祥，好商量，吃番薯，放屁強！」，番薯助消化，食用後大便形狀顏色會很漂亮。這物種雖原產美洲，可拯救過無數台灣先民免於飢荒，可稱上帝給人類的靈糧。

「地瓜園」是連鎖店，大溪老街也有一家，但吃過經驗還是大潤發對面經驗與技術較佳。

    早期台灣以竹山的地瓜最聞名，現在有不同的著名產地，像幾年前在花蓮新城有吃過「芋仔蕃薯」。老王亦說農曆8月會改用金山產的地瓜，價格也會較貴，因係梯田無法用機器採收，且今年早熱，產期是否會提前不得而知。像在新竹市我會買湳雅街大潤發對面的「地瓜園」的炭烤地瓜,他們做地瓜有一訣竅，在烤當中會用針物刺破地瓜表皮，水氣散出表皮結蜜狀，瓜肉糖度會增加。據悉創立者早期觀察許多傳統「押ㄍ一ㄇㄛ」作法，掌握好吃關鍵值得向其購買賞味，但這家小攤僅有當年11月到隔年五月在賣。而幾年前我在台北長安東路有發現一家連鎖模仿者「憨吉恆地瓜手工坊」，取自「地瓜園」台語諧音，更商品化、精緻化，相關產品種類也繁多，也不錯，有興趣者可試一下該店的口味。